La industria de alimentos y bebidas es uno de los sectores más potentes de la economia europea, con más de 4,5 millones de personas empleadas y una facturación de 1,1 trillones de euros. Pero es también una gran consumidora de recursos y una importante generadora de desechos. Uno de sus mayores retos es, además de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos, alcanzar la sostenibilidad ambiental de sus procesos.
La industria de fabricación de alimentos y bebidas es un sector muy diverso, debido a la amplia gama de productos y procesos de fabricación. Como pocos otros sectores, se ve obligada a adaptar y transformar sus estrategias y procesos con el objetivo de reducir su impacto ambiental, que no solo está vinculado a la fabricación en sí, sino también a los procesos previos y posteriores, especialmente a la producción de materias primas.
Con el objetivo de ayudar a las empresas que producen alimentos y bebidas a evaluar y mejorar su gestión ambiental, la Comisión Europea, a través del Joint Research Centre (JRC), ha elaborado un documento que recoge las mejores prácticas de gestión ambiental, tanto a nivel global de la industria como específicas para determinados sectores, como el café, el aceite de oliva, la carne, refrescos, cerveza, etc.
Este documento se ha desarrollado como apoyo al desarrollo de una Referencia Sectorial en relación al Sistema Comunitario de Gestión y Auditoría Medioambientales de la UE (EMAS). EMAS es una herramienta de gestión para que las empresas y otras organizaciones evalúen, informen y mejoren su desempeño ambiental. La industria de alimentación y bebidas representa un 11% de todas las organizaciones registradas en EMAS (148 de 3.653), siendo Italia, Alemania y España los paises con un mayor número de empresas registradas.
Principales factores relevantes para el impacto ambiental de la industria alimentaria
Cada fase de la cadena de valor de alimentos y bebidas; desde la compra de materias primas, la producción, distribución, venta al por menor, catering o restaurantes hasta el reciclado o eliminación de residuos, genera factores directos o indirectos relevantes para el impacto ambiental de la industria:
| Factores directos | ||
| Consumos | Consumo de energía | Energía para la operación de maquinaria de procesamiento (bombas, ventilación, mezcladores, compresores, unidades de refrigeración). Consumo de combustible para la propia flota de transporte. Energía para calentar espacios y para procesos de alta temperatura (ebullición, secado, pasteurización y evaporación). |
| Consumo de agua | Consumo de agua para operaciones de limpieza. El uso del agua como ingrediente, especialmente para bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Consumo de agua relacionado con los procesos (por ejemplo, para lavar, hervir, vaporizar, enfriar). |
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| Uso de productos químicos | Uso de agentes de limpieza y desinfección. Uso de refrigerantes. Aditivos |
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| Emisiones | Emisiones al aire | Polvo, COV, refrigerantes, emisiones de la combustión (como CO2, NOX y SO2). |
| Generación de residuos sólidos | Residuos no peligrosos de la fabricación y procesamiento (residuos orgánicos, lodos, envases de residuos, etc.). Residuos peligrosos del mantenimiento de equipos y maquinaria (embalajes que contienen residuos o están contaminados por sustancias peligrosas, absorbentes, materiales de filtro, filtros de aceite, etc.). |
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| Generación de aguas residuales | Agua de proceso (de lavado, ebullición, evaporación, extracción, filtración, etc.). Agua de operaciones de limpieza. Agua de servicio (agua de refrigeración, purga de calderas, intercambiadores de regeneración, etc.). Agua sanitaria. |
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| Generación de ruido | El ruido de la operación de la planta, maquinaria y equipo. | |
| Generación de olores | Pérdidas de olores durante el almacenamiento, llenado y vaciado de tanques a granel y silos. Olor causado por los COV. |
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| Factores indirectos | ||
| Consumo | Consumo de energía | Consumo de combustible para el transporte. Energía utilizada por los consumidores para la preparación de alimentos. |
| Consumo de recursos | Materiales utilizados para la producción de envases. | |
| Consumo de agua | Uso de agua en la agricultura | |
| Pérdida de biodiversidad | Pérdida de biodiversidad por actividades agrícolas. | |
| Emisiones | Emisiones al aire | CO2, NOX y SO2 del transporte. Emisiones de la producción industrial de envases, materias primas. Emisiones de gases de efecto invernadero de cultivos primarios y producción animal. |
| Generación de residuos sólidos | Desperdicio de alimentos (hogares, mayoristas / minoristas y servicio de alimentos). Residuos de embalaje |
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Mejores prácticas de gestión ambiental
El documento del Joint Research Centre recoge las mejores prácticas de gestión ambiental para los fabricantes de alimentos y bebidas identificadas por el propio JRC en colaboración con expertos sectoriales y está basado en estudios preparatorios realizados por el Instituto Andaluz de Tecnología (IAT, España), la Asociación para la Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA, España) y el Oakdene Hollins (Reino Unido).
