Con una correcta limpieza y desinfección, las frutas y hortalizas que se consumen crudas son parte imprescindible de una dieta equilibrada, sana y segura. Desde la compra hasta el momento de servir en la mesa este tipo de productos podemos tener en cuenta una serie de recomendaciones, que nos ayudaran a garantizar la seguridad alimentaria de frutas y hortalizas crudas. 

A pesar de que las frutas y las hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo, en el sentido de que no son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, si que pueden actuar como via de transmisión de estos gérmenes si no se mantiene una buena higiene desde su producción hasta el momento de consumirlas.

Frutas y hortalizas pueden contaminarse en la fase de producción primaria, a través del suelo y del agua de riego contaminados, con gran diversidad de microorganismos patógenos, como parásitos, bacterias o virus. También una vez cosechadas, la contaminación puede producirse durante el transporte y especialmente durante la manipulación, por falta de buenas prácticas de higiene y de elaboración. Por lo que una adecuada limpieza y desinfección son necesarias para  estos productos.

Vamos a recordar algunas recomendaciones de la ACSA para ayudar a garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven en la restauración e incluyen frutas y hortalizas para el consumo en crudo.

Frutas y hortalizas seguras

Como ya hemos comentado, la etapa de producción primaria y el transporte pueden ser origen de contaminaciones con patógenos como Listeria, Cryptosporidium o E.coli.  Por lo tanto, la primera recomendación es realizar una buena selección de proveedores, que garanticen que aplican buenas prácticas higiénicas durante el cultivo, la cosecha y las fases posteriores a la cosecha.

Cuando lleguen los productos comprados, hay que comprobar en que estado se encuentran y retirar o rechazar las piezas o partes estropeadas. Es recomendable conservar las frutas y hortalizas en refrigeración.

Buenas prácticas de manipulación

Para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven en la restauración es imprescindible seguir y cumplir unas buenas prácticas de manipulación. También en el caso de  las hortalizas y frutas, para cuya manipulación deberemos mantener siempre condiciones higiénicas, cuidar la limpieza de utensilios y superficies y poner especial atención al correcto lavado de manos.

Si los productos tienen tierra o suciedad, hay que cepillarlos o eliminarla con un cuchillo.  Posteriormente, los cepillos y cuchillos utilizados deben lavarse a una temperatura mínima de 55ºC y después secarlos bien.

Siempre que sea posible, el lavado de  frutas y hortalizas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, evitando que, una vez limpios, los vegetales entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios y superficies sucias o con alimentos crudos. 

Desinfección con lejía de uso alimentario

Después del lavado, la desinfección de vegetales con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la presencia potencial de patógenos. Para ello, siempre usaremos lejía de uso alimentario, identificada como "apta para desinfectar agua para el consumo humano", que tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L. La concentración adecuada de lejía en el agua de tratamiento se considera entre 50 y 100 ppm. 

Para conseguir una dosificación ajustada, la ACSA recomienda dosificar la lejía con jeringa. De forma generalizada, con 1,5 mililitros de lejía por litro de agua se consigue una concentración adecuada para el tratamiento de los vegetales por inmersión. 

La temperatura del agua de lavado deberia estar unos 5 grados por encima de la de la fruta y verdura. El cloro  actúa bien cuando el agua está entre  8 i 12 ºC.

Es muy importante tener en cuenta que las frutas y verduras no deben permanecer durante más de 5 minutos inmersas en el agua con lejia. Este tiempo es suficiente para el efecto deseado de reducir la presencia de patógenos y, en cambio, sobrepasarlo conlleva el riesgo de formación de subproductos derivados del cloro, como los trihalometanos, perjudiciales para la salud.

Finalmente, después de la desinfección hay que aclarar bien los vegetales con agua y escurrirlos.

Trocear, siempre al final

Los vegetales no deben trocearse antes de limpiarlos y desinfectarlos.  Además, el tiempo que transcurre entre el troceado de los vegetales y su consumo debe ser el mínimo posible. 

Los microorganismos se multiplican más fácilmente en productos troceados, y además, la misma actividad de trocear puede provocar contaminación microbiana cruzada, por usar utensilios sucios, o por acciones incorrectas del manipulador.

Fuente: ACSA