Los procesos de cocción a altas temperaturas afectan a la seguridad alimentaria de los alimentos, como carnes y pescados asados en el grill o fritos, ya que provocan la formación de compuestos nocivos para la salud. La EFSA ha publicado una Opinión Científica sobre este tema, que actualiza una evaluación previa de 2007.

Seguridad alimentaria: ¿freir o asar?

Es conocido que el consumo de alimentos asados en el grill (a la parrilla) y de alimentos fritos en la sartén puede estar asociado con ciertos riesgos para la salud, debido a la formación de compuestos potencialmente dañinos durante los procesos de cocción a altas temperaturas.

En relación con este tema, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una Opinión Científica del Panel sobre Contaminantes del Comité Científico Noruego para la Alimentación y el Medio Ambiente (VKM), en la que se actualiza una evaluación de riesgos previa (2007) sobre la formación de varios contaminantes cancerígenos en los procesos de asado de los alimentos y si existen diferencias respecto a la fritura.

En general, y basándose en escenarios de exposición a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se forman en los alimentos asados, el Panel VKM concluye que el riesgo es bajo para la mayoría de los consumidores.

Sin embargo, los expertos detectan un potencial problema de salud pública para aquellas personas que consumen a menudo carne rica en grasas asada de una manera que conduce a una alta formación de HAPs, es decir, cuando la grasa se quema en la fuente de calor (carbón, fuego directo). Estas condiciones también pueden aumentar la formación de otros contaminantes inducidos por el calor.

Contaminantes de proceso

Los expertos identificaron los principales contaminantes que se forman al asar alimentos en la barbacoa. 

La lista de contaminantes de proceso es larga: hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y análogos, polifenoles, aminas aromáticas heterocíclicas (HAA), 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y ésteres glicidílicos, acrilamida, nitrosaminas, nitrito, productos nocivos de la reacción de Maillard,  aminas biogénicas, 7-cetocolesterol, derivados de acridina, antraquinona (ATQ), pirazinas y productos finales de glicación avanzada (AGE).

Los datos disponibles se refieren principalmente a carnes y pescados asados, mientras que hay poca información sobre la formación de contaminantes de proceso en otros tipos de alimentos, como verduras o pan.

Para dos grupos de compuestos, HAPs y HAAs, se halló una evidencia sustancial o plausible de una mayor concentración de contaminantes en la carne y el pescado al asados a la parrilla, que en el caso de freirlos. La carne presentó una mayor formación de contaminantes de proceso que el pescado.

Los HAPs, que están  clasificados como carcinógenos, se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean sobre el fuego o la superficie caliente del grill, creando llamas y humo que depositan estos compuestos en la superficie de la carne. Mientras que las aminas heterocíclicas (HAAs) se generan cuando las carnes se cocinan a altas temperaturas.

Factores que contribuyen a formar contaminantes

El tipo de fuente de calor puede influir de forma diferente en el contenido de HAP y HAA en los alimentos. Otros factores que pueden influir son el tipo de combustible, el asado directo o indirecto, el tipo de carne, la distancia desde la fuente de calor, la temperatura y el tiempo de asado.

La contaminación con hidrocarburos aromáticos policíclicos puede ocurrir principalmente a través de:

• la deposición  de HAPs en los alimentos a través del humo de la combustión: la calefacción eléctrica y el gas emiten pocos o ningún HAP, mientras que el carbón vegetal y, en particular, la leña pueden contribuir significativamente a la contaminación. En el caso del carbón, la emisión de HAPs es mayor en el período inicial después de encender la parrilla.
• deposición en los alimentos de humo procedente de una combustión incompleta de la grasa que gotea sobre la fuente de calor o las superficies calientes: el goteo de grasa sobre la fuente de calor es una fuente importante de HAPs en los alimentos asados y está relacionado con el contenido de grasa del alimento. Evitar que la grasa gotee directamente sobre la fuente de calor y desviar el humo de los alimentos puede reducir la deposición de estos contaminantes en los alimentos.
• sobrecalentar los alimentos, lo que provoca quemaduras en la superficie durante la cocción: la temperatura, la proximidad a la fuente de calor, voltear frecuentemente los alimentos y el tiempo de cocción son importantes para evitar quemar los alimentos durante el asado.

La contaminación con aminas heterocíclicas puede ocurrir principalmente a través de:

• temperatura y tiempo de cocción: las concentraciones de HAAs aumentan con el aumento de la temperatura. Girar regularmente la carne durante la cocción reduce la temperatura de la superficie y mitiga la formación de HAAs.
• presencia de precursores, como creatina, azúcares reductores y aminoácidos libres en los alimentos: se forman más HAAs en la carne magra que en la carne grasa, el pescado o los productos mixtos.
• el método de cocción: cocinar en el microondas la carne y el pollo antes de asarlos al carbón puede reducir el contenido de estos contaminantes.

Debido a la temperatura alta y menos controlable durante el asado, es probable que los HAPs y algunos otros contaminantes inducidos por el calor estén presentes en concentraciones más altas en los alimentos asados que en los fritos.

Documento de referencia:

Espen Mariussen, Jan Alexander, Barbara Alexandra Bukhvalova, Lisbeth Dahl, Ann-Karin Hardie Olsen, Helen Engelstad Kvalem, Martin Schlabach, Heidi Amlund, Rita Hannisdal, Anders Ruus, Ingunn Anita Samdal, Helle K Knutsen. Risk assessment of grilled and barbequed food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants of the Norwegian Scientific Committee for Food and Environment. VKM Report 2024:2, https://doi.org/10.2903/fr.efsa.2024.FR-0024. Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM), Oslo, Norway.