El agua utilizada en las operaciones de lavado y procesado postcosecha de frutas, verduras y hierbas acumula materia orgánica y microorganismos. La EFSA ha desarrollado recomendaciones y una app online para gestionar este uso industrial del agua, teniendo en cuenta la seguridad alimentaria y la reducción prevista de la disponibilidad de agua debida al cambio climático.
Calidad del agua de procesado de vegetales
El agua utilizada en la industria para lavar y procesar frutas y verduras acumula materia orgánica y microorganismos, por lo que se debe prestar especial atención a los peligros microbiológicos asociados al uso de agua en estas operaciones. Especialmente la contaminación cruzada durante el lavado en casos en que el agua se reutiliza repetidamente o se desinfecta de forma insuficiente.
Basándose en los resultados de un análisis de la gestión del agua de lavado y procesado de productos agrícolas realizado en 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha desarrollado un conjunto de planes de gestión del agua y una herramienta gratuita en línea, WaterManage4You, para ayudar a los operadores de empresas alimentarias a mejorar sus sistemas de gestión del agua. predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua utilizada para estas operaciones.
Este trabajo dio lugar a la publicación de tres opiniones científicas de la EFSA, que ofrecen recomendaciones para aplicar planes de gestión del agua de lavado y procesado en tres sectores: frutas, verduras y hierbas frescas y enteras, frutas, verduras y hierbas recién cortadas, y frutas, verduras y hierbas congeladas.
Para ello, la EFSA aplicó el concepto “agua apta para el uso previsto” desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este enfoque exige la consideración de diferentes factores, como la evaluación de la fuente de agua y sus posibles peligros, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimenticio, a la hora de decidir cuál es el mejor plan de gestión del agua.
Peligros asociados al agua de procesado
Entre los eventos peligrosos comunes para los tres sectores se encuentran la eliminación incompleta del agua contaminada y/o una limpieza y desinfección inadecuadas entre operaciones, así como el uso de la misma agua para lavar grandes volúmenes de producto durante un ciclo operativo, sin una estrategia de intervención bien gestionada.
En el sector de productos frescos cortados, otro evento peligroso fue el agua rica en nutrientes debido a la liberación de nutrientes de frutas, verduras y hierbas cortadas.
En el sector de productos congelados, se identificaron como eventos peligrosos adicionales el uso de fuentes de agua contaminadas y el enfriamiento inadecuado del agua de proceso después del escaldado.
La combinación de tratamientos de desinfección y reposición de agua puede ayudar a mantener la calidad microbiológica del agua utilizada en el procesamiento de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas.
WaterManage4You: nueva herramienta para gestionar el agua de procesado
La nueva aplicación WaterManage4You funciona con datos preestablecidos o personalizados, utilizando un modelo matemático único para simular varios escenarios y predecir el impacto de diferentes estrategias para la desinfección y reposición de agua.
La aplicación tiene en cuenta parámetros como el volumen y la reposición de agua, la concentración de desinfectante de cloro, el volumen total del producto que se lava y el recuento total de bacterias.
Independientemente del sector, la EFSA recomienda utilizar WaterManage4You para comprender el impacto de ciertos parámetros y medidas de intervención en la calidad del agua de proceso, utilizando datos específicos generados en entornos industriales concretos.
Podéis acceder aquí a la nueva aplicación de la EFSA WaterManage4You
