Uno de los requisitos más importantes a tener en cuenta en cualquier programa de seguridad alimentaria es la higiene personal de los empleados. Si las prácticas de higiene del personal son inadecuadas o poco cuidadosas, pueden hacer fracasar a los más sofisticados procedimientos de higienización en equipos y entorno, comprometiendo la seguridad alimentaria de los productos que llegan al consumidor.

La higiene personal es crítica para los programas de seguridad alimentaria

A pesar de las muchas herramientas que aplica la industria alimentaria, desde la granja a la mesa, para conseguir que los alimentos que llegan al consumidor sean inocuos, las prácticas de higiene del personal todavía son, en muchas ocasiones, deficientes y la causa de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por ejemplo, un artículo publicado en la revista Food Protection, tras analizar datos de 816 brotes alimentarios producidos en EEUU, Canada, Europa y Australia, en los que los trabajadores estuvieron implicados como fuente de la contaminación, confirma que, en muchos casos, trabajadores infectados con bacterias u otros patógenos manipulan los alimentos con las manos desnudas y tienen malas prácticas de lavado de manos. 

La mayoría de los trabajadores del sector alimentario implicados en los brotes estudiados fueron personas infecciosas o con malos hábitos de higiene personal. Los patógenos microbianos más habituales en las infecciones fueron los norovirus, seguidos de la Salmonella spp y Staphilococcus aureus.

En total se analizaron ocho categorías de brotes y la que se caracterizó como más problemática fué aquella en la que se involucran trabajadores infectados, que no comunican su enfermedad. En todos los escenarios fué bastante habitual, según el estudio, la falta o desatención de las prácticas básicas de higiene, en el caso de que un trabajador de la industria alimentaria, o algún miembro de su familia, estén afectados por alguna enfermedad transmitida por microbios. 

Además, incluso cuando los trabajadores son conscientes de su enfermedad e intentan, junto con los responsables de la empresa, prevenir la propagación de los patógenos, es dificil detectar y aislar a todos los portadores infectados que no presentan síntomas. Incluso si un trabajador enfermo abandona las instalaciones, puede haber contaminado ya previamente los alimentos o las superficies con residuos de esputo, vómito o materia fecal.

Es difícil rastrear esta contaminación para poder desinfectar adecuadamente las superficies afectadas, en las que patógenos virales o bacterianos pueden sobrevivir durante largos períodos de tiempo, y contaminar los productos alimenticios listos para el consumo.

Vista la complejidad de poder actuar correctivamente, lo mejor es prevenir.

Formar en higiene es prevenir

Para evitar servir alimentos "condimentados" con patógenos, es necesaria una buena formación del personal sobre cómo mantener una higiene adecuada de las manos en el trabajo y también asegurarse de que los trabajadores enfermos se queden en casa. 

Por ejemplo, los brotes por contaminación de alimentos con norovirus, una de las causas más comúnes, se relacionan a menudo con trabajadores infectados que acuden a su lugar de trabajo. Los norovirus son muy contagiosos y pueden propagarse fácilmente en lugares donde se sirve comida, provocando casos de gastroenteritis con vómitos y diarrea entre los consumidores.

Además del riesgo de afectar a la salud del consumidor y de otros trabajadores, una mala higiene de las manos es también una causa de pérdida de productividad,  reducción de la eficiencia del personal y daños a la reputación de la empresa. 

Asi pues, para cualquier empresa del sector alimentario, implementar y mantener una rutina adecuada de higiene de las manos es un reto diario, necesario para cumplir con la responsabilidad legal de, además de mantener la seguridad alimentaria de sus productos, asegurar un ambiente de trabajo seguro para sus empleados.

Especialmente sensibles en este tema son entornos como restaurantes, caterings o banquetes. Según el Departamento de Salud de EEUU, de 1.008 brotes provocados por norovirus entre 2009 y 2012, la mayoría sucedieron en estos entornos. De los 324 brotes analizados con un alimento específico implicado, más del 90% fueron contaminados durante la preparación final (como preparar un bocadillo con una mezcla de ingredientes cocinados y crudos), y el 75% eran alimentos crudos. Las hortalizas de hoja, las frutas y los moluscos, como las ostras, fueron las categorías de alimentos más comunes implicadas en estos brotes.

Buenas prácticas para unas manos limpias y sanas

• Lavarse las manos correctamente y a menudo.
  Aplicando una pequeña cantidad de jabón y frotando las manos vigorosamente durante al menos 20 segundos. Hay que frotar todas las superfícies, incluyéndo el dorso de las manos, las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas. Enjuagar bien y secar las manos con una toalla limpia o desechable. Para cerrar el grifo hay que utilizar también una toalla limpia.

• Utilizar el limpiador adecuado para el trabajo.
  Existe una idea errónea de que el rendimiento de un limpiador (jabón o desinfectante) para manos se mide por su capacidad de limpiar las manos agresivamente. Hay que asegurarse de elegir un producto que tenga en cuenta el impacto en las manos, pero siga siendo eficaz para el trabajo.

• Mantener los limpiadores accesibles. 
  La ubicación de los limpiadores de manos puede ayudar a aumentar el cumplimiento del lavado de manos. Han de ser fáciles de localizar, especialmente en zonas como el acceso a las áreas de procesamiento de alimentos o los baños y reforzar la importancia del lavado de manos durante todo el día.

• Utilizar guantes sólo donde se requiera o sea necesario.
  Para evitar o minimizar las situaciones de riesgo, la AECOSAN recomienda un uso racional de los guantes en el sector alimentario; usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran, y no utilizarlos en la manipulación de alimentos como medida de higiene, siendo preferible lavarse las manos correcta y frecuentemente. En caso de sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con materiales no alergénicos y también es muy importante cambiarse los guantes siempre que se cambie de práctica o actividad para evitar contaminaciones cruzadas.

En la formación está la clave

Para mejorar la higiene del personal, es básico concienciarlo y formarlo en las buenas prácticas de higiene. Los trabajadores nuevos deben formarse en las técnicas adecuadas del lavado de manos y en la frecuencia necesaria del lavado. Asimismo, deben saber dónde están ubicados los fregaderos para el lavado de manos y las estaciones de desinfección.

Las buenas prácticas de higiene pueden fomentarse entre los empleados mediante campañas de comunicación o mediante materiales visuales de concienciación (carteles o pegatinas), para recordar a los empleados la importancia de las manos limpias u otros factores de higiene, que sean fáciles de entender y que estén ubicados especialmente en áreas críticas, como los baños, las áreas de procesamiento de alimentos, o fácilmente visibles, como espejos o puertas.

Fuente: Food Quality &Safety