APPCC y prerrequisitos son dos conceptos que van juntos pero no revueltos. Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos y, para ello, nada mejor que mantener un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Sin embargo el APPCC tiene pocas posibilidades de éxito sin unos buenos planes de prerrequisitos. Vamos a ver como están relacionados ambos sistemas.

Mantener la cadena del frio durante la recepción, el almacenaje y la manipulación de los alimentos es uno de los factores más relevantes para mantener la seguridad alimentaria en establecimientos donde se preparan y sirven comidas. Con las temperaturas más elevadas del verano, que pueden favorecer el crecimiento microbiano, mantener la cadena del frio merece una especial atención.

La contaminación cruzada de los alimentos se asocia generalmente a una higiene incorrecta de las manos, los utensilios y las superficies de preparación de comidas. Sin embargo, en los servicios de comidas existen otros puntos de riesgo que raramente se identifican como una fuente de contaminación cruzada y sobre los que habitualmente se pone poca atención. 

Salmonella spp es la causa más común de brotes de infecciones gastrointestinales asociadas al consumo de alimentos en la UE. El control analítico de esta bacteria ha sido mejorado por el centro tecnológico AINIA con el desarrollo y acreditación de la técnica v-qPCR, que permite confirmar la presencia de microorganismos y determinar si son viables o no en sólo 24 horas. La obtención de resultados definitivos en un solo paso es una ventaja competitiva para las empresas que realizan el control de Salmonella spp en su producción de forma rutinaria.