El consumo de carne de pollo es la principal via de transmisión de la campilobacteriosis, la zoonosis de transmisión alimentaria más frecuente en la UE. Un nuevo informe de FAO/OMS revisa los conocimientos científicos más recientes sobre el control de la campilobacteriosis en el pollo y recomienda el uso de una combinación de múltiples intervenciones, ya que, por el momento, no existen medidas específicas para el control de Campylobacter spp. en la carne de esta ave.

Campilobacteriosis y el consumo de carne de pollo

Según la FAO, la población mundial de aves de corral en el 2019 fue de 27.900 millones de animales, de los cuales el 93% fueron pollos de engorde criados para el consumo de carne. Las aves de corral representan más del 40% de toda la carne producida para el consumo humano y la previsión para los próximos años es que su consumo siga aumentando.

Como resultado del crecimiento continuo del mercado de pollos de engorde, la FAO ha considerado necesario revisar las prácticas recomendadas para controlar en la carne de pollo una de las principales zoonosis de transmisión alimentaria a nivel mundial: la campilobacteriosis, con el objetivo de ayudar a garantizar la seguridad y la calidad de esta importante fuente de proteínas para la población mundial.

A petición del Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos (CCFH), el grupo de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) de la FAO/OMS se reunió el año pasado para recopilar y evaluar la información científica más actual y relevante para el control de Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde (producción primaria, procesado y etapas post-procesado). La FAO/OMS ha publicado recientemente el informe con los resultados.

Este trabajo incluye además una revisión del documento "Directrices del Codex para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo" (CXG 78-2011) y la aportación de propuestas para actualizarlo. 

A partir de la información obtenida en la bibliografia científica y en aportaciones recogidas especificamente para elaborar el informe, el Comité de expertos trabajó los siguientes aspectos relacionados con el control de Campylobacter en la carne de pollo:

• determinar la calidad y nivel de evidencia de las medidas de control de Campylobacter
• evaluar el impacto de las medidas para controlar Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde
• determinar qué acciones basadas en peligros se aplican específicamente al control de Campylobacter y cuáles son generales para el control de patógenos de transmisión alimentaria.
• revisar las Directrices del Codex para el control de Campylobacter en la carne de pollo, en base a las nuevas evidencias científicas

El control de Campylobacter sigue siendo un desafío

Desde la década de 1970, se ha reconocido la asociación entre Campylobacter en aves de corral y la campilobacteriosis en humanos, lo que ha impulsado la búsqueda de intervenciones efectivas en la producción de pollos de engorde para prevenir la campilobacteriosis. A pesar de los avances y de algunas intervenciones prometedoras, el control de Campylobacter sigue siendo un desafío considerable. La investigación realizada hasta el momento se ha centrado principalmente en las especies C. jejuni y C. coli, responsables de la mayoría de los casos de campilobacteriosis en humanos.

En el informe se revisan las intervenciones actualmente disponibles en los sistemas de preproducción y posproducción de pollos de engorde como medidas de control para Campylobacter. 

A lo largo de los años, se han probado diversas estrategias, como el uso de bacteriófagos, vacunas, probióticos y desinfectantes, pero los resultados han sido inconsistentes. Algunas de estas intervenciones han demostrado ser prometedoras en etapas específicas de la producción, mientras que otras han tenido un impacto limitado. Es importante destacar que el éxito de una intervención en un entorno no garantiza su efectividad en otro, debido a la variabilidad en la prevalencia y características de Campylobacter entre diferentes instalaciones.

Enfoque integral de control

En el informe se concluye que no existen por el momento medidas que controlen específicamente a Campylobacter en la carne de pollo. Sin embargo, la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de buenas prácticas de higiene, para el control general de patógenos, en todo el sistema de producción pueden ser efectivas para la reducción de Campylobacter.

Las intervenciones en la etapa de producción primaria se consideran esenciales para la prevención y control de Campylobacter,  incluyendo medidas estrictas de bioseguridad e higiene.

Durante la etapa de procesado las buenas prácticas de higiene y la aplicación del sistema APPCC pueden reducir la contaminación cruzada de las canales, especialmente durante el desplume y la evisceración de las aves. La eficacia de las buenas prácticas de higiene en el establecimiento de procesado dependerá, en parte, de la prevalencia y de la concentración de Campylobacter en el tracto gastrointestinal de las aves de la parvada.

La aplicación de un enfoque integral, con una combinación de medidas que incluyan intervenciones físicas y/o químicas durante el procesado de la carne, puede mejorar la prevención de la campilobacteriosis. Por ejemplo, se ha demostrado que el escaldado y el enfriamiento de las canales reducen la cantidad de Campylobacter, o en algunos países se utilizan desinfectantes, como el cloro, añadidos al agua de refrigeración para reducir la carga bacteriana total de las canales.

En general, los resultados de los estudios han sido mixtos, con algunas intervenciones prometedoras en la reducción de la prevalencia de Campylobacter en etapas específicas de producción, mientras que otras han tenido poco o ningún efecto. Se espera que surjan nuevas tecnologías que ofrezcan enfoques más efectivos para reducir la presencia de la bacteria, tanto en la preproducción como en la posproducción de carne de pollo.

La FAO concluye que para abordar este problema de manera efectiva se necesita un enfoque integral, que combine intervenciones antes y después de la producción, así como la implementación de sistemas robustos de monitoreo y vigilancia, que permitan evaluar la efectividad de las intervenciones, identificar tendencias emergentes y adaptar las estrategias de control a las necesidades cambiantes del sector avícola.

Referencia bibliográfica:

FAO & WHO. 2024. Measures for the control of Campylobacter spp. in chicken meat – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series, No. 46. Rome. https://doi.org/10.4060/cc9607en