El control y la prevención de Listeria monocytogenes en la industria cárnica, especialmente en productos RTE, es clave para prevenir casos de listeriosis. Las organizaciones QS e IFS han desarrollado conjuntamente una guia de apoyo para incorporar al APPCC de las empresas la prevención de Listeria durante el sacrificio, deshuesado y procesamiento de productos cárnicos.
Prevención y control de Listeria monocytogenes
Según el Informe One Health 2022 sobre zoonosis en la UE, publicado recientemente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2022 la listeriosis fue la quinta zoonosis más notificada en la UE, con 2.738 casos, lo que supone un aumento del 15,9 % en la tasa de notificación, en comparación con 2021.
La prevención de enfermedades de transmisión alimentaria asociados a la bacteria Listeria monocytogenes sigue siendo un reto en la industria alimentaria, especialmente para las empresas que procesan materias primas de origen animal.
L. monocytogenes puede formar comunidades bacterianas, creando biofilms, lo que aumenta significativamente su persistencia y su capacidad de resistencia frente a los agentes de limpieza y desinfección. La bacteria puede tolerar condiciones ambientales adversas y crecer en un amplio rango de temperaturas, pH y salinidad, en presencia o ausencia de oxígeno. Además, a diferencia de la mayoría de las bacterias patógenas de trnasmisión alimentaria, es capaz de sobrevivir y multiplicarse en alimentos refrigerados, lo que hace que los alimentos listos para el consumo (RTE) sean motivo de especial preocupación.
La prevención y el control de la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes se basa en un enfoque integral “de la granja a la mesa”, que incluya la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como la formación continua en seguridad alimentaria por parte de los operadores de empresas alimentarias.
Guía para la prevención de Listeria en la industria cárnica
Las organizaciones Qualität und Sicherheit GmbH (QS), el estándar líder en seguridad alimentaria en Alemania, e International Featured Standards (IFS), autores del reconocido estándar internacional de seguridad alimentaria (IFS-Food), han colaborado para desarrollar y publicar una guía práctica dirigida a las empresas de la industria cárnica para la prevención y el control de Listeria monocytogenes.
El objetivo de la guia es dar apoyo a las empresas para evaluar el riesgo de listeria en sus propias plantas, señalando factores influyentes que se pueden tener en cuenta para que la evaluación pueda realizarse con la mayor precisión posible. El primer paso para evaluar el riesgo de listeria a nivel de empresa es el análisis de las variables relevantes en cada caso y la evaluación de los productos fabricados.
La evaluación siempre se debe realizar dentro del marco del sistema APPCC existente. La guía no reemplaza el APPC, sino que aporta sugerencias y consejos para un control y gestión efectivos del riesgo de listeria.
La guía ayuda también a clasificar los productos de conformidad con el Reglamento (CE) nº 2073/2005 mediante el uso de un árbol de decisiones.
Además, se incluyen recomendaciones para el muestreo de listeria, análisis y evaluación de resultados, y consejos sobre las mejores prácticas para la prevención y el control de la bacteria en diversos entornos, que pueden ser considerados por las empresas en la evaluación de sus propias plantas.
Referencia:
Supporting document listeria prevention for slaughtering, deboning and processing, QS / IFS, 2023
