La presencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria se ha relacionado con su capacidad para resistir y persistir en condiciones ambientales adversas mediante la formación de biofilms, que la protegen entre otros factores frente a los tratamientos de limpieza y desinfección. Un estudio realizado en la UAB compara la efectividad de once tratamientos distintos utilizados para eliminar biofilms de Listeria monocytogenes, en distintas condiciones ambientales.
Listeria monocytogenes en la industria alimentaria
Entre los patógenos transmitidos por los alimentos como consecuencia de contaminaciones cruzadas en superficies industriales destaca Listeria monocytogenes. La presencia persistente de esta bacteria en la industria alimentaria se ha relacionado con su habilidad para sobrevivir en un amplio rango de condiciones ambientales, por ejemplo temperaturas frias, poco oxígeno, pH bajo o la falta de nutrientes. Para ello, Listeria monocytogenes forma biofilms adheridos a las superficies, que la protegen frente a los factores ambientales y a los productos utilizados en los procesos de limpieza y desinfección.
El grosor y la forma del biofilm están directamente relacionados con la capacidad de la bacteria para resistir a los desinfectantes, limitando su eficacia para eliminar estas comunidades microbianas. Esto permite que la bacteria persista en los entornos de procesado de alimentos en aquellos lugares que no son fáciles de limpiar con soluciones de limpieza convencionales, como las máquinas cortadoras, y la convierte en un factor crítico para la seguridad alimentaria.
Eliminar biofilms que han alcanzado su estado maduro es el mayor reto para los procedimientos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, ya que la habitual aplicación de detergentes clorados no siempre es una solución efectiva para eliminarlos. El biofilm maduro se encuentra en una fase avanzada de crecimiento de la colonia celular y de la matriz que la envuelve, con una estructura gruesa que se extiende perpendicularmente a la superficie.
Un estudio realizado en el Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la Facultat de Veterinària en la Universitat Autònoma de Barcelona, compara la eficacia de once tratamientos (dos agentes enzimáticos aplicados a dos temperaturas y concentraciones diferentes, dos limpiadores alcalinos y un detergente ácido) para eliminar biofilms maduros de Listeria monocytogenes sobre superficies de acero inoxidable. En el estudio se evalúa también la combinación de tratamientos para obtener los mejores resultados de limpieza y desinfección.
Detergentes convencionales vs. detergentes enzimáticos
Los tipos de tratamiento comparados fueron:
En la tabla siguiente se muestran los resultados obtenidos en cuanto a reducción celular y posterior desprendimiento de las bacterias tras los diferentes tratamientos de limpieza aplicados. Como se puede observar, los tratamientos con mayor efectividad (es decir, mayor porcentaje de desprendimiento) fueron los tratamientos enzimáticos aplicados a 50 °C (excepto el Producto B al 1 % de concentración) y los tratamientos alcalinos y ácidos, que ejercieron un efecto similar.
Una conclusión importante obtenida en las pruebas de limpieza realizadas es que para obtener la mayor eficacia de los productos detergentes es fundamental utilizar las concentraciones correctas y las temperaturas recomendadas. La eficacia del producto depende directamente de ambos parámetros.
La aplicación de cualquiera de los tratamientos de limpieza probados debe complementarse con la aplicación de un procedimiento de desinfección, ya que los tratamientos de limpieza eliminan un alto porcentaje de microorganismos pero no pueden eliminarlos por completo. Por tanto, la eficacia de los tratamientos aplicados en este estudio aumentaría con la posterior aplicación del proceso de desinfección.
La única excepción seria el detergente alcalino clorado, ya que es un tratamiento de limpieza y desinfección de un solo paso. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los resultados del estudio demostraron que los detergentes alcalinos clorados pueden desprender un cierto número de células que conforman los biofilms pero no lo dispersan totalmente; el 22,55 % de las células de L. monocytogenes permanecieron adheridas a la superficie después de la aplicación de este tratamiento. En base a esto, se recomienda el tratamiento alcalino clorado para áreas donde la evaluación de riesgos concluya que la zona no representa un riesgo potencial.
Tratamiento combinado
En el estudio se probó también la combinación del tratamiento alcalino clorado (1 % a 20 °C) y el Producto enzimático A (1 % a 50 °C) sobre biofilms de distintas cepas de Listeria monocytogenes. La combinación de ambos tratamientos durante períodos fijos de 30 minuntos consiguió eliminar casi completamente el biofilm.
El tratamiento alcalino clorado no pudo desintegrar completamente la estructura de los biofilms. Una de las consecuencias directas si las células no están completamente muertas es que pueden repararse de los daños derivados de los tratamientos y consolidar nuevamente estructuras de biofilm. Sin embargo, la aplicación del producto enzimático como segundo paso del tratamiento resultó en la completa dispersión de la estructura.
Combinar la efectividad de los detergentes de limpieza de base química con tratamientos enzimáticos podría ser una opción para optimizar la eliminación de biofilms maduros y una buena opción a recomendar a la hora de aplicar protocolos de limpieza y desinfección.
Fuente: T. Mazaheri, B.R.H. Cervantes-Huamán, L. Turitich, C. Ripolles-Avila, J.J. Rodríguez-Jerez, Removal of Listeria monocytogenes biofilms on stainless steel surfaces through conventional and alternative cleaning solutions, International Journal of Food Microbiology, Volume 381, 2022.
