El Protocolo de clasificación de establecimientos alimentarios según el riesgo (PROCER) de Catalunya ha sido actualizado y sustituido por un nuevo documento, armonizado con los criterios nacionales sobre este tema. El nuevo sistema es de aplicación a todos establecimientos alimentarios situados en el territorio de Catalunya inscritos en el Registro Sanitario de Indústrias y Productos Alimentarios de Catalunya (RSIPAC).
Clasificación de establecimientos alimentarios según el riesgo
Los controles oficiales, regulados mediante el Reglamento (UE) 2017/625, son procedimientos y actividades llevados a cabo por las autoridades competentes de los Estados Miembros para verificar que los operadores de empresas alimentarias cumplen con las normas de seguridad alimentaria y los requisitos de la legislación alimentaria de la Unión Europea.
Con el objetivo de asignar de forma efectiva y eficiente los recursos destinados a realizar los controles, las autoridades han de establecer la frecuencia de los mismos basándose en el riesgo y el nivel de cumplimiento previsto en cada situación.
Las auditorias realizadas por la Comisión Europea a España en este sentido, detectaron que la categorización del riesgo de los establecimientos y de la frecuencia de los controles oficiales diferia significativamente entre comunidades autónomas. Un hecho que llevó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) a acordar en el 2020 harmonizar y establecer unos criterios comunes a nivel nacional.
En Catalunya se utilizaba desde el año 2006 el Protocolo de clasificación de establecimientos alimentarios según el riesgo (PROCER) para cuantificar de forma objetiva el riesgo de cada establecimiento, clasificarlos y establecer una frecuencia de inspección de acuerdo al riesgo. Sin embargo, este sistema de clasificación se ha modificado para adaptarlo a los criterios consensuados a nivel nacional. El pasado mes de febrero, el Departament de Salut publicó el documento Clave de interpretación del protocolo de clasificación de establecimientos alimentarios según el riesgo, que sustituye al sistema anterior.
Criterios para la clasificación de establecimientos alimentarios
El nuevo documento de Salut es de aplicación a todos establecimientos alimentarios situados en el territorio de Catalunya que intervengan en cualquier etapa de la fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, lo que incluye a todos los establecimientos inscritos en el Registro Sanitario de Indústrias y Productos Alimentarios de Catalunya (RSIPAC).
El PROCER es una herramienta pensada para la clasificación de establecimientos alimentarios teniendo en cuenta la situación de mayor riesgo que puede desarrollar. Para determinar el riesgo de cada actividad que lleva a cabo la empresa, se utiliza un sistema de puntuación aplicando criterios de riesgo generales y específicos a diversos aspectos:
- el origen del producto
- las características intrinsecas del alimento
- el uso previsto
- el grupo poblacional de riesgo de los consumidores
- la actividad del establecimiento
Una vez valorado el riesgo de forma objetiva y proporcional, es posible clasificar los establecimientos alimentarios y programar la frecuencia de los controles sobre la base del riesgo.
Clau d’interpretació del protocol de classificació d’establiments alimentaris segons el risc. Barcelona: Secretaria de Salut Pública; 2024. https://hdl.handle.net/11351/11146 (sólo en catalán)
