Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por ciertos tipos de hongos que pueden contaminar los cultivos y, posteriormente, suponer riesgos para la salud de los animales y los seres humanos. Buenas prácticas de limpieza y saneamiento pueden contribuir a reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas.
Prevenir las micotoxinas en granos
Las micotoxinas son un grupo amplio y diverso de metabolitos producidos por hongos filamentosos, que afectan a la seguridad alimentaria de productos como cereales o frutos secos, ya que algunas de ellas son tóxicas y tienen efectos adversos graves sobre la salud humana y animal.
Los hongos que producen micotoxinas, como Fusarium spp., Penicilium spp. o Aspergillus spp., generalmente crecen durante la producción y el almacenamiento de los cultivos. Para reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas son necesarias estrategias integrales, que incluyen buenas prácticas agrícolas, secado y almacenamiento adecuado del grano, monitoreo regular y unas buenas prácticas de limpieza y saneamiento. Vamos a ver este último punto con algo más de detalle.
Limpieza y saneamiento contra las micotoxinas
Las buenas prácticas de limpieza ayudan a minimizar la presencia de esporas de los hongos y a prevenir su propagación en los entornos de producción y almacenamiento del producto.
El objetivo sería mantener altos niveles de higiene en cada una de las etapas de la cadena de suministro, desde el equipo de cosecha hasta las instalaciones de procesamiento y las unidades de almacenamiento del grano:
- Limpieza y mantenimiento de los equipos
Todos los equipos utilizados en la cosecha, manipulación y procesamiento de granos debe limpiarse periódicamente para evitar la acumulación de esporas de hongos y de micotoxinas. Cosechadoras, cintas transportadoras, máquinas de molienda, etc. deberían limpiarse a fondo después de cada uso para eliminar cualquier residuo que pueda albergar esporas.
- Higiene de las instalaciones
Mantener un entorno de procesamiento y almacenamiento limpio es esencial para prevenir brotes de micotoxinas. Esto incluiría la limpieza periódica de suelos, paredes y techos para eliminar el polvo y los residuos en las áreas de almacenamiento y procesamiento.
Las esporas de los hongos pueden transmitirse por el aire y propagarse fácilmente, por lo que es importante utilizar métodos de limpieza que capturen y eliminen las esporas, en lugar de desplazarlas.
- Aplicar protocolos de saneamiento:
La implementación de protocolos de saneamiento estrictos es fundamental para prevenir la contaminación por micotoxinas. Estos protocolos deben adaptarse a las necesidades específicas de cada instalación y deben considerar factores como el tipo de granos manipulados, el clima y el nivel de riesgo de contaminación por micotoxinas. Los trabajadores deben recibir capacitación sobre estos protocolos, incluido el uso adecuado de equipos de protección personal (EPP), para garantizar su seguridad y prevenir la contaminación cruzada.
- Limpieza entre lotes:
Entre el procesado de diferentes lotes de granos, es esencial realizar una limpieza exhaustiva para prevenir la contaminación cruzada, ya que los residuos de lotes anteriores pueden contener esporas de hongos, que pueden infectar los nuevos granos.
El riesgo para la seguridad alimentaria que suponen las micotoxinas, menos conocido que las bacterias o los virus de transmisión alimentaria, se estima que afecta a un 25% de los cultivos a nivel mundial. Dado que la proliferación de los hongos y sus micotoxinas está estrechamente relacionada con factores climáticos, como la temperatura y la humedad, se piensa que su prevalencia puede aumentar significativamente en el contexto del cambio climático.
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