Cuando hablamos de control de peligros de seguridad alimentaria normalmente pensamos en los eficientes sistemas basados en el APPCC. Sin embargo, existen peligros intencionales de seguridad alimentaria que escapan al ámbito de control del APPCC. Por ejemplo, el fraude alimentario y los ataques deliberados contra productos o empresas del sector. Conoces las diferencias entre los conceptos de fraude alimentario y food defence ("defensa de los alimentos").
Fraude alimentario y Food defence
Fraude alimentario y Food defence son conceptos relacionados con dos formas distintas de manipulación perjudicial de los alimentos pero en una cosa coinciden: en ambos casos se trata de acciones intencionadas, sobre las que los sistemas de control preventivo basados en el riesgo, como aquellos basados en los principios del APPCC no son directamente aplicables.
Por lo que las empresas alimentarias necesitan desarrollar otras herramientas para prevenir el fraude y los ataques intencionados. Vamos a ver, básicamente, en qué consisten el fraude alimentario y la "food defence" o defensa de los alimentos, y cómo se están afrontando dentro de los sistemas de seguridad alimentaria.
Fraude alimentario
El fraude alimentario apunta a la ganancia económica. Es un engaño intencionado que utiliza los alimentos para obtener beneficios económicos, ya sea sustituyendo, añadiendo, diluyendo, manipulando o etiquetando indebidamente los alimentos, y que incluye también las declaraciones falsas o engañosas sobre un producto.
No es un delito nuevo, sin embargo a medida que la cadena alimentaria se ha ido volviendo más compleja y global, hemos ido viendo la aparición de actos fraudulentos sin precedentes que impactan sobre la integridad y la seguridad de la cadena de suministro de alimentos a nivel global.
Por lo que progresivamente organismos reguladores de la industria alimentaria han impulsado la introducción dentro de los sistemas de seguridad alimentaria, como IFS o BRC, requisitos para reducir la vulnerabilidad de las empresas frente al fraude alimentario.
El principio básico contra el fraude alimentario es adoptar medidas para minimizar la vulnerabilidad de la empresa frente al fraude, mediante la reducción de las oportunidades para los infractores. El objetivo no es detectar reactivamente un producto fraudulento, sino tener sistemas proactivos que eviten que el producto se exponga a la adulteración antes de que esto suceda.
Es decir, las organizaciones necesitan tener un procedimiento de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario y aplicar medidas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.
Food defence
La defensa de los alimentos o "food defence" está relacionada con la prevención de ataques intencionados cuya motivación son las ideologías. Es decir, son acciones encaminadas a prevenir contaminaciones químicas o biológicas intencionadas del producto, por parte de empleados o personas externas a la empresa, o ataques intencionados en la producción o almacenamiento de alimentos, cuyo objetivo es dañar a la empresa o a los consumidores. Abarca una serie de posibles amenazas, que van desde los engaños de manipulación, relativamente comunes, hasta contaminaciones o actos terroristas, menos probables.
En este caso, las organizaciones necesitan desarrollar un plan de defensa alimentaria basado en el riesgo, en el que se analiza la probabilidad de ataques y se implementan acciones en relación con las amenazas evaluadas. Este plan debe incluir, entre otros, la identificación de áreas y/o de prácticas críticas, la política de acceso de los empleados, visitantes y contratistas y demás medidas de control apropiadas.
El plan de defensa de los alimentos no sólo protege la salud de los consumidores sino también la reputación de las empresas involucradas dentro de toda la cadena alimentaria.
