La ingesta a largo plazo de arsénico inorgánico se ha asociado con una serie de efectos adversos para la salud humana, incluyendo algunas formas de cáncer. EFSA ha actualizado su evaluación de riesgos de este contaminante en los alimentos, con la conclusión de que, en general, la exposición de los consumidores a través de la dieta es motivo de preocupación para la salud.

Arsénico inorgánico en los alimentos

El arsénico es un contaminante muy extendido en el medio ambiente, tanto de forma natural como a consecuencia de la actividad humana, lo que hace que pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo, y transferirse a los alimentos y al agua de consumo humano. Esto representa un peligro de seguridad alimentaria, ya que este elemento químico está clasificado como cancerígeno y genotóxico.

La forma inorgánica del arsénico es la que tiene un mayor efecto tóxico y la que ha sido objeto de análisis, en una nueva evaluación de riesgos de este contaminante en alimentos, por parte de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). A petición de la Comisión Europea, la EFSA ha emitido un nuevo dictamen, que confirma el resultado de la anterior evaluación de 2009: la ingesta crónica de arsénico inorgánico a través de la dieta de los consumidores plantea un motivo de preocupación para la salud.

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No se trata de un riesgo nuevo ni de una alerta alimentaria, sino de una actualización del anterior dictamen científico, realizado en 2009, teniendo en cuenta la nueva información científica disponible actualmente.

¿Qué implica esto? EFSA  ha reducido 5 veces el punto de referencia* toxicológico con respecto al valor más bajo establecido en su anterior evaluación del riesgo, pasando de 0,3-8 μg de arsénico por kg de peso corporal al día en 2009 a 0,06 μg de arsénico por kg de peso corporal al día en 2024. Se trata de una estimación conservadora de la dosis más baja que podría asociarse con un aumento de la inducción de cáncer de piel tras la exposición al arsénico inorgánico, que también protege contra los demás efectos adversos para la salud en los seres humanos. 

La EFSA consideró que el aumento de la incidencia de cánceres de piel asociada a la exposición al arsénico inorgánico era el efecto nocivo más relevante. Los expertos llegaron a la conclusión de que garantizar la protección contra el cáncer de piel también protegerá contra otros efectos potencialmente perjudiciales.

*Punto de referencia (PR): punto definido de una relación dosis-respuesta experimental que denota un efecto crítico, que se utiliza para evaluar los riesgos potenciales de la exposición a un peligro determinado. A menudo se utiliza para establecer un nivel de exposición seguro o aceptable. (EFSA)

¿Qué alimentos contienen arsénico inorgánico?

Según datos de la EFSA, los alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición alimentaria son el arroz y los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (distintos del arroz).

Sin embargo esto NO significa que debamos evitar el consumo de arroz o cereales. En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda llevar una dieta variada y equilibrada, en la que la base de la alimentación sean productos frescos y de proximidad. Los cereales como el arroz, el trigo, el maíz o la avena, son una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, no solo tienen un efecto positivo para la salud, sino también un bajo impacto medioambiental. 

El agua de consumo humano es también una vía de exposición, aunque los niveles suelen ser bajos en Europa y están regulados en el marco de la normativa de aguas de consumo con un límite máximo de 10 µg/l para arsénico total.

¿Cómo reducir la presencia de arsénico en el arroz?

Como hemos visto, el arroz es uno de los mayores contribuyentes a la exposición de arsénico en la alimentación. ¿Cómo se puede reducir o prevenir la contaminación del arroz con arsénico inorgánico?

Las plantas de arroz absorben el arsénico del suelo, que posteriormente se acumula en el grano y la paja. El arroz blanco contiene menos arsénico inorgánico que el arroz integral, porque en el primero se elimina la capa de salvado que es la que contiene la mayor parte del arsénico inorgánico.

Sin embargo, no hay que olvidar que el arroz integral tiene beneficios asociados, y que según las circunstancias hay que valorar los pros y contras de consumir una forma u otra, según los niveles de arsénico en el medio ambiente y el agua.  La AESAN destaca que, en el caso de España, la exposición al arsénico es inferior a la media europea en todos los rangos de edad estudiados.

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A nivel de productores, fabricantes, administración y otros organismos, el Codex Alimentarius de FAO y OMS ha desarrollado el "Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por arsénico en el arroz", que proporciona orientaciones como el control de la cantidad de arsénico en el agua de riego y en la tierra de cultivo, Ia identificación y control de fuentes potenciales de arsénico o el cultivo de variedades de arroz con absorción baja de arsénico.

A nivel doméstico o de restauración, la AESAN hace referencia a un estudio realizado  (Petru Jitaru et al.) sobre el impacto del lavado y la cocción/ebullición del arroz para reducir el riesgo toxicológico de arsénico. Los resultados de este estudio mostraron que el lavado del arroz (6 enjuagados con agua antes de su uso) conduce a una pequeña reducción del nivel de arsénico (11% de media). Otra opción sería cocer el arroz con una gran cantidad de agua y eliminar el agua restante después de la cocción. En este caso, la eliminación del agua de cocción solo supondria un 5% de reducción media del nivel de arsénico inorgánico. Pero no obstante, hay que considerar que estas prácticas también pueden reducir el contenido de nutrientes en el arroz.

En España, el único alimento que la AESAN recomienda no consumir por su alto contenido en arsénico inorgánico es el alga hiziki.

Referencia bibliográfica:
Update of the risk assessment of inorganic arsenic in food, EFSA (CONTAM PANEL), https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8488
Imagen cabecera: pasrasaa en Pixabay