La persistencia de peligros microbiológicos bacterianos en entornos de producción y procesamiento de alimentos y piensos es un fenómeno común, que implica importantes riesgos para la seguridad alimentaria ya que facilita la contaminación recurrente de los productos procesados. La EFSA ha publicado una opinión científica sobre los principales microorganismos relacionados con la persistencia, los factores de riesgo y recomendaciones para prevenirla.

Persistencia de peligros microbiológicos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una opinión científica del Panel de Peligros Biológicos (BIOHAZ) sobre la persistencia de peligros microbiológicos en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos y piensos (FFPE), excluyendo la producción primaria.

En este contexto,  la persistencia microbiana se definió como la capacidad de un organismo dado para establecerse a largo plazo en nichos o lugares de refugio dentro del FFPE, a pesar de la aplicación frecuente de procedimientos de limpieza y desinfección. Este fenómeno requiere una duración prolongada, meses o años,  generalmente con la multiplicación del microorganismo en las mismas instalaciones o equipos. 

La persistencia de peligros microbiológicos en entornos de producción de alimentos y piensos genera preocupación ya que puede provocar la contaminación recurrente de los productos procesados, con importantes riesgos para la salud de los consumidores y pérdidas económicas para los productores.

El estudio del Panel BIOHAZ de la EFSA incluye los siguientes entornos donde se producen o procesan industrialmente alimentos de origen animal o no animal, a nivel post-cosecha: (i) piensos para la producción de animales de alimentación, (ii) carne (incluyendo mataderos y plantas de procesamiento), (iii) pescado y mariscos, (iv) lácteos, (v) huevo y productos de huevo, (vi) frutas y verduras (incluyendo hierbas) y (vii) alimentos de baja humedad (LMF)

Mientras que los ambientes de producción de piensos (FePE) se limitaron a los ambientes de las instalaciones que producen y procesan piensos para animales productores de alimentos.

Principales peligros microbiológicos detectados

En el estudio se excluyeron los virus y protozoos parásitos porque, dada su incapacidad para multiplicarse en superficies abióticas, no son capaces de establecerse a largo plazo o convertirse en un reservorio de contaminación en los ambientes de producción de alimentos o piensos. De igual manera, se excluyeron las toxinas microbianas y otros metabolitos microbianos peligrosos.

Los peligros microbiológicos más relevantes para la seguridad alimentaria, en cuanto a su capacidad de persistir en las instalaciones, fueron los bacterianos: Listeria monocytogenes, Salmonella enterica y Cronobacter sakazakii.

Listeria monocytogenes en los sectores de carne, pescado y mariscos, lácteos, frutas y verduras, Salmonella enterica en los sectores de piensos, carne, huevos y alimentos de baja humedad y Cronobacter sakazakii en el sector de alimentos de baja humedad.

Factores de riesgo

Los factores de riesgo comunes detectados para la persistencia de bacterias patógenas en el FFPE son:

• la falta de diseño higiénico de equipos y máquinas: a nivel de instalación, este se considera el principal factor de riesgo para la persistencia de los tres peligros bacterianos citados.  El diseño higiénico deficiente de los equipos y máquinas conduce a nichos (lugares de refugio de las cepas persistentes) que son difíciles de limpiar y desinfectar, donde se pueden acumular restos de comida y humedad, y las bacterias pueden sobrevivir y persistir.
  Como ejemplos se citan las troceadoras y loncheadoras para L. monocytogenes, los equipos de desplumado y evisceración para Salmonella y los secadores y torres de secado para C. sakazakii.
   
• la zonificación y barreras de higiene inadecuadas, que permiten la propagación de la contaminación desde áreas contaminadas a áreas limpias
   
• la limpieza y desinfección inadecuadas de las instalaciones
   
• la introducción de peligros a través de las materias primas, que pueden conducir a la colonización y propagación de clones persistentes en el entorno de procesamiento
   
• la humedad, que favorecen la persistencia bacteriana

En entornos de procesamiento secos, se detectan especificamente como peligros relevantes:

• la transmisión bacteriana aérea a través del polvo,
• el uso limitado de desinfectantes debido a las operaciones de limpieza en seco

Recomendaciones para prevenir y controlar la persistencia

En la opinión cientifica del Panel BIOHAZ de la EFSA se mencionan medidas o intervenciones para monitorear, prevenir y/o controlar la persistencia de los peligros microbiológicos más relevantes para la seguridad alimentaria en las instalaciones de producción de alimentos y piensos. Entre ellas:

• Un programa de muestreo ambiental bien diseñado, que siga un enfoque basado en el riesgo, se considera la estrategia más eficaz para identificar posibles fuentes de contaminación y detectar peligros potencialmente persistentes.
   
• Durante la implementación del sistema APPCC establecer barreras y medidas higiénicas es clave para prevenir y/o controlar la persistencia bacteriana.
  Se destacan como especialmente importantes los prerrequisitos: diseño de la infraestructura y equipos, limpieza y desinfección, control de agua y aire, personal (higiene, estado de salud), mantenimiento técnico y cultura de la seguridad alimentaria. 
   
• La confirmación de la presencia de una cepa persistente y la identificación de su nicho dentro de la instalación requieren la caracterización detallada de los aislamientos del peligro específico, recuperados de muestras positivas, utilizando métodos de subtipificación con suficiente resolución, preferiblemente esquemas de subtipificación basados en la secuenciación del genoma completo (WGS).
   
• Una vez que se sospecha persistencia en una planta procesadora, suele recomiendarse un enfoque de “buscar y destruir”, que incluye: (i) monitoreo intensificado; (ii) la introducción de medidas para controlar el evento; (iii) y la continuación del programa de seguimiento intensificado para confirmar la eficacia de las medidas adoptadas.
  Alternativamente, se pueden aplicar análisis sistemáticos para identificar los factores/sitios más probables dentro de las instalaciones que contribuyen al problema, y definir las intervenciones más apropiadas para eliminar el patógeno de las instalaciones.
   
• Como acciones implementadas con éxito para combatir la persistencia de L. monocytogenes se citan, por ejemplo, la introducción de métodos de limpieza y desinfección nuevos o especializados, la instalación de un nuevo sistema de drenaje, la implementación de flujos de trabajo, cambios y renovaciones estructurales, así como el control de la contaminación de las materias primas.

Referencia bibliográfica:

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ): Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments,  19 January 2024 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8521