Listeria monocytogenes es un riesgo relevante de seguridad alimentaria en determinados productos listos para el consumo. La ACSA ha publicado un informe sobre el establecimiento de la vida útil segura de determinados productos loncheados y preenvasados; cárnicos cocidos o curados, quesos y patés, antes de la venta en el comercio minorista.
Listeria monocytogenes en el comercio minorista
La principal causa de la listeriosis humana es el consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes, siendo especialmente de riesgo los alimentos listos para el consumo.
El Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha aprobado un informe sobre la vida útil segura, en relación con el riesgo de Listeria monocytogenes, que los operadores del comercio minorista de alimentación deberían indicar en el etiquetado de ciertos productos listos para el consumo.
En este informe, realizado a petición de la ’Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB), se evalúa esta cuestión en quesos, cárnicos cocidos, patés y cárnicos curados, loncheados o cortados y preenvasados antes de su venta en el comercio minorista.
El informe será presentado el próximo 20 de junio en la jornada organizada por la ACSA: "Evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes en el comercio minorista".
Vamos a ver algunos aspectos incluidos en el documento.
Evaluación del riesgo
Para realizar la evaluación, la ASPB aporta los resultados analíticos de 90 muestras (32 en 2020 y 58 en 2021) de cuatro categorias de alimentos: queso, jamón cocido, paté/foie y jamón curado, que fueron loncheados o cortados en porciones y envasados (vacío, bandeja termosellada o retractilada, envueltos en film) en establecimientos minoristas de la ciudad de Barcelona.
Por las características (pH i aw) de estos productos y el tipo de manipulación a que son sometidos, se consideran susceptibles de riesgo de contaminación por L.monocytogenes los minoristas que los elaboran, lonchean, cortan o fraccionan. Estudios científicos indican que la prevalencia de Listeria es superior en alimentos listos para el consumo loncheados y envasados en el punto de venta, en comparación con los productos loncheados y envasados en instalaciones industriales, con condiciones higiénicas más controladas
La prevalencia total de L. monocytogenes en las muestras fue del 6,75%, encontrándose muestras positivas en todas las categorías de alimentos. En la Tabla 3 se indica la prevalencia según grupo de alimento, así como la media y desviación estándar del pH y aw.
Indicar la fecha de caducidad
En el informe se concluye que los quesos, jamón cocido, patés i foie preenvasados y listos para el consumo requieren la indicación de la "fecha de caducidad", ya que las condiciones de manipulación exponen al producto a una potencial contaminación por Listeria monocytogenes, y las características de pH y aw asociadas a estos productos son favorables a su crecimiento.
Considerando un escenario razonablemente previsible, en relación a las condiciones de temperatura de almacenamiento en el comercio minorista (2 días a 5 °C) y en un refrigerador doméstico (5 días a 9,5 °C), la vida útil segura de los productos evaluados que más favorecen el crecimiento de L. monocytogenes se situaría entre los 4,5 y 4,9 días. Esta estimación sigue un enfoque conservador ("el peor de los casos") en relación a los valores de pH, aw y temperatura, que aporta un margen de seguridad al resultado de la evaluación.
En el caso del jamón curado, a pesar de que las condiciones de manipulación exponen el producto a una potencial contaminación por la bacteria, en general las características de pH y aw evaluadas no son favorables al crecimiento de Listeria monocytogenes, incluso sin refrigeración.
Sin embargo, algunas de las muestras de jamón curado presentaban unas características permisivas para el crecimiento de Staphilococcus aureus. El control del crecimiento de este patógeno se realizaria garantizando una aw inferior a 0,88 en toda la matriz del producto, o la conservación a una temperatura inferior a 15ºC. Sin embargo, se considera necesaria más información para poder indicar los productos que requieren refrigeración y los que pueden almacenarse a temperatura ambiente.
Informe sobre el establecimiento de la vida útil segura de determinados alimento listos para el consumo loncheados y preenvasados en el comercio minorista en relación con el riesgo de Listeria monocytogenes, ACSA
