Los establecimientos que elaboran o sirven comidas a consumidores o colectividades,  deben garantizar que sus productos de la pesca sean seguros en relación al parásito anisakis. La AESAN ha actualizado sus recomendaciones para prevenir que el consumo de productos de la pesca crudos o poco cocinados puedan provocar infecciones debidas al anisakis. 

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en muchas especies de pescado de importancia comercial, como el arenque, la sardina, la merluza o el boquerón, y también en cefalópodos, como el calamar o el pulpo.

La anisakiasis humana es un creciente problema de salud pública, especialmente en países con un elevado consumo de pescado, como es el caso de España. La ingesta de pescado parasitado por larvas de Anisakis puede producir afecciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La anisakiasis solo se puede contraer al comer pescado o cefalópodos crudos, o sometidos a tratamientos que no matan al parásito.

En este contexto, las medidas preventivas son esenciales y, entre ellas,  la congelación del pescado a consumir en crudo y la adecuada cocción del pescado cocinado se consideran muy eficaces.

Adicionalmente a la normativa comunitaria que regula el control de los parásitos en productos del mar, en España el RD 1420/2006 establece medidas de control de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares).

En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), encargada de formular recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis, ha actualizado recientemente su material  informativo, para adecuarlo a la evidencia científica más reciente disponible.

Recomendaciones acerca de la congelación

Los establecimientos que elaboran productos para su venta al consumidor deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos, o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos, hayan sido previamente congelados a una temperatura de -20ºC, o inferior, en la totalidad del producto y mantenidos congelados durante cinco días.

En caso de que no se haya aplicado ya la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria, estos establecimientos deberan realizar la congelación por sí mismos en productos como: 

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, ya que el vinagre no es suficiente para matar el parásito
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío. 

Según la AESAN, no es necesario congelar:

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Recomendaciones acerca de la cocción

La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.

A modo orientativo, la AESAN recomienda que una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).

Por otra parte, la Agencia ha eliminado las referencias a la necesidad de cocinar bien los crustáceos ya que, de acuerdo con la bibliografía científica, los crustáceos no participan en la transmisión de Anisakis a las personas. Sin embargo, esta recomendación sigue siendo válida para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria.

Información a los consumidores

La legislación nacional obliga a los establecimientos que sirven comidas al consumidor o a colectividades a informar a los consumidores acerca de que los productos susceptibles de provocar casos de anisakiasis han sido sometidos a congelación en las condiciones que establece la legislación. Esta información puede incluirse, por ejemplo, en las cartas o menú.

Finalmente, la AESAN recuerda que si el consumidor no dispone de esta información, tiene derecho a solicitarla.

Fuente: AESAN