El Plan de limpieza y desinfección en establecimientos de restauración es uno de los prerrequisitos básicos necesarios para asegurar la eficacia del APPCC. Este protocolo, que recoge toda la información necesaria relacionada con los trabajos de limpieza y desinfección específicos de cada local, es una herramienta clave para mantener de forma eficiente la higiene y la seguridad alimentaria.

Plan de limpieza y desinfección

Es evidente que la higiene es uno de los factores clave para garantizar la seguridad alimentaria en establecimientos donde se preparan y sirven comidas.

Dado que son muchas las tareas a llevar a cabo para mantener unas condiciones higiénicas adecuadas, y que cada establecimiento tiene unas características y unos procesos específicos, es necesario racionalizar, planificar y organizar una estrategia para obtener de forma eficiente unos resultados satisfactorios en limpieza y desinfección. La herramienta ideal para ello es el Plan de Limpieza y Desinfección.

¿Qué es un Plan de limpieza y desinfección? Básicamente es un conjunto estructurado de procedimientos, que aseguran la eliminación eficaz de la suciedad y el control adecuado de la carga microbiana en las todas las superficies, equipos y utensilios.

Implementarlo correctamente en establecimientos de restauración ofrece numerosas ventajas prácticas: no solo asegura el cumplimiento de las normativas sanitarias, sino que también mejora la eficiencia operativa, la seguridad y salud del personal, la satisfacción del cliente y la reputación del restaurante.

El Plan de limpieza y desinfección forma parte de los programas de prerrequisitos, imprescindibles para implementar con éxito el sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El Plan puede variar según las características y necesidades de cada negocio y es una obligación que los operadores de empresa alimentaria no deben eludir, independientemente de su tamaño.

El Plan de limpieza y desinfección, por escrito

Hacerlo por escrito ¿porqué?. Por varias razones, entre ellas será muy útil como referencia que proporciona instrucciones claras y uniformes, asegurando que todos los empleados sigan los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos. Es recomendable colgar el Plan de limpieza y desinfección en un tablón de anuncios para que todo el personal tenga la información a su alcance, o en las zonas de trabajo correspondientes, ya que el Plan debe conocerlo y seguirlo todo el personal.

También aporta eficiencia operativa, ya que tener los procedimientos estandarizados optimiza el uso del tiempo y recursos, reducen la duplicación de esfuerzos y garantizan que las tareas se realicen de manera eficiente.

Por último, el seguimiento y la supervisión por escrito es clave. La persona que limpia debe registrar las tareas que ha realizado, los elementos que se han limpiado y/o desinfectado, y los que no o cualquier incidencia detectada.

Estos registros, además de una inspección visual diaria, son imprescindibles para que la persona que supervisa pueda organizar las labores de limpieza y desinfección, detectar deficiencias, anotar incidencias y establecer las medidas correctivas pertinentes.

Además, un registro documentado puede ser útil durante auditorías, inspecciones y en caso de reclamos o litigios relacionados con la higiene y seguridad alimentaria.

Limpieza y desinfección con orden y control

Como hemos visto, cada establecimiento debe diseñar su Plan de limpieza y desinfección a la medida de sus necesidades y tendrá requerimientos distintos para cumplir con la normativa. Sin embargo, como mínimo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Identificar todo aquello que es preciso limpiar: superficies, maquinaria, herramientas, campanas extractoras, armarios, neveras y congeladores, cubos de basura, etc.
• Organizar por zonas de trabajo los diferentes elementos y dividir en fases las acciones de limpieza y desinfección es mejor para llevar a cabo un trabajo más organizado y efectivo: la sala, los baños, el armario caliente, las diferentes zonas de la cocina, la zona de entrada de mercancía, los almacenes, la zona de trabjo de los camreros, etc.
• Establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección de cada elemento, dependiendo del uso que se le dé.
• Describir cómo se debe realizar la limpieza y desinfección: los horarios, los productos de limpieza y desinfección que se deben utilizar, las dosis a aplicar, qué útiles deben utilizarse, los pasos a seguir en las acciones de limpieza y desinfección, las medidas de seguridad, etc.
• Definir las responsabilidades y las tareas de cada empleado, y determinar las personas responsables tanto de la ejecución de la limpieza como de la supervisión.
• Establecer un sistema de registro y monitoreo

Documento de referencia:

Guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes, Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria