EFSA ha completado un estudio sobre los procedimientos de inspección en la cadena de producción de la carne y ha emitido recomendaciones para minimizar los riesgos biológicos y químicos para los consumidores. El trabajo realizado servirá como base científica para la modernización de las inspecciones de la carne en la UE.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado y clasificado los riesgos para la salud pública asociados al consumo de carne, y, a petición de la CE ha propuesto mejoras para los procedimientos de inspección de la carne con el fin de minimizar estos riesgos.

El estudio incluye cuatro documentos científicos elaborados por EFSA, que aportan datos sobre los procedimientos de inspección de la carne en  bovinos, ovinos y caprinos, caza de cría y solípedos domésticos, como caballos, y también dos opiniones científicas previas sobre inspección de carne de cerdo y aves de corral, publicadas por la Autoridad en 2011 y 2012 respectivamente.

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La Comisión Europea considera necesaria la modernización de las prácticas de inspección de la carne en la UE, ya que las inspecciones tradicionales no siempre son adecuadas para detectar los principales riesgos transmitidos por la carne, como Campylobacter y Salmonella o la contaminación por sustancias químicas, como los contaminantes orgánicos persistentes y sustancias prohibidas.

Para todos los tipos de animales productores de carne considerados, la EFSA ha identificado los riesgos biológicos y químicos y los ha clasificado de acuerdo a su nivel de riesgo para la salud pública.

En el caso de los peligros biológicos el orden de prioridad se basa en la evaluación de su impacto en la incidencia de enfermedades, la gravedad de éstas en los seres humanos y en las evidencias de que el consumo de carne de las diferentes especies es un factor de riesgo importante.

La clasificación de riesgo de los peligros químicos se ha basado en los resultados de los Planes Nacionales de Control de Residuos (2005-2009), así como en criterios específicos de las sustancias, como su perfil toxicológico.

Para los riesgos más relevantes EFSA ha propuesto indicadores epidemiológicos armonizados a nivel de la UE, dentro de un sistema integral que asegure la inocuidad de la carne y permita la clasificación de las granjas, rebaños o manadas y mataderos según el riesgo potencial y el establecimiento de objetivos microbiológicos aplicables a las canales.

Principales riesgos biológicos y químicos identificados para cada especie animal

* La EFSA recomienda que la fenilbutazona, que no está permitido en la cadena alimentaria, se incluya específicamente en los planes nacionales de control de residuos (NRCPs) para los solípedos.

Propuestas de EFSA

Los científicos de EFSA han recomendado mejoras en las prácticas existentes o métodos alternativos para la inspección de la carne aplicables a todas las especies:

Riesgos biológicos:

• Introducir un sistema integral que asegure la inocuidad de la carne, que incluya objetivos claros para los pricipales riesgos en canales.
• Para cumplir con estos objetivos, utilizar las medidas de control disponibles para los principales riesgos tanto a nivel de granja como de matadero.
• Clasificar rebaños, granjas y mataderos de acuerdo a la magnitud de riesgo planteado por agentes biológicos.
• Omitir la palpación o técnicas de incisión rutinarias en la inspección post-mortem.

Salud y bienestar animal:

• La inspección de la carne, que incluye inspecciones ante-mortem y post-mortem, es una herramienta valiosa para la vigilancia y control de las condiciones específicas del bienestar y salud animal.
• Si se aplica sólo la inspección visual post mortem, se deben aplicar también otros enfoques para compensar la pérdida de información asociada, con respecto a la vigilancia de enfermedades animales y las condiciones de bienestar animal. Realizar sólo una inspección visual post-mortem podría disminuir la calidad de la vigilancia de algunas enfermedades de los animales, en particular la vigilancia de la tuberculosis bovina.

Contaminantes:

• Realizar la vigilancia de los residuos químicos y contaminantes en función del riesgo, teniendo en cuenta la información de la cadena alimentaria y la priorización según el grado de preocupación.
• Programas de control más flexibles, basados ​​en resultados de pruebas y abiertos a nuevos peligros.
• Protocolos de muestreo, pruebas e intervención más integrados, para supervisar los productos químicos en la cadena alimentaria y los contaminantes ambientales.

Fuente: EFSA