La FAO/OMS está revisando su modelo actual de evaluación de riesgos para Listeria monocytogenes en alimentos. Entre las propuestas está desarrollar una evaluación completa de riesgos de la granja a la mesa y una posible revisión de las directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

Listeria monocytogenes, nuevos enfoques para prevenir la listeriosis 

En las últimas décadas la FAO/OMS ha desarrollado directrices y criterios para evaluar el riesgo de Listeria monocytogenes asociado a alimentos, especialmente aquellos que se consideran de mayor riesgo, como es el caso de algunos alimentos listos para el consumo (RTE). 

Sin embargo continúan ocurriendo brotes de listeriosis en todo el mundo, mediados tanto por alimentos asociados previamente con Listeria monocytogenes, como por muchos vehículos alimentarios no relacionados anteriormente con el patógeno, incluidas frutas y verduras frescas y mínimamente procesadas.

En 2020 expertos de FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA), se reunieron para revisar los datos disponibles sobre L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo y determinar la necesidad de modificar, actualizar o desarrollar nuevos modelos y herramientas de evaluación de riesgos para este patógeno. Las muchas deliberaciones y conclusiones de esta reunión de expertos han sido publicados en 2022 en el documento L. monocytogenes in ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring.

Entre otras propuestas, el grupo de expertos de JEMRA recomendó ampliar las futuras evaluaciones de riesgos para Listeria monocytogenes a diversos subgrupos de productos básicos y también considerar una evaluación de riesgos completa, de la granja a la mesa.

Esta última propuesta ha sido tratada recientemente en una nueva reunión de expertos, celebrada en octubre 2022, con el objetivo de desarrollar una evaluación completa de riesgos para Listeria monocytogenes, que incluya entre otros los siguientes tipos de alimentos: verduras de hoja verde, cantalupo/melón de roca, verduras congeladas (por ejemplo, guisantes, maíz) y  pescados y mariscos listos para el consumo que permiten el crecimiento de L. monocytogenes.

En esta reunión se plantea también una posible revisión futura de las Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007) basándose en nuevas evidencias. Podeis consultar revisiones recomendadas por los expertos en el Anexo 2 del informe de la reunión: Summary report of the Joint FAO/WHO Expert Meeting on microbiological risk assessment of Listeria monocytogenes in foods.

Evaluación del riesgo de la granja a la mesa

En base a los datos disponibles y los enfoques actuales de evaluación de riesgos, los expertos de FAO/OMS determinaron las etapas a contemplar en los modelos de evaluación de riesgos desde la producción primaria hasta el consumo, y los enfoques que podrían reducir el riesgo de listeriosis.

Dentