Cuando pensamos en riesgos microbiológicos en la cocina profesional, nombres como Salmonella, Listeria o Campylobacter acaparan la atención y los planes de formación. Sin embargo, el panorama de la seguridad alimentaria evoluciona. Impulsado por el aumento de las temperaturas y los cambios en los hábitos de consumo, Aeromonas caviae se posiciona como un patógeno emergente de transmisión hídrica y alimentaria al que el sector HORECA debe prestar atención.

Aeromonas, tercera causa de gastroenteritis bacteriana

Aunque su nombre no sea tan conocido, las bacterias del género  Aeromonas representa en España la tercera causa de gastroenteritis bacteriana, solo por detrás de Campylobacter y Salmonella.

Las infecciones humanas las causa mayoritariamente la especie Aeromonas caviae, que se transmite principalmente por la ingestión de agua o alimentos contaminados, como pescado crudo, marisco o productos agrícolas regados con aguas no tratadas. Causa principalmente gastroenteritis, especialmente virulenta en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, aunque también puede causar infecciones cutáneas y en ocasiones síndrome urémico hemolítico (SUH).

En verano las infecciones por Aeromonas se incrementan, ya que las altas temperaturas favorecen la proliferación de la bacteria tanto en los alimentos como en las aguas recreativas. Esto, ligado a un incremento general en el consumo de alimentos crudos o mínimamente procesados, como el sushi, sashimi, ensaladas preparadas o productos listos para el consumo, incrementa las posibilidades de exposición a este patógeno.

Vamos a ver algunos aspectos a tener en cuenta para el control de Aeromonas caviae en cocinas profesionales,

Alimentos asociados con Aeromonas caviae

Según indica la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), los alimentos más fuertemente relacionados con infecciones por Aeromonas caviae son:

• Los productos pesqueros (pescado y marisco) especialmente si se consumen crudos (sushi, sashimi, ceviche, salmón curado, pescado ahumado en frío) o han sido manipulados y/o almacenados en malas condiciones.
   
• Las hortalizas consumidas crudas que han sido expuestas a agua contaminada:  verduras frescas de hoja (lechugas, espinacas), brotes, germinados o hortalizas (apio, bróculi). 

Aunque también pueden actuar como vehículos de transmisión:

• Carne de ternera, cerdo y aves de corral y productos cárnicos, contaminados por contaminación cruzada o higiene insuficiente.
• Frutas frescas si han sido lavadas con agua no potable o manipuladas inadecuadamente.
• Helados y productos elaborados con agua contaminada.
• Agua o hielo contaminados.    

Control de Aeromonas caviae en la cocina profesional

En el ámbito de la restauración profesional, los factores que aumentan el riesgo son:

• Elaborar o servir alimentos crudos o poco cocinados.
   
• Prácticas inadecuadas de refrigeración del producto 
   
• Prácticas inadecuadas de manipulación y/o procesado, que pueden causar la contaminación cruzada del producto.
   
• Uso de agua no potable en los procesos.

Para controlar eficazmente este microorganismo, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) del establecimiento puede incorporar algunos de los siguientes aspectos.

Control de proveedores y materias primas

 Aeromonas caviae llega a las cocinas principalmente a través de pescados, mariscos, vegetales crudos de IV gama y carnes frescas. Por lo que es recomendable:

• En el pescado y marisco: Garantizar la cadena de frío constante desde el origen (de 0ºC a 4ºC) y exigir garantías sanitarias en productos de acuicultura y pesca.
   
• En los vegetales: Exigir al proveedor certificados de calidad que garanticen que los vegetales de IV gama han sido lavados con agua desinfectada.

Plan de control del agua

El control del agua de proceso es muy importante, ya que el agua es el principal vector de la bacteria:  

• El agua debe ser 100% potable. Si el establecimiento utiliza captaciones propias o depósitos intermedios, es imprescindible la medición diaria del cloro residual libre.
   
• Aeromonas caviae es altamente sensible a los desinfectantes químicos habituales pero hay que asegurar una correcta desinfección del agua de lavado y procesamiento.
   
• Es importante observar la turbiedad y la materia orgánica en el agua, ya que protegen a la bacteria de la acción del cloro.
   
• Las máquinas de hielo y fuentes son puntos críticos de acumulación de biofilm donde Aeromonas puede subsistir, por lo que deben incluirse en el plan de desinfección periódica.

Si el agua utilizada para lavar o procesar alimentos crudos o fabricar hielo presenta fallos en la cloración, el riesgo de contaminación se multiplica

Almacenamiento y control de temperatura

• Aunque la temperatura óptima de desarrollo para A. caviae oscila entre los 28 °C y 37 °C, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (incluso entre 4 °C y 5 °C) si el tiempo de almacenamiento es prolongado. Por tanto, el enfriamiento no es un método de inhibición a largo plazo y las cámaras deberían mantenerse por debajo de los 4 °C para frenar su crecimiento.
   
• Es importante mantener la cadena de frío de manera rigurosa por debajo de los 4 °C para ralentizar al máximo su tiempo de multiplicación.
   
• Reducir los tiempos de almacenamiento de productos frescos ayuda a evitar que la bacteria alcance dosis infectivas.​

Buenas prácticas de manipulación e higiene

• Aeromonas caviae es sensible al calor. Asegurar que los alimentos cocinados alcancen al menos 70 °C en el centro del producto durante al menos 2 minutos, o combinaciones equivalentes de tiempo/temperatura, garantiza su inactivación. Los alimentos que se consumen crudos son, como hemos visto, los de mayor riesgo y deben manipularse con especial atención.
   
• Prevención de la contaminación cruzada: separar de manera estricta las zonas de manipulación de producto crudo (especialmente pescado, marisco, aves de corral y vegetales) de las zonas de producto acabado o cocinado.
   
• Desinfección de los vegetales consumidos en crudo: Utilizar productos desinfectantes de uso alimentario (como hipoclorito sódico apto para desinfección de agua/verduras) respetando los tiempos de contacto y el aclarado posterior.
   
• Higiene de superficies y utensilios: Mantener una separación estricta entre tablas y cuchillos para los productos crudos y los listos para el consumo.
   
• Eliminación de biofilm: Aeromonas spp. tiene una gran capacidad para formar biofilm en superficies de acero inoxidable, cañerías y equipos de corte. Hay que aplicar protocolos de limpieza y desinfección adecuados para evitar la formación de biofilm.
   
• Es preciso evitar que operarios/as con cuadros de gastroenteritis (donde A. caviae puede ser el agente causal) manipulen alimentos directamente.

El control de Aeromonas caviae no requiere rehacer desde cero el plan APPCC de un establecimiento HORECA, sino reforzar los pilares que ya existen: la calidad del agua, el control estricto de la cadena del frío y la correcta higiene de los productos crudos. Incorporar la atención hacia este patógeno emergente es una forma de mejorar la gestión de la seguridad alimentaria y una garantía de protección para el cliente.