El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha publicado una entrevista con Narcís Grèbol, director de innovación del Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA-IRTA), en la que habla sobre los problemas de higiene que implica la formación de biofilm en la industria alimentaria y las técnicas y equipos para detectar, controlar y eliminar estas películas de microorganismos.
¿Qué son los biofilms y a qué se debe su proliferación en la industria alimentaria?
Se denomina biofilms a una asociación de microorganismos adheridos a una superficie. De esta manera, pueden multiplicarse y envolverse en una matriz viscosa, compuesta de polímeros extracelulares (EPS) que ellos mismos producen y que les permite protegerse y sobrevivir en un ambiente hostil. La formación de biofilms se produce en las industrias alimentarias sobre muchas de las superficies de contacto de los alimentos, tanto en sistemas cerrados (tuberías, bombas, membranas, intercambiadores, etc.), como en sistemas abiertos (mesas de trabajo, cuchillos, cintas de transporte, maquinaria, etc.) debido a la presencia de microorganismos y de condiciones (superficies, nutrientes, humedad, sustrato, etc.) que facilitan su implantación y desarrollo. También y por las mismas causas, se desarrollan biofilms directamente sobre los propios alimentos.
En su opinión, se puede considerar la adhesión de microorganismos a las superficies como uno de los problemas más graves en seguridad alimentaria?
En la estructura de un biofilm, los microorganismos encuentran un punto de adhesión, una reserva de nutrientes y una protección efectiva frente a los desinfectantes. Un biofilm puede permitir que cepas de patógenos específicamente virulentas residan de forma estable en ambientes de producción de alimentos y sean el origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los consumidores. Prevenir, detectar, controlar y eliminar los biofilms, contribuye eficazmente a mejorar la seguridad de los alimentos.
 Narcís Grèbol, Imatge: IRTA |
Hasta qué punto la presencia o ausencia de biofilms condiciona la aceptabilidad de un producto? ¿De qué manera contaminan el producto final?
Desde los biofilms, los microorganismos llegan a los alimentos de manera continua en el tiempo, por contacto y por contaminación cruzada, constituyendo un factor de riesgo ante los patógenos. Cuando el biofilm transfiere, además, microorganismos de alteración, la durabilidad y aceptabilidad del producto se ven disminuidas o queda afectado de forma continuada si no se consigue eliminar el biofilm de las superficies de contacto.
¿Cuáles son las principales técnicas y equipos que se utilizan para detectar, controlar y eliminar estas películas de microorganismos?
Un buen diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, además de un sistema de gestión eficaz de limpieza y desinfección, son los prerrequisitos indispensables para la lucha efectiva contra los biofilms. Entre las técnicas y estrategias que se pueden combinar para el control y la eliminación de biofilms en una planta industrial figuran: el uso de superficies de contacto con propiedades antimicrobianas permanentes, los métodos de detección de materia orgánica o de microorganismos sobre superficies por bioluminiscencia, los sensores de superficie y de epifluorescencia, los sistemas enzimáticos para la eliminación de biofilms, los desinfectantes o el control de patógenos mediante bacteriógrafos específicos.
¿Cuál es la implicación del CENTA-IRTA en este ámbito?
El CENTA-IRTA ofrece la mejor calidad de transferencia, formación, consultoría y proyectos en las empresas en materias de tecnología, higiene y seguridad alimentaria, a través de relaciones estables de colaboración con generadores de conocimiento, centros tecnológicos, universidades, empresas y asociaciones.
Fuente: IRTA
