Las cartas de los restaurantes, si no se limpian y desinfectan de forma regular, pueden representar una fuente de contaminación cruzada entre las manos de los clientes que las leen y los alimentos que se consumen en los locales, actuando como posibles vectores de ciertas enfermedades gastrointestinales. Es la conclusión de un estudio realizado en el Basque Culinary Center (BCC) de Donostia.
¿Es necesario limpiar y desinfectar regularmente las cartas de los restaurantes?
Ante la cuestión de si se deberian incluir las cartas de los restaurante dentro de los protocolos de limpieza diarios, para minimizar la carga bacteriana presente en su superficie, el BCC ha realizado un estudio en el que se analiza la presencia de microorganismos en menús con diversas características.
Se analizaron 12 cartas del archivo histórico del BCC hechos en plástico y en papel/cartón, para identificar la presencia de microorganismos aeróbicos. Además, también se analizaron 12 cartas, utilizadas actualmente en diversos restaurantes de San Sebastian, a la busca de microorganismos aeróbicos, especialmente E.coli y S. aureus.
El hecho de que no fuera posible hallar menús de papel en los restaurantes, planteó la cuestión de si el plástico es realmente una opción higiénica. Ambos tipos de cartas (hechas en plástico o en papel/cartón) se inocularon con concentraciones de E. coli y de S. aureus para determinar la supervivencia bacteriana en diferentes períodos de tiempo. El objetivo de esta parte del estudio fué mostrar que tipo de material puede ser más apropiado para las cartas de los restaurantes, de acuerdo con su capacidad para mantener un nivel mínimo de contaminación y de persistencia bacteriana.
Resultados del estudio
No se halló presencia de estos dos patógenos en los menús archivados, en ambos tipos de material, debido al largo tiempo de almacenamiento, lo que indica que la contaminación bacteriana residual es debida a la contaminación ambiental.
En cambio, en los menus actualmente en uso, se observaron dos positivos a E.coli y una cantidad significativa de S. aureus. Uno de los motivos de esta contaminación podría ser una higiene deficiente, especialmente en el lavado correcto de manos, de los empleados del restaurante o de los clientes.
Otra posible causa de la contaminación puede ser la no inclusión de las cartas en los protocolos de limpieza de los locales y también su almacenamiento conjunto en condiciones de suciedad y mojadas.
El estudio demuestra que E.coli es capaz de sobrevivir en los menús más de 12 horas y S. aureus más de 24h, y que estos patógenos pueden transferirse de las cartas a las yemas de los dedos durante más de 24 horas.
Con el intenso uso de las cartas en los locales, clientes y empleados pueden ser responsables de la contaminación cruzada entre superficies menús, manos y alimentos, facilitando la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El estudio concluye que el lavado de las manos es fundamental para evitar este problema, así como la desinfección y limpieza, no sólo de las superficies de contacto con los alimentos, sino también de las cartas.
Respecto al tipo de material más adecuado para hacer las cartas, los resultados obtenidos en el estudio muestran que en el papel la contaminación bacteriana parece menor que en el plástico. E.coli puede sobrevivir sobre ambos materiales más de 12 horas pero el crecimiento bacteriano decrece significativamente sobre el papel a partir de las 2 horas, en comparación con el plástico, en el que hay un elevado crecimiento bacteriano hasta las 6 horas.
S.aureus puede sobrevivir más de 24 horas sobre ambos materiales pero, mientras que en plástico no se perciben variaciones en el crecimiento, sobre el papel el crecimiento bacteriano decrece progresivamente desde el principio.
Esto puede ser debido a capacidad de adsorción del agua que tiene el papel y que no tiene el plástico, en el que el agua que queda en la superficie hasta el secado facilita el crecimiento bacteriano. Otro posible factor en la actividad antibacteriana del papel puede ser la presencia de la tinta, que reduce la adherencia bacteriana al sustrato.
Fuente: Elika y Gámez, et al.: Pathogen Persistence in Restaurant Menus: Comparison between Materials J Food Microbiol Saf Hyg 2016
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