Listeria monocytogenes encuentra en los embutidos cocidos y otros alimentos envasados unas condiciones propicias para su crecimiento, por lo que este tipo de productos requieren la indicación de una fecha de caducidad, que indique su vida útil segura. La ACSA ha publicado los criterios a tener en cuenta en el momento de establecer la fecha de caducidad en embutidos cocidos y otros productos que puedan favorecer el crecimiento de Listeria.

Listeria monocytogenes en alimentos preenvasado listos para consumo

A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración y es relativamente resistente a altas concentraciones de sal y a la acidez. Los alimentos preenvasados listos para el consumo, como embutidos y quesos, se consideran por sus características especialmente de riesgo, ya que favorecen el crecimiento de esta bacteria causante de la listeriosis.

Según un informe de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), solicitado por la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y publicado en junio 2022,  los alimentos cocidos preenvasados a punto para el consumo del grupo de los quesos, jamón cocido, patés y foie requieren la indicación de una “fecha de caducidad”, que indique su vida útil segura, de acuerdo con el Reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Teniendo en cuenta que Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente distribuida, puede contaminar este tipo de productos durante los procesos de cortado y/o preenvasado a través de las superficies, los equipos y útiles de trabajo o los propios manipuladores de los alimentos. Además de las condiciones de manipulación, que exponen al producto a una potencial contaminación por Listeria, las características de pH y aw (actividad de agua) asociadas a estos alimentos, loncheados y preenvasados antes de la venta en comercio minorista, son favorables a su crecimiento y aumentan el riesgo.

Según el informe de la ACSA, considerando un escenario razonablemente previsible en relación con las condiciones de temperatura de almacenaje en el comercio minorista (2 días en 5 °C) y en un refrigerador doméstico (5 días en 9,5 °C), la vida útil segura de los productos que más favorecerían el crecimiento de Listeria monocytogenes se situaría entre los 4,5 y 4,9 días. Esta estimación se considera el resultado de un enfoque conservador, que aporta un margen de seguridad al resultado de la evaluación realizada por la ACSA.

Indicación de la fecha de caducidad

En base al citado informe de la ACSA, la Agència ha publicado recientemente el documento "Indicación de la fecha de caducidad (vida útil segura) en embutidos cocidos, cortados a lonchas o porciones, preenvasados en el comercio minorista", que aclara los criterios a tener en cuenta a la hora de establecer la vida útil de este tipo de alimentos.

• Dado que Listeria monocytogenes se multiplica a temperaturas de refrigeración, es importante asegurar que la temperatura de conservación de estos productos no supere los 4ºC.
• Considerando temperaturas razonablemente previsibles de conservación, tanto en el comercio minorista como en las neveras de los consumidores, la vida útil segura estimada puede establecerse en 5 dias.
• La fecha de caducidad de 5 días del producto cortado no debe superar en ningún caso la fecha de caducidad de la pieza entera de la que se está cortando.
• Los 5 dias de vida útil segura estimada concuerda con los establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 cuando el operador no dispone de estudios específicos de los alimentos que lonchea i/o envasa que justifiquen una vida útil segura más larga.
• Estos criterios también son aplicables a cualquier producto que por sus características de pH y aw pueda favorecer el crecimiento de  Listeria monocytogenes, como quesos blandos, salmón ahumado, etc.

"Indicación de la fecha de caducidad (vida útil segura) en embutidos cocidos, cortados a lonchas o porciones, preenvasados en el comercio minorista", ACSA, Octubre 2022