La cultura de la seguridad alimentaria se ha convertido en un aspecto relevante de la industria alimentaria, en particular en Europa, donde las estrictas regulaciones y las expectativas de los consumidores exigen estándares elevados. En 2023 se publicaron varias guias relevantes para ayudar a las empresas a implementar y mejorar su cultura de seguridad alimentaria. En este artículo os las mostramos.
Cultura de la seguridad alimentaria
Gran parte de las incidencias de seguridad alimentaria se relacionan con las prácticas, actitudes o comportamientos del personal de los operadores alimentarios. Ni las inspecciones reglamentarias, ni los sistemas de seguridad alimentaria, como aquellos basados en el APPCC, ni la formación impartida a los empleados pueden, por si solas, cambiar este hecho.
En este escenario, el concepto de "cultura de la seguridad alimentaria" introduce componentes de conciencia individual y de comportamiento en la gestión de la inocuidad de los alimentos: lo que los empleados piensan, sienten y, en última instancia, como actúan.
La cultura de la seguridad alimentaria se puede definir como las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, y que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una organización.
Un nuevo principio general de higiene alimentaria
La cultura de la seguridad alimentaria es un tema relativamente nuevo para la industria alimentaria.
En septiembre de 2020, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó una revisión de su norma mundial sobre los principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969), en la que se introdujo por primera vez el concepto de “cultura de seguridad alimentaria” como principio general de higiene.
Por su parte, la Comisión Europea incluyó en el 2021 ( Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021) requisitos generales sobre cultura de la seguridad alimentaria en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
También diversas organizaciones han desarrollado modelos relacionados con la cultura de seguridad alimentaria, entre ellos la Global Food Safety Initiative (GFSI) pieza clave en el reconocimiento de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, como BRCGS, iFS o FSSC 22000, que a su vez también han ido introduciendo requisitos de cultura de la seguridad alimentaria en sus certificaciones.
Entre los documentos que reflejan un enfoque integral para comprender, implementar y gestionar una cultura de la seguridad alimentaria en la empresa destaca A CULTURE OF FOOD SAFETY, publicado por la GFSI en 2018. Esta publicación es un "peso pesado" del tema, que aborda las diversas dimensiones de la cultura de seguridad alimentaria y aporta áreas de contenido críticas que las organizaciones deben examinar para comprender mejor su cultura de seguridad alimentaria actual y realizar mejoras para fortalecerla.
Sin embargo, durante 2023 se publicaron tres guias más cortas sobre el tema y con un enfoque más práctico, que queremos destacar a continuación.
Guía de FoodDrinkEurope sobre cultura de seguridad alimentaria
Una de las guías más completas publicadas en 2023 es la de FoodDrinkEurope, una importante asociación comercial que representa al sector de fabricación de alimentos y bebidas de la UE.
Este documento tiene como objetivo proporcionar orientación práctica, ejemplos y herramientas para que las empresas alimentarias comprendan, implementen y midan la cultura de seguridad alimentaria.
La guía proporciona información sobre:
- Las principales consideraciones sobre la cultura de seguridad alimentaria que surgen del marco legislativo en la UE
- Los elementos generales y las herramientas que pueden utilizarse para desarrollar y medir una cultura de la seguridad alimentaria
- Ejemplos sobre cómo aplicar mejor todos estos conceptos en la práctica.
Enlace a la guía: FoodDrinkEurope Guidelines on food safety culture Food Safety Culture: From Theory to Practice, 2023
Guía de la British Standards Institution
En el 2023 también se publicó la guia de la norma PAS 320:2023 de la British Standards Institution (BSI) sobre cultura de la seguridad alimentaria. Este documento proporciona orientación sobre cómo madurar, mantener y mejorar continuamente una cultura de seguridad alimentaria dentro de una organización.
Este trabajo está diseñado para brindar orientación clara a todas las organizaciones alimentarias, independientemente de su tamaño o enfoque, sobre cómo reconocer y mantener una cultura positiva de seguridad alimentaria.
También incluye un modelo de madurez de la cultura de seguridad alimentaria con el que las organizaciones pueden evaluar su nivel de madurez, así como estudios de casos y ejemplos de la vida real que las organizaciones alimentarias pueden implementar.
Enlace a la guía: PAS 320:2023 Developing and sustaining a mature food safety culture – Guide, 2023
Guía de FSSC 2200
También el sistema de certificación en seguridad alimentaria FFSSC 2200 publicó el año pasado la segunda versión de su guía de cultura de seguridad alimentaria.
Esta guía de FSSC 2200 incluye orientación para auditores y organizaciones sobre la evaluación de la cultura de la calidad y seguridad alimentaria dentro de las organizaciones.
Enlace a la guía: FSSC 2200 Documento de orientación: cultura de calidad e inocuidad alimentaria, v2 2023
