Una vez que la Listeria se introduce en una planta de procesado de alimentos, ¿sabrias dónde encontrarla?. Esta bacteria es capaz de "instalarse" en superficies y equipos, y permanecer allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones cruzadas recurrentes. Algunas de las claves para su persistencia son su capacidad de crear resistentes biofilms y de adaptarse para sobrevivir a los protocolos de higiene.

Decidir si un lote de alimentos, o los procesos utilizados para su producción, son aceptables en cuanto a la carga microbiana que puedan contener, y se pueden considerar seguros y de calidad, no es tarea fácil. La microbiología de los alimentos ha desarrollado herramientas para facilitar este tipo de decisiones. Una de ellas son los criterios microbiológicos, basados en complejas estadísticas, de los que en este artículo intentamos exponer conceptos básicos.

El APPCC se ha convertido en el sistema universal para el control de la seguridad alimentaria, en el que se basan la mayoría de los sistemas normalizados de control alimentario, así como las normas internacionales de seguridad alimentaria. El sistema, tal y como lo conocemos ahora, es el resultado de un interesante proceso en el que se mezclan la tecnología, la seguridad alimentaria y el comercio de alimentos.

La resistencia a los insecticidas complica el control efectivo de las plagas y puede aumentar los costes y disminuir la reputación de una empresa. Pero, ¿qué es y cómo se produce un insecto resistente a los biocidas destinados a controlar su presencia en determinados entornos? El Comité de Acción para la Resistencia a los Insecticidas (IRAC) lo explica y propone recomendaciones para el evitar o minimizar este problema.