La Listeria monocytogenes se ha convertido en un patógeno alimentario de interés, no tanto por su incidencia sino por la elevada tasa de mortalidad (20-30%) asociada a la listeriosis, enfermedad que provoca, en comparación con otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella o Campylobacter.
En un artículo publicado en la revista CreSapiens, editada por el Centre de Recerca en Sanitat Animal (CRESA), la doctora Margarita Garriga Turón expone interesantes aspectos de este patógeno, cuya transmisión a humanos no se relacionó con el consumo de alimentos contaminados hasta 1981, a raiz de varios brotes en Europa y Norteamérica.
La forma más grave de listeriosis afecta principalmente a personas mayores de 65 años, personas con enfermedades previas o inmunodepresión, mujeres embarazadas, fetos y niños recién nacidos, pudiendo desembocar en septicemia, encefalitis o meningitis, resultando fatal en el 30% de los casos.
Bacteria con amplia capacidad de supervivencia
L.monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo. Aunque no produce esporas ni cápsulas, es una bacteria que puede crecer o sobrevivir en un amplio margen de pH (4,3-9,8), temperatura (0,4-45ºC), concentración salina (20%) y baja actividad de agua (0,91).
L.monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente y su habilidad para desarrollarse a bajas temperaturas explica su persistencia en las plantas de procesado de alimentos. Asimismo, su capacidad para formar biofilms dificulta su eliminación.
 L. monocytogenes- CDC |
En Catalunya se ha detectado L.monocytogenes en el 10% del equipamento limpio y desinfectado, tanto en empresas productoras de embutidos fermentados tradicionales como en empresas productoras de carne picada y preparados de carne.
La cocción adecuada de un alimento elimina el riesgo asociado a L.monocytogenes, sin embargo cuando el producto es manipulado posteriormente, loncheado por ejemplo, la probabilidad de recontaminación no es despreciable.
Control de la contaminación
A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L.monocytogenes, los brotes y los casos esporádicos de listeriosis estan predominantemente asociados a alimentos listos para el consumo.
El Reglamento CE 2073/2005 establece que los niveles de L.monocytogenes no pueden superar las 100ufc/g durante toda la vida útil de un producto.
En productos listos para el consumo que pudan favorecer el crecimietno del patógeno se requiere su ausencia en 25 g a la salida de fábrica, a menos que el productor pueda demostrar que el producto no superará las 100 ufc/g durante la vida útil.
En productos cárnicos crudo-curados como los embutidos, las bacterias del ácido láctico pueden desempeñar un papel importante en el control de L. monocytogenes.
Los antimicrobianos naturales (lactato, acetato,bacteriocinas) así como las altas presiones hidrostáticas han despertado un creciente interés como tecnologías alternativas para incrementar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos. La inactivación que consigue la alta presión varía según la especie o cepa bacteriana, así como también se ha descrito el efecto baroprotector de valores bajos de actividad de agua.
Fuente: CreSAPIENS, marzo 2012, editado por Centre de Recerca en Sanitat Animal
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