Aunque no se le suele dar toda la importancia que tiene, el orden y la higiene en los almacenes o despensas de alimentos deberian formar parte del sistema APPCC en los establecimientos que elaboran y sirven comidas. Poner atención a este punto nos evitará riesgos de seguridad alimentaria asi como la pérdida de productos caducados y de tiempo para encontrar lo que buscamos.

APPCC en el almacén seco

El almacenamiento de las materias primas y productos alimenticios forma parte del flujo de trabajo de los establecimientos de hosteleria y restauración. Y como tal, deberia tener un lugar en su sistema de autocontrol APPCC. 

Es importante tener claro que esta fase es importante dentro de los procesos de producción del establecimiento, y que también tiene ciertos riesgos de seguridad asociados si no se dan unas buenas condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, la contaminación microbiana de los alimentos, contaminaciones cruzadas con alérgenos, contaminación química con productos de limpieza, etc.

Asi que, mantener unos protocolos establecidos de orden e higiene en la despensa mejora las condiciones de seguridad de los alimentos y permite trabajar más cómodamente y de forma más eficiente. 

Después de haber realizado la recepción de las mercancias y comprobado que se encuentran en perfectas condiciones, las almacenaremos lo antes posible. Según el tipo de alimento se almacenará en cámaras de conservación, de congelación o en el almacén seco, donde se guardan los productos no perecederos, que no requieren condiciones especiales de conservación. Por ejemplo, cereales, legumbres, harinas, azúcar, conservas, pastas,  lácteos y zumos o algunas verduras, como patatas o cebollas.

Este almacén debe mantenerse a una temperatura fresca (15-20ºC), con buena ventilación, un ambiente seco y sin luz directa del sol. Vamos a ver algunas recomendaciones para garantizar la seguridad de los productos durante su almacenamiento en seco.

La limpieza y el orden

La limpieza e higiene correcta de los almacenes evita la acumulación de suciedad y posibles contaminaciones microbiológicas o alergénicas. Periodicamente hay que efectuar un control sobre las condiciones de limpieza y orden del almacén y mantener una ficha de control.

Retirar inmediatamente cualquier producto derramado, envases rotos o embalajes sucios y mantener un buen estado general de limpieza y desinfección previene también la presencia de plagas y el peligro de contaminación microbiológica asociado. 

Retirar las latas infladas o con golpes ya que pueden provocar problemas de seguridad alimentaria. Si la lata está inflada puede deberse a una contaminación bacteriana a causa de una esterilización incorrecta del producto, mientras que las latas con golpes pueden ser origen de contaminación química a causa del óxido de la lata que entra en contacto con el alimento cuando se desprende el esmalte interior por el golpe.

Habilitar una zona identificada para productos no conformes (caducados, con golpes, etc.) o si esto no es posible, etiquetar muy claramente los productos que se tengan que retirar para evitar utilizar productos en mal estado.

Evitar siempre el contacto directo de los alimentos con el suelo, aunque estén envasados o embalados, conservando los alimentos en estanterias que puedan limpiarse bien y que sean de un material apto para el uso alimentario. Los suelos deben mantenerse perfectamente limpios y despejados.

Sistema PEPS

El sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir) ayuda a mantener el orden de los productos según su fecha de caducidad o consumo preferente. La correcta rotación de las existencias es necesaria para que no caduque nada. Colocar en la parte de delante de las estanterías o en un lugar más a mano aquellos productos que deben consumirse antes, facilita que sean los primeros en utilizarse durante el estres de la producción.

Así, un adecuado almacenamiento nos ayudará a ahorrar dinero al evitar que los alimentos caduquen o se estropeen. Durante el control y las limpiezas periódicas, se puede aprovechar para revisar las existencias y las fechas de caducidad.

Envasar e identificar los alimentos

Hay que evitar que los productos queden abiertos. Deben conservarse en envases limpios, en buen estado, cerrados e identificados

Mantenerlos envasados evita que la suciedad y otros posibles elementos contaminantes caigan en el interior de los alimentos. El material que vaya a estar en contacto con los alimentos, como envases, film de plástico o aluminio, etc, debe estar bien protegido para evitar contaminar los alimentos a través estos estos elementos. Se puede utilizar una termoselladora para garantizar que el producto queda bien sellado.  

Cada producto debe almacenarse debidamente etiquetado. Podemos utilizar la etiqueta original o etiquetarlos de nuevo, incluyendo siempre: el nombre del producto, la fecha de caducidad, el número de lote y los ingredientes alérgenos.

Alérgenos

Las materias primas destinadas a menús especiales o con control de alérgenos deben almacenarse separadas del resto, en las estanterías superiores y bien etiquetadas. 

Las estanterías superiores son las más seguras, ya que en las inferiores puede caer suciedad y partículas alergénicas procedentes de los estantes superiores.

Productos químicos

Las materias primas y los productos alimenticios deben almacenarse siempre separados de los productos químicos, como los productos de limpieza y desinfección, y los biocidas para el control de plagas como insecticidas o rodenticidas.

Fuente: ACSA