Los brotes germinados representan un reto singular para la seguridad alimentaria, ya que la alta humedad y la temperatura ideal de germinación pueden favorecer la proliferación de patógenos bacterianos. Vamos a ver las principales medidas de prevención y control recomendadas por la FAO/OMS para minimizar la contaminación de los germinados durante la distribución, en los establecimientos de venta al por menor y en la restauración.
Peligros microbiológicos relevantes en brotes germinados
Los brotes germinados de semillas generan preocupaciones de seguridad alimentaria distintas a las de otras verduras frescas o frutas, ya que las condiciones de temperatura, humedad, pH y nutrientes en que se producen son ideales para el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria.
Especialmente son motivo de preocupación los patógenos bacterianos, incluyendo Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. En el caso de virus o parásitos, que también pueden estar presentes en las semillas, éstos no aumentan en número durante la producción de los germinados, que raramente se han asociado a brotes de enfermedades víricas o parasitarias.
El origen de la contaminación de los germinados suele estar en las semillas, debido a malas prácticas agrícolas o falta de higiene en el entorno de producción. Sin embargo, la contaminación también puede suceder durante la distribución y en los establecimientos minoristas y de servicio de alimentos.
Las medidas de prevención y control en estas últimas etapas de la cadena alimentaria van dirigidas a identificar las fuentes potenciales de contaminación para poder monitorizarlas y controlarlas.
Prevención del riesgo en la distribución y venta
Los brotes germinados generalmente se envasan en el mismo punto de producción o se transportan a granel para envasarlos antes de ponerlos a la venta a los consumidores o a establecimientos de servicios de alimentación.
Las principales medidas de prevención y control para minimizar la contaminación de los germinados durante la distribución y en los establecimientos de venta al por menor y de restauración son:
Control de la temperatura
En la producción los brotes germinados generalmente se almacenan en condiciones de refrigeración, atmósfera modificada y humedad alta, en las que el crecimiento bacteriano depende principalmente de la temperatura. Por lo que es clave mantener la cadena del frio en todos los eslabones del proceso de distribución y almacenamiento. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las temperaturas refrigeradas no previenen el crecimiento de microorganismos psicotrópicos, como L. monocytogenes.
La mayoría de las guías recomiendan una temperatura de almacenamiento lo más baja posible (< 5 °C) para evitar el crecimiento de microorganismos. Aunque los patrones de supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes y otros microorganismos como STEC O157:H7 dependen del tipo de verdura, la atmósfera del envase y la cepa bacteriana, se ha demostrado que reducir la temperatura de almacenamiento de 8 °C a 4 °C reduce el crecimiento de estos microorganismos en hortalizas listas para el consumo (RTE) envasadas .
Buenas prácticas de higiene
Todas las instalaciones, equipos, contenedores y vehículos utilizados para el transporte de brotes y semillas deben mantenerse limpios y si es posible desinfectados, para evitar la contaminación microbiológica.
Para evitar contaminaciones cruzadas, durante el transporte y almacenamiento se deben limpiar y desinfectar las superficies, las herramientas y los equipos en contacto con los brotes.
Uso correcto de la fecha de caducidad
En el caso de alimentos que, desde el punto de vista microbiológico, son muy perecederos y, por tanto, pueden constituir un peligro inmediato para la salud humana al cabo de un breve período de tiempo, la fecha de "consumo preferente" ( la fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena adecuadamente) se sustituye por la fecha de caducidad. En la mayoría de los países, los brotes germinados requieren de una fecha de caducidad, que indica cuando el consumo del alimento deja de ser seguro.
En el caso de los brotes germinados, la fecha de caducidad es un parámetro importante para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Se recomienda que los consumidores no coman brotes germinados que hayan pasado su fecha de caducidad y mantenerlos refrigerados a 5 °C o menos durante toda su vida útil.
Información al consumidor
La información relevante que los productores deben proporcionar al consumidor para garantizar la seguridad de los brotes durante el almacenamiento, manipulación y preparación del producto incluye: la temperatura de almacenamiento recomendada, la fecha de caducidad y las instrucciones de cocción, que deben incluirse en la etiqueta si el producto está destinado a ser consumido como no RTE.
Uso de nebulizadores
Si los brotes no empaquetados se exhiben para la venta al por menor, la calidad de los brotes puede deteriorarse rápidamente debido a la baja humedad y al marchitamiento del producto. Esto se puede evitar utilizando nebulizadores, que aumentan la humedad alrededor del producto.
Sin embargo, la seguridad alimentaria no debe verse comprometida por el uso de estos equipos. Para ello, la temperatura debe mantenerse lo más baja posible, el agua utilizada para los nebulizadores debe ser apta para este uso, el equipo utilizado para la nebulización debe limpiarse y mantenerse adecuadamente, y el exceso de agua debe drenarse lejos de los productos.
