Mejorar la gestión ambiental en las cocinas comerciales, sean grandes o pequeñas, es un proceso continuo que cada establecimiento puede ir implementando gradualmente. Como inspiración, el Reglamento EMAS propone aspectos específicos para que este sector pueda aumentar la sostenibilidad de sus negocios, con acciones que, además de cuidar el medio ambiente, aportan valor a su actividad.

Gestión ambiental en las cocinas

La sostenibilidad y la prevención del desperdicio alimentario son dos conceptos con creciente protagonismo, también en el ámbito de la restauración y los servicios de comidas. Mejorar la gestión ambiental en las cocinas comerciales, sean grandes o pequeñas, es un proceso gradual y continuo, que permite anticiparse a futuros requisitos legales de carácter ambiental y aporta valor al negocio.

Como referencia y fuente de inspiración, el sistema de gestión y auditoria medioambiental impulsado por la CE, Reglamento EMAS ("Eco-Management and Audit Scheme"), es una herramienta de caracter voluntario y con reconocimiento dentro de las politicas actuales y futuras en relación a la economia circular y al consumo y producción sostenibles en la UE.

Hoy os hablaremos sobre algunas de las propuestas de EMAS para las cocinas de restaurantes y hoteles, recogidas en la guia sectorial para la aplicación de EMAS en el sector turismo.

Suministro de alimentos y bebidas

En este apartado, las buenas prácticas de gestión ambiental para cocinas grandes y pequeñas se centrarian en evaluar las cadenas de suministro de alimentos y bebidas para identificar puntos críticos ambientales y puntos clave de control. Por ejemplo, la selección de productos con algún tipo de certificación ambiental o evitar el uso de ingredientes con una mayor huella medioambiental, como pueden ser algunas frutas fuera de temporada.

En el sistema EMAS, dos indicadores de excelencia en estas buenas prácticas serian:  

• Que la empresa pueda proporcionar información documentada de todos los ingredientes principales, que incluya como mínimo el país de origen.
• Que al menos el 60% de los productos alimenticios y bebidas estén certificados ambientalmente (por ejemplo, orgánicos)

Gestión de residuos orgánicos

Los objetivos principales en este apartado serian minimizar el desperdicio evitable de alimentos mediante una correcta planificación de los menús y del tamaño de las porciones, y garantizar que todos los desechos orgánicos se separen y gestionen correctamente.

Las empresas pequeñas también pueden implementar buenas prácticas para avanzar hacia estos objetivos. Indicadores EMAS de excelencia se consideran:

• ≥ 95 % de los residuos orgánicos se separan y no llegan al vertedero y, si es posible, se envían a procesar en digestión anaeróbica.
• La generación total de residuos orgánicos por comensal es  ≤ 0,25 kg, la generación evitable de residuos es ≤ 0,18 kg por comensal.

Limpieza y lavado de vajilla

Independientemente del tamaño de la cocina, son aplicables buenas prácticas de gestión ambiental en relación a los procesos y productos de limpieza. 

EMAS propone la selección de equipos de limpieza y de lavavajillas más eficientes, sin embargo hay que tener en cuenta que la reposición de equipos por otros más eficientes solo puede ser económicamente viable cuando los existentes se acercan al final de su vida útil o requieren reparación. Otro aspecto a tener en cuenta es la monitorización y comparación del consumo de agua en las áreas de la cocina/restaurante.

Indicadores de excelencia serian:

• La implementación de un plan de gestión del agua en la cocina, que incluya la monitorización y registro del consumo total de agua de cocina normalizado por comensal, y la identificación de medidas prioritarias para reducir el consumo de agua.
• Que, al menos, el 70% del volumen de compra de productos de limpieza químicos (excluidos los limpiadores de hornos) para el lavado de vajillas y para la limpieza, tienen etiqueta ecológica (p. ej., EU Ecolabel).

Cocinar, ventilar y refrigerar

Las buenas prácticas incluirian la selección de equipos de cocción y refrigeración más eficientes, y controlar la ventilación según la demanda. Como en el caso de los equipos de limpieza y lavavajillas, la instalación de equipos de cocción y refrigeración más eficientes solo puede ser económicamente viable cuando los actuales se acercan al final de su vida útil.

En este caso EMAS establece como indicador de excelencia:

• La implementación de un plan de gestión energética de la cocina, que incluya el seguimiento y registro del uso total de energía de la cocina normalizado por comensal, y la identificación de medidas prioritarias para reducir el consumo energético.

Fuente: EMAS