La Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria (FSAI) ha publicado un documento de buenas prácticas para el control de Listeria monocytogenes en comidas preparadas listas para calentar. Aunque estos productos no están sujetos a los estrictos criterios microbiológicos de los alimentos listos para el consumo, los operadores de empresas alimentarias deben ejercer un nivel adecuado de control de Listeria monocytogenes para evitar brotes de listeriosis.

Control de Listeria monocytogenes en comidas preparadas listas para calentar

La Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria (FSAI) ha publicado directrices para el control de Listeria monocytogenes en comidas preparadas listas para calentar. 

La FSAI define las comidas "listas para calentar" como aquellos platos que se precocinan completamente durante su fabricación y luego se enfrían antes de ser sellados en su envase y etiquetados con instrucciones de cocción válidas para garantizar que el consumidor los cocine a fondo antes de su consumo.  A diferencia de los alimentos "listos para el consumo (RTE)", las comidas listas para calentar NO están diseñados por el fabricante para ser consumidos directamente. 

Aunque estos productos no están sujetos a los estrictos criterios microbiológicos de los alimentos RTE en relación a Listeria monocytogenes según la legislación de la UE, los operadores de empresas alimentarias deben evaluar el riesgo e implementar controles en sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, basados ​​en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), para cumplir las obligaciones generales de seguridad alimentaria del Reglamento (CE) n.º 178/2002 y del Reglamento (CE) n.º 852/2004.

Dado que las comidas listas para calentar fueron el origen de dos brotes graves de listeriosis el año pasado, en Irlanda y EEUU,  la FSAI recalca la importancia de tener en cuenta el uso del alimento por parte de los consumidores al establecer los controles en el APPCC.

Tener en cuenta el comportamiento del consumidor

Las recomendaciones de la Autoridad irlandesa se centran especialmente en el control de Listeria monocytogenes en platos preparados con varios ingredientes, que se precocinan completamente en la fase de fabricación, se enfrían, se ensamblan, se sellan en su envase y se etiquetan con instrucciones de cocción válidas, con la intención de que el consumidor las cocine completamente en casa antes de su consumo.

Las comidas listas para calentar que contienen varios componentes (por ejemplo, carne y verduras) son especialmente vulnerables, ya que se ensamblan después de la cocción y se exponen al entorno de procesamiento antes del envasado final. Si se contaminan en esta etapa, la cocción doméstica no siempre es suficiente para eliminar el riesgo, especialmente si el consumidor no sigue las instrucciones del fabricante.

Es razonable prever que algunos consumidores se desviarán de las instrucciones de almacenamiento, manipulación y cocción indicadas en la etiqueta. Por lo que los operadores de empresas alimentarias no deben confiar en la cocción completa, ni en la manipulación correcta de la comida lista para calentar por parte del consumidor, como único control para L. monocytogenes.

Por ello, la FSAI recomienda que los fabricantes de este tipo de alimentos incorporen en su sistema de gestión de la seguridad alimentaria el concepto de "uso razonablemente previsible" del consumidor.

Buenas prácticas recomendadas para el control de Listeria monocytogenes

El objetivo de la FSAI es fortalecer el sistema de gestión de la seguridad alimentaria para controlar mejor la bacteria y reducir así la dependencia del comportamiento del consumidor para garantizar la seguridad alimentaria del producto. 

Las principales recomendaciones de la FSAI para la industria que se describen en la guía incluyen:

• Programas de prerrequisitos: Implementar programas eficaces de higiene y monitoreo ambiental para detectar y controlar L. monocytogenes a un nivel adecuado. Utilizar desinfectantes adecuados, en las concentraciones correctas, que hayan demostrado ser eficaces para eliminar L. monocytogenes.
   
• APPCC: Incorporar el concepto de "uso razonablemente previsible" en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. El operador de la empresa alimentaria debe seguir las directrices de la Comunicación de la Comisión Europea (2022/C 355/01) con especial atención al artículo 4.3 del Anexo II sobre el uso previsto, que incluye el concepto de «uso razonablemente previsible» del alimento por parte del consumidor. 
   
• Análisis microbiológicos de alimentos:
  1) Análisis del producto terminado: Implementar planes de muestreo y criterios microbiológicos adecuados para analizar el producto terminado en busca de L. monocytogenes y otros patógenos incluidos en el análisis de peligros del sistema APPCC.

  2) Análisis de ingredientes: Como parte del proceso de verificación de proveedores, se pueden realizar análisis de ingredientes utilizando criterios microbiológicos apropiados, basándose en la evaluación de riesgos del operador de la empresa alimentaria.

  3) Monitoreo ambiental: Implementar un programa de monitoreo ambiental adecuado para la detección de L. monocytogenes (o especies de Listeria).
  - El programa debe contar con acciones correctivas cuando se detecte L. monocytogenes (o especies de Listeria) por encima de los límites especificados.
  - Un resultado positivo en el ambiente debe dar lugar a acciones correctivas para identificar y eliminar la causa, ya que existe la posibilidad de que el mismo nicho ambiental albergue L.monocytogenes.
  - Se considera una buena práctica realizar pruebas adecuadas del entorno de producción de alimentos, por ejemplo, de ATP y de organismos indicadores de higiene, para verificar el programa de higiene.
   

• Validación de la vida útil: La validación de la vida útil es fundamental para garantizar que solo se comercialicen alimentos seguros.
  - La validación de la vida útil es necesaria para prevenir el deterioro y/o el crecimiento de patógenos hasta niveles que hagan que el alimento no sea seguro.
  - Si el alimento puede albergar el crecimiento de L. monocytogenes y su vida útil es de 5 días o más, entonces debe validarse la vida útil, teniendo en cuenta el uso razonablemente previsible del producto por parte del consumidor.
   
• Etiquetado de los alimentos:
  - El envase de las comidas listas para calentar debe incluir instrucciones de almacenamiento, manipulación y cocción seguras, claramente distinguibles y validadas.
  - Para facilitar la comprensión del consumidor, las instrucciones de calentamiento deben estar etiquetadas como «instrucciones de cocción», de forma que su propósito quede claro.
  - Los operadores de empresas alimentarias deben incluir una declaración clara en la parte frontal del envase y/o en el film de sellado para destacar la importancia de una cocción completa por parte del consumidor

Referencia: 

Controlling Listeria monocytogenes and Ensuring Food Safety in the Production of Certain Cook/Chilled Ready-to-Heat Meals , Food Safety Authority of Ireland, 2026 ISBN: 978-1-80639-014-4