Algunas de las mejores prácticas que son ampliamente aplicables a todas las empresas en el sector de fabricación de alimentos y bebidas son:
- Realizar una evaluación de la sostenibilidad ambiental de los productos y / o las operaciones: los fabricantes de alimentos y bebidas pueden evaluar el impacto ambiental de sus productos y operaciones utilizando herramientas de Evaluación del Ciclo de Vida (LCA) para identificar áreas de acción prioritarias y definir una estrategia para reducir sus impactos ambientales
- Realizar una gestión sostenible de la cadena de suministro: implementando compras verdes, adaptando recetas para eliminar ingredientes insostenibles y ayudando a los proveedores a mejorar su desempeño ambiental
- Mejorar o seleccionar los envases para minimizar el impacto ambiental: por ejemplo utilizando herramientas de diseño ecológico y envases de peso ligero, adoptando el envasado a granel de ingredientes y utilizando envases secundarios y terciarios rellenables o retornables.
- Realizar operaciones de limpieza respetuosas con el medio ambiente: reducir la cantidad de agua, energía y químicos utilizados durante las operaciones de limpieza implementando y optimizando los sistemas Cleaning in Place y las operaciones de limpieza manual, minimizando el uso de productos químicos, planificando mejor la producción y mejorando el diseño de las instalaciones.
- Mejorar las operaciones de transporte y distribución: por ejemplo, mediante adquisiciones ecológicas y requisitos ambientales para los proveedores de transporte, realizando un control de eficiencia de las operaciones de transporte y logística, integrando la eficiencia del transporte en las decisiones de abastecimiento y del diseño de envases, cambiando hacia modos de transporte más eficientes y optimizando el almacenamiento y las rutas.
- Mejorar los equipos y prácticas de congelación y refrigeración: por ejemplo, seleccionando la temperatura de acuerdo con las necesidades de los productos refrigerados o congelados, preenfriando los productos calientes antes de colocarlos en el equipo de refrigeración o minimizando el volumen de productos o ingredientes almacenados en frío.
- Gestionar la energía y mejorar la eficiencia energética en las operaciones: por ejemplo, implementando un sistema integral de gestión de la energía, instalando medidores (cuando sea apropiado, medidores inteligentes) a nivel de proceso individual, llevando a cabo auditorías y monitoreos regulares de la energía o implementando soluciones de eficiencia energética adecuadas para todos los procesos en la instalación.
- Integrar las energías renovables en los procesos de fabricación: los fabricantes de alimentos y bebidas pueden ir más allá del uso de electricidad renovable y satisfacer (parte de) la demanda de calor de los procesos de producción con calor renovable (es decir, de sistemas de calefacción solar, biomasa o biogás)
- Evitar el desperdicio de alimentos en la fabricación: mediante la implementación de campañas de sensibilización / participación del personal, la revisión de las gamas de productos y la consiguiente reducción de las pérdidas de inventario, un envasado optimizado para reducir las pérdidas de materias primas o a través de auditorías de desechos.
Fuente: Dri M., Antonopoulos I. S., Canfora P., Gaudillat P., Best Environmental Management Practice for the Food and Beverage Manufacturing Sector, JRC Science for Policy Report, EUR 29382 EN, Publications Office of the European Union, Luxembourg, 2018, ISBN 978-92-79-94313-3, doi:10.2760/2115, JRC113418.
