En las cocinas comerciales, ya sean de restaurantes, bares o restauración colectiva, se llevan diariamente a cabo dos actividades con un elevado potencial de emitir contaminantes en el aire interior: cocinar y limpiar. Un estudio realizado en Italia evalua la calidad del aire en las cocinas de 15 restaurantes de ese país y formula recomendaciones para mejorar el aire que respira el personal de cocina.

Calidad del aire en cocinas comerciales

Los humos y vapores de la cocina suelen contener altas cantidades de compuestos orgánicos volátiles (COV) y aldehídos, especialmente al freír aceite y alimentos, debido a reacciones químicas que ocurren a altas temperaturas. Freír también puede ser responsable de grandes cantidades de emisiones de  material particulado fino (PM2.5), a diferencia de otros métodos de cocción como cocinar al vapor y hervir.  Asar a la parrilla es otra fuente importante de contaminantes en fase particulada, dando lugar a altas concentraciones de partículas submicrónicas y PM2.5 en el aire interior. Además, asar a la parrilla puede aumentar la exposición al benceno y a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Así pues, los cocineros y todo el personal de cocina están expuestos a contaminantes del aire interior procedentes de los vapores y humos de la cocción.

Además de cocinar, actividades como lavar equipos o vajilla, tanto a mano como con lavavajillas, así como limpiar y desinfectar superficies son actividades que pueden emitir COV, que también afectan a la CAI en las cocinas comerciales. Los productos químicos utilizados para limpiar y desinfectar liberan compuestos volátiles, como alcoholes, aldehídos y terpenos. 

Un estudio liderado por Marta Keller en la Universidad de Insubria y publicado en la revista Indoor Air evalúa la calidad del aire interior (CAI) en 15 restaurantes del norte de Italia monitorizando los contaminantes del aire, provenientes tanto de cocinar como de limpiar. Vamos a ver las principales conclusiones y recomendaciones de este trabajo.

Contaminantes en el aire de cocinas comerciales

Las investigadoras italianas evalúan la calidad del aire interior en las cocinas de estos 15 restaurante, considerando de forma conjunta:

• Las emisiones derivadas de los procesos de cocción
• Las emisiones asociadas al lavado y la limpieza (detergentes, lavavajillas, superficies)
• Las diferencias estacionales (invierno/verano)
• La identificación de situaciones de exposición relevantes para la salud laboral

Además, en el estudio se busca determinar qué contaminantes y actividades representan mayor riesgo y proponer medidas de gestión aplicables en cocinas profesionales

Evaluación en condiciones reales de trabajo

El trabajo se estructura como un estudio observacional en condiciones reales de trabajo, con las siguientes características:

• 15 cocinas de restaurantes en el norte de Italia
• Dos campañas de muestreo: en invierno y en verano
• La monitorización se realiza durante el servicio de comidas (aprox. 10:00–15:00 h)

Se evalúan dos tipos de distribución en las cocinas:

• Los procesos de cocción y lavado se realizan en el mismo espacio
• Cocción y lavado se realizan en espacios separados

Parámetros analizados

Las medidas realizadas incluyen múltiples contaminantes relevantes para la exposición laboral:

• Gases: O₃, NO₂, CO₂
• Compuestos orgánicos: VOCs y aldehídos
• Partículas: ultrafinas (UFPs)
• Variables ambientales: temperatura y humedad

Metodología del estudio

• Monitorización en tiempo real para gases y partículas
• Muestreo integrado (off-line) para VOCs y aldehídos
• Recogida de datos operativos mediante checklists y grabaciones de actividad (cocción, lavado, limpieza)

Esta metodología permite relacionar picos de contaminación con actividades concretas

Fuentes de contaminación

La cocción es la principal fuente de contaminación del aire (especialmente fritura y parrilla). El lavado y limpieza contribuyen también significativamente, sobre todo por emisión de terpenos (ej. d-limoneno)

Los contaminantes identificados más destacados fueron:

• Los compuestos más abundantes fueron:  d-limoneno, propionaldehído y acroleína
• Se halló una presencia relevante de: benceno (en algunos casos elevado), formaldehído, NO₂ y partículas ultrafinas
• Respecto a las diferencias estacionales, en verano se registró una mayor concentración de ozono (O₃), mientras que en invierno se registra una menor ventilación efectiva y la mayor concentración fue de UFPs, NO₂ y CO₂. 

Aunque los valores medios registrados suelen estar por debajo de los valores de referencia, se detectan picos elevados de corta duración en los que se superan los límites para algunos contaminantes (O₃, NO₂, VOCs)

Por otra parte, algunos contaminantes excedieron los límites de forma relevante:

• La acroleína: supera límites en hasta el 67% de los casos
• El benzaldehído: supera los valores en >25%
• El benceno: niveles elevados en ~25%
• El formaldehído presenta episodios puntuales de superación de los límites

Como factores cque tienen impacto sobre la contaminación del aire se destacan:

• El tipo de cocción (fritura y parrilla → mayor emisión)
• El uso de productos de limpieza
• La ventilación (la natural es insuficiente en muchos casos)
• La distribución del espacio (cocción + lavado juntos aumenta exposición)

¿Cómo mejorar la calidad del aire en cocinas comerciales?

El estudio propone medidas claras y directamente aplicables en cocinas profesionales:

• La ventilación:
  - Implantar sistemas de ventilación adaptativa (no solo extracción fija)
  - Optimizar el uso de campanas extractoras
  - Evitar depender exclusivamente de la ventilación natural
   
• La organización del espacio
  - Separar físicamente zonas de cocción y lavado, cuando sea posible: esto reduce la mezcla de contaminantes y minimiza reacciones químicas  (ej. ozono + terpenos → compuestos secundarios)
   
• El control de procesos
  - Reducir prácticas de alta emisión: por ejemplo, las frituras intensivas o la parrilla sin extracción eficiente
  - Controlar la apertura del lavavajillas (emisión de VOCs)
   
• Gestión de productos químicos
  - Seleccionar detergentes con menor emisión de VOCs
  -Minimizar el uso de productos perfumados (ricos en terpenos)
   
• Aplicar un enfoque preventivo: Considerar la calidad del aire como riesgo laboral relevante e integrar los puntos anteriores en las evaluaciones de riesgos, los planes de prevención y los protocolos de higiene y ventilación.

El estudio evidencia que, aunque las cocinas comerciales suelen cumplir en los valores medios, la exposición real del personal está condicionada por picos de contaminación asociados a tareas específicas.

Referencia:

Marta Keller et al.: Assessment of Indoor Air Pollution From Cooking and Cleaning Activities in Italian Restaurant Kitchens, Indoor Air, 2026 https://doi.org/10.1155/ina/7732087