Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) es uno de los principales patógenos transmitidos por los alimentos, principalmente la carne y leche cruda de vacuno y otros rumiantes contaminadas con la bacteria. Como primer paso para desarrollar directrices para el control de STEC en estos alimentos, la FAO/OMS ha publicado un informe que analiza la eficacia de las medidas de control aplicadas actualmente en las distintas etapas de producción.

Escherichia coli productora de toxina Shiga

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales. La mayoria de las cepas de E.coli son inofensivas, sin embargo algunas pueden causar enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Entre las cepas patógenas destaca la E.coli productora de toxina Shiga (STEC), que puede llegar a causar infecciones graves, como el síndrome urémico hemolítico.

Dado que STEC es prácticamente ubicua a nivel global y que la producción de alimentos derivados de rumiantes es muy diversa, no existe una solución única o estandar que funcione para controlar la bacteria en las diversas casuísticas. 

Control de STEC en carne y leche cruda

A petición del Comité del Codex Alimentarius para la Higiene de los Alimentos (CCFH), expertos de la FAO y la OMS han elaborado un informe basado en las evidencias científicas disponibles sobre la eficacia y la utilidad de las medidas de control contra STEC disponibles actualmente, desde la producción primaria hasta el final del procesamiento, para los siguientes alimentos: la carne cruda (ganado bovino, carne de res cruda, cabras, ovejas y otros rumiantes), la leche cruda y los quesos producidos con leche cruda de vaca.

El comité de expertos puntuó el grado de eficacia de las medidas para el control específico de STEC como alto, medio o bajo, en función de la evidencia disponible en la literatura científica. El trabajo, que se publicó en diciembre 2022, servirá de base al CCFH para el desarrollar directrices para el control de STEC en estos alimentos.

Estrategias de control en la producción primaria

En la producción primaria de la carne se analizaron las medidas de control de Escherichia coli que se están aplicando en las etapas de producción animal hasta el momento del sacrificio. Muchas de ellas están basadas en unas buenas prácticas agrícolas y/o buenas prácticas de higiene dirigidas a reducir la propagación de patógenos en general y no se centran específicamente en STEC. Por ejemplo, las condiciones de higiene de las instalaciones, la eliminación adecuada del estiércol, la alimentación y la higiene del agua que consumen los animales, las medidas adecuadas de bioseguridad o la densidad animal.

La densidad animal, la bioseguridad y la higiene de las instalaciones se calificaron con un grado medio o medio-alto respecto a su capacidad para controlar STEC. Las medidas adoptadas en la alimentación de los animales (forraje, tipo de granos, aceites esenciales, etc) obtuvieron un grado bajo-medio o medio, sin embargo la administración de probióticos a bovinos, caprinos y ovinos a través del pienso se considera una medida con mayor efectividad. Respecto al transporte de larga distancia de los animales y el estrés de la descarga/carga aumentan la excreción fecal de STEC, que puede provocar contaminación cruzada entre animales. No obstante, la evidencia relacionada específicamente con el control de STEC fue baja.

En el caso de la leche, se analizaron las medidas que se están aplicando desde el ordeño hasta el momento de almacenarla antes de pasteurizarla, usarla para elaborar queso con leche cruda o distribuirla como leche cruda. La contaminación de la leche con patógenos, incluida la bacteria Escherichia coli  productora de toxina Shiga, tiene lugar principalmente durante el ordeño, a través del personal o del equipo de ordeño, por lo que las buenas prácticas de higiene en todo el proceso del ordeño pueden reducir el riesgo de contaminación, aunque no pueden asegurar la ausencia total de patógenos en la leche cruda.

El control de la temperatura y la higiene durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte pueden afectar significativamente la seguridad microbiológica de la leche cruda. Estas intervenciones pueden mitigar  el crecimiento de E. coli y otros organismos indicadores, sin embargo la evidencia hallada sobre la efectividad de estas prácticas para el control de STEC fue de un nivel bajo a medio. Por otra parte, el uso de bacteriófagos específicos para controlar STEC en la leche obtuvo un nivel bajo de evidencia, mientras que la irradiación de la leche obtuvo un nivel medio pero con este tratamiento se notifican sabores desagradables en la leche y el queso. 

Estrategias de control en el procesado

Las estrategias de control posteriores al procesamiento se centran en la carne cruda y la leche cruda (tanto la leche líquida como los productos) después del procesamiento inicial hasta la manipulación por parte del minorista o el consumidor.

En la fase de procesado de la carne se analizaron estrategias de control de STEC aplicadas en el matadero, en la matanza y en el faenado hasta el enfriamiento de la canal y su posterior procesado.

Evitar la contaminación de la canal a través del contacto con pieles, contenido intestinal o heces durante el sacrificio es una práctica establecida durante el procesamiento de la carne. Sin embargo, en el estudio la evidencia hallada sobre la efectividad y confiabilidad de estas medidas para el control de STEC fue limitada.

Las prácticas de procesado de la carne en las que la evidencia sobre su eficacia en la reducción de STEC fue alta o media-alta son: el aspirado con vapor de la contaminación fecal visible en las canales, el uso de un lavado de canales con agua potable caliente y la pasteurización con vapor seguida de 24 h enfriamiento por aire. También obtuvo un nivel medio la práctica de cortar con cuchillo las partes de la canal contaminadas con materia fecal, mientras que el uso de tratamientos de descontaminación de las canales con ácidos orgánicos y otros agentes químicos antes del enfriamiento obtuvo un nivel de confianza bajo debido a la alta variabilidad de los resultados.

En cuanto a la leche, se analizaron las evidencias científicas disponibles para el control de STEC en el tratamiento de la leche destinada a ser consumida sin pasteurización y todos los pasos en la producción de quesos de leche cruda. Entre otros, se hallaron niveles bajos de confianza en la evidencia de la capacidad de control de E.coli en la leche cruda mediante la bactofugación, la microfiltración y el uso de bacteriófagos, un nivel bajo-medio para el Procesamiento de Alta Presión (HPP), un nivel medio para la irradiación (pasteurización en frio).

Algunas conclusiones

Los expertos de la FAO y la OMS apuntan algunas dificultades para el control de STEC en carne y leche cruda. Por una parte, la implementación de planes de monitoreo a nivel de granja para medir la prevalencia de STEC se considera una medida poco práctica. Sin embargo, el muestreo en la carne de res y productos lácteos crudos son un medio para verificar que el sistema de inocuidad alimentaria del productor es efectivo.  Debido a que las STEC suelen estar presentes solo en niveles bajos en los alimentos, el enriquecimiento de cultivos de muestras de alimentos es un paso fundamental para detectar la bacteria en la carne, los productos lácteos y otros alimentos.

Dado que las pruebas para detectar STEC son complejas, se ha propuesto la detección cuantitativa de E. coli  de tipo no específico  (NTS) como un indicador higiénico alternativo durante las etapas de procesamiento y posprocesamiento, aunque no sea una estimación absoluta de los niveles de STEC.

El uso de técnicas moleculares, como la PCR, dirigidas a los genes de virulencia de STEC son muy sensibles y específicos para la detección de STEC, pero los resultados presuntivos deben confirmarse mediante métodos tradicionales basados en cultivos o mediante separación inmunomagnética (IMS). Por lo que se necesitarian métodos que permitan el aislamiento eficiente y específico de STEC O157:H7 y STEC no O157.

Los autores comentan que muchos de los estudios analizados se centraron en el impacto de una medida de control individual en una etapa específica de la cadena alimentaria, más que en el contexto de una cadena alimentaria total o de la inocuidad de los alimentos disponibles para el consumidor. Muchas empresas alimentarias han implementado múltiples medidas de control simultáneas o secuenciales en las granjas y en las instalaciones de procesamiento, pero la eficacia general de estas medidas en el total de la cadena alimentaria sigue siendo difícil de cuantificar.

Por último, los expertos reconocen que con los avances en los métodos analíticos, incluido el uso creciente de herramientas moleculares, la evaluación de la evidencia relativa a algunas medidas e intervenciones de control de STEC puede necesitar ser revisada en el futuro.

Fuente: FAO and WHO. 2022. Control measures for Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) associated with meat and dairy products – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 39. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2402en