La Consejeria de Sanidad de la Comunidad de Madrid ha editado una Guía, con el objetivo de difundir las recomendaciones técnicas de la Unión Europea para abordar los estudios de vida útil, en relación con Listeria monocytogenes, en alimentos listos para el consumo. El enfoque práctico de este documento facilita su utilización, tanto por parte de las empresas alimentarias como de los laboratorios que efectúan las pruebas analíticas.
La prevención es un factor indispensable en materia de seguridad alimentaria. La "Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo", editada por la Comunidad de Madrid, está dirigida primordialmente a las empresas alimentarias que fabrican alimentos listos para el consumo, con el objetivo de facilitarles las recomendaciones europeas para realizar los estudios de vida útil preceptivos en relación con Listeria monocytogenes.
En los anexos del documento también se han incluido protocolos de trabajo destinados a los laboratorios de ensayo que colaboran con las empresas en la realización de estos estudios.
¿Qué contiene y cómo se utiliza la Guía?
La Guía comienza con unas consideraciones previas para recordar el marco legal de los estudios de vida útil y su inclusión dentro de los sistemas de autocontrol, resaltar la necesidad frecuente de combinar varios, clarificar la colaboración entre empresas e insistir en la importancia de la documentación como evidencia objetiva.
A continuación se describen los estudios obligatorios sobre las características del producto y la bibliografía científica para empezar a establecer la vida útil, y que, en algunos casos, pueden ser suficientes.
Se termina relacionando los estudios complementarios posibles, destacando sus aplicaciones prácticas, ventajas y limitaciones.
ANEXOS
Los anexos contienen información más aplicativa y práctica.
- Los Anexos 1 y 2, con árboles de decisiones y ejemplos de su uso, orientan a las empresas alimentarias para comenzar a abordar los estudios de vida útil a realizar.
- En el Anexo 3 se ilustra el uso de los modelos matemáticos de microbiología predictiva.
- Los Anexos 4, 5 y 6 contienen los protocolos de trabajo recomendados para los laboratorios de ensayo que practican las pruebas analíticas.
- El Anexo 7 contiene un listado de verificación elaborado para tratar de resumir todas las directrices técnicas comunitarias descritas a lo largo de la Guía.
- El Anexo 8 recopila algunos valores publicados de pH y actividad de agua de distintos alimentos listos para consumo, a modo de ejemplo y orientación.
- El Anexo 9 incluye los criterios microbiológicos vigentes para L. monocytogenes, las definiciones más relevantes y los acrónimos utilizados en la redacción de la Guía.
Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo
Fuente: Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid
