Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado una innovadora tecnología para la eliminación de microorganismos en alimentos, basada en la combinación de ultrasonidos y CO2. El nuevo tratamiento, que conserva los alimentos sin que éstos pierdan calidad organoléptica o nutricional, permitiría obtener productos de alta calidad con tiempos de proceso cortos.
Baja temperatura y presión
Investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la UPV han probado con éxito la aplicación del nuevo desarrollo en zumos de fruta, en concreto, manzana y naranja, aunque también podría aplicarse a lácteos, mermeladas y cervezas, entre otros alimentos.
El proceso se realiza a bajas temperaturas (35º en las pruebas realizadas), que permiten mantener la calidad organoléptica y nutricional del alimento, asi como con bajas presiones, lo que reduce significativamente los costes y tiempo de operación. En este sentido, aporta ventajas frente al tratamiento térmico, efectivo para la eliminación de microorganismos pero que puede afectar a los componentes de los alimentos y reducir su calidad.
 Imagen: UPV |
Ultrasonidos y CO2
El sistema ideado por la ASPA combina ultrasonidos y CO2 en estado supercrítico (estado híbrido entre un liquido y un gas).
Consiste en introducir el alimento en una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico. En estas condiciones y mediante la utilización de ultrasonidos, se somete el alimento a un campo acústico de alta intensidad para inactivar los microorganismos.
El grupo de investigadores, liderado por José Javier Benedito, validó la eficacia de este novedoso sistema con diferentes pruebas de inactivación sobre dos microorganismos: la bacteria E. coli y la levadura S. cerevisiae. Las pruebas se hicieron con diferentes muestras de zumo de manzana y de naranja, y un medio enriquecido específicamente para cada cepa. Tras las pruebas, se observó que el tiempo de proceso se reducía drásticamente en las dos bacterias.
La tecnología desarrollada, una vez implementada en la industria, permitiría obtener productos de alta calidad y con tiempos de proceso cortos, lo que aseguraría la rentabilidad del tratamiento. En la actualidad, se está trabajando para desarrollar el proceso de tratamiento en continuo.
Fuente: UPV
