Un estudio de la Universidad de León muestra que el crecimiento de la Salmonella en ambientes ácidos, usados como tratamiento antibacteriano por la industria alimentaria, como por ejemplo los ácidos cítrico, acético y láctico, aumenta, como mínimo, el doble la resistencia de ésta bacteria a tratamientos mediante calor.

Mayor tolerancia a tratamientos térmicos

El tratamiento con calor es uno de los más eficaces para eliminar la Salmonella, el género de bacteria que causa la salmonelosis. Este tipo de tratamiento es aplicado por la industria alimentaria en la producción de productos elaborados pero en los productos frescos, como carnes o huevos, el calor se aplica en la cocina de casa.

Salmonella thyphimurium, CDC

El estudio realizado en la Universidad de León ha comprobado que la adaptación de la Salmonella a unas condiciones de acidez previas provocadas por los ácidos cítrico, acético y láctico, los más utilizados en la industria alimentaria, no sólo aumentan la resistencia de la bacteria a pH inferiores como los del tracto intestinal, sino que también provocan en el patógeno una respuesta de protección cruzada frente al calor y una mayor tolerancia a los tratamientos térmicos.

El tipo de ácido influye

“Cuando las células están en fase estacionaria se recogen y se someten a tratamientos térmicos para ver si su resistencia al calor se incrementa”, explicó Ana Bernardo, catedrática de Tecnología de los Alimentos y responsable del grupo de investigación.

Así, “hemos comprobado que, al crecer en medios ácidos, Salmonella desarrolla una respuesta de protección cruzada que hace que su termorresistencia aumente al menos dos veces”, además, “en la termorresistencia influye mucho el tipo de ácido al que está expuesta. Los ácidos cítrico, acético y láctico, los más usados en la industria alimentaria, son los que más la incrementan”.

Según Ana Bernardo, la industria ya utiliza unos tratamientos térmicos efectivos. “La resistencia al calor es importante sobre todo en alimentos como las carnes, que luego se cocinan en casa. Si se produce esta adaptación, los tratamientos que se consideraban suficientes para inactivar Salmonella pueden llegar a no serlo”, resume.

Fuente: DiCYT