El consumo de huevos y ovoproductos contaminados por Salmonella spp. sigue siendo la principal causa de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en España, siendo la hostelería y la restauración colectiva los ámbitos predominantes donde se originan. La aplicación de medidas de prevención y control de la salmonelosis es crucial en estos sectores.
La salmonelosis lidera los brotes de toxiinfecciones alimentarias
El número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en España durante 2022 fue de 612, una cifra que prácticamente duplicó a los 313 declarados en 2021, recuperando cifras similares a las previas a la pandemia de COVID-19.
Como en años anteriores, el microorganismo responsable del mayor número de brotes de transmisión alimentaria fue Salmonella spp., implicada en 826 brotes, que representan el 36,26% del total. Tampoco hay cambios en cuanto a los principales alimentos implicados en estos brotes de salmonelosis que, de nuevo, fueron el grupo de los huevos y ovoproductos.
Son datos recogidos en el informe del Instituto de Salud Carlos III (ISCIII) "Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018-2022", publicado en Boletín Epidemiológico Semanal, que presenta la información recopilada en la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) durante ese período.
El informe también muestra que más de la mitad de estos brotes (63,3%) se iniciaron en establecimientos de hostelería o restauración colectiva. Restaurantes y bares en primer lugar, seguidos de hoteles y centros educativos, fueron los principales lugares de adquisición o consumo de los alimentos implicados.
Unos datos que nos recuerdan que, a pesar de que la incidencia de la salmonelosis ha descendido significativamente en las últimas décadas, no podemos dejar de aplicar unas buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de los alimentos para prevenir esta enfermedad, que sigue siendo la causa primera de brotes de toxiinfecciones alimentarias en toda la UE.
Fuente: Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018-2022, DOI: doi.org/10.4321/s2173-92772024000200002
Fuente: Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018-2022, DOI: doi.org/10.4321/s2173-92772024000200002
El huevo en establecimientos minoristas
En hostelería y restauración colectiva el huevo es un ingrediente ampliamente utilizado, ya sea fresco o en forma de ovoproductos, que son derivados del huevo sometidos a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana.
Los ovoproductos permiten disponer de huevos listos para usar o solo claras o yemas, lo que aporta comodidad y garantía sanitaria. Sin embargo, el huevo fresco también puede formar parte de las creaciones culinarias de forma segura, siempre que se mantengan unas prácticas correctas de manipulación, cocinado y conservación.
Cumplir la normativa vigente y seguir las buenas prácticas de higiene recomendadas son dos pilares fundamentales para prevenir la salmonelosis asociada al consumo de huevos.
El RD 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, regula las condiciones de uso de huevos y ovoproductos para mantener la seguridad alimentaria.
- Cuando es posible usar huevo fresco:
Los establecimientos de comercio al por menor pueden usar huevo crudo para elaborar alimentos si se cumplen las siguientes combinaciones de temperatura/tiempo:
- Alcanzar una temperatura ≥ 70 °C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
- Alcanzar una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. Es importante tener en cuenta que esta condición se aplica a elaboraciones que se hacen y se consumen en el momento: se cocina, se sirve y el cliente se lo come en el mismo establecimiento. De este modo se considera que no representan un riesgo.
- Cuando es necesario usar ovoproductos:
Se debe sustituir el huevo fresco por ovoproductos, procedentes de establecimientos autorizados, cuando se elaboren productos que se van a consumir sin ser sometidos a tratamientos térmicos que cumplan las condiciones anteriores (≥ 70ºC/ 2 seg. o 63ºC/20 seg.).
- Condiciones para los productos de consumo no inmediato:
Los alimentos elaborados con huevo en condiciones de temperatura ≥ 70ºC durante dos segundos en el centro del producto que no sean estables a temperatura ambiente, asi como aquellos elaborados con ovoproductos, deben conservarse a una temperatura ≤ 8ºC y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Para cumplir correctamente esta condición es importante tener en cuenta que el RD 1021/2022 establece que se debe registrar la fecha y hora de la elaboración.
Buenas prácticas de higiene
Además de estas condiciones establecidas por la normativa, no podemos olvidar que la seguridad de los huevos y de los platos elaborados con ellos depende igualmente de mantener unas buenas prácticas de higiene al transportarlos, conservarlos y manipularlos.
Por ejemplo, los huevos no deben lavarse ya que esto puede dañar su cáscara, que constituye una barrera natural eficaz contra la entrada de bacterias, ni debemos someterlos a cambios bruscos de temperatura durante su conservación.
Os recomendamos la lectura de la guía "Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina", publicado por el Instituto de Estudios del Huevo, para conocer a fondo las buenas prácticas de manipulación, cocción y conservación de los huevos en hostelería y restauración colectiva.
Referencia:
Sanz-Olea E, Peñuelas M, Guerrero-Vadillo M, Sastre-García M, Díaz O, Cano-Portero R, et al. Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018-2022. DOI: doi.org/10.4321/s2173-92772024000200002
