El tratamiento con Campos Eléctricos Pulsados (PEF) emerge como una posible alternativa para inactivar Anisakis en productos pesqueros, según un estudio que destaca la eficacia de esta tecnología para inactivación no térmica del parásito sin comprometer la calidad del pescado.
Anisakis en productos de la pesca
Las larvas de la familia de nematodos Anisakidae representan una amenaza significativa para la salud humana, ya que son el origen de la infección parasitaria humana más común asociada con el consumo de productos pesqueros, la anisakiasis, que se manifiesta como síndromes intestinales y reacciones alérgicas.
Con tasas de parasitismo que alcanzan el 100% en ciertas especies de peces, la distribución geográfica de las larvas de Anisakidae es extensa. La prevalencia de la anisakiasis ha aumentado a nivel mundial, con más del 90% de los casos reportados en Japón y el resto en Europa, donde España lidera en incidencia.
Es necesario aplicar métodos para la inactivación y eliminación de las larvas, especialmente en productos pesqueros que se consumen crudos, encurtidos o salados, o que no han sido suficientemente tratados para matar el parásito. Actualmente existen estrategias disponibles, como la congelación y el tratamiento térmico para minimizar el riesgo. Sin embargo, existen tecnologías alternativas que apenas se han investigado para tratar el Anisakis, como los campos eléctricos pulsados (PEF).
El estudio titulado "Evaluación de parámetros de Campos Eléctricos Pulsados (PEF) en la inactivación de larvas de Anisakis en solución salina y carne de eerluza" profundiza en la eficacia del PEF como tratamiento para el Anisakis.
Esta investigación, publicada en la revista "Foods" por Vanesa Abad, Marta Alejandre, Elena Hernández-Fernández, Javier Raso, Guillermo Cebrián e Ignacio Álvarez-Lanzarote, de la Universidad de Zaragoza, se centra en la evaluación experimental de la eficacia del PEF en la inactivación de larvas de Anisakis spp. en términos de intensidad del campo eléctrico, energía específica y ancho de pulso, así como en la evaluación de la calidad de las muestras de pescado después del tratamiento con PEF.
Parasitación por Anisakis / P.Lameiro
Tratamientos actuales y sus limitaciones
La normativa en España establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento que sea insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o a – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas.
La desventaja de la tecnología de congelación/descongelación es el deterioro de la calidad del pescado, debido a que la formación de cristales de hielo durante la congelación y el almacenamiento provoca que la carne gotee y se ablande al descongelarse.
Como posible alternativa, el tratamiento con Campos Eléctricos Pulsados (PEF), que es una tecnología ampliamente aplicada para la inactivación no térmica de microorganismos en alimentos líquidos, sigue siendo un campo poco explorado para parásitos zoonóticos, y puede convertirse, según el estudio, en un enfoque prometedor que merece ser investigado..
Los tratamientos con PEF implican someter un producto colocado entre dos electrodos, generalmente sumergidos en una solución acuosa, a campos eléctricos de alta intensidad (entre 0,5 y 30 kV/cm) mediante la aplicación de pulsos intermitentes de corta duración, del orden de microsegundos, sin aumentar la temperatura del producto.
Resultados del estudio
La letalidad de Anisakis al aplicar tratamientos con PEF dependió en gran medida de los parámetros del PEF, como la fuerza del campo y la energía específica, y la duración del pulso.
En el estudio se desarrolló una ecuación matemática, que describe con precisión la letalidad de los tratamientos con PEF en el rango de condiciones estudiado, tanto en solución salina como en carne de merluza.
Los parámetros de calidad probados indicaron que el PEF, como tecnología de tratamiento, podría ser una alternativa a la congelación para inactivar el Anisakis sin afectar la calidad de la carne de pescado.
En cualquier caso, se requiere más investigación para evaluar un rango más amplio de condiciones de tratamiento con PEF, a la vez que deberán realizarse pruebas en pescados parasitados naturalmente para confirmar el potencial del PEF como nueva estrategia para la inactivación de Anisakis en productos pesqueros.
Referencia:
Vanesa Abad, Marta Alejandre, Elena Hernández-Fernández, Javier Raso, Guillermo Cebrián e Ignacio Álvarez-Lanzarote: Evaluation of Pulsed Electric Fields (PEF) Parameters in the Inactivation of Anisakis Larvae in Saline Solution and Hake Meat,
Foods 2023, 12(2), 264; https://doi.org/10.3390/foods12020264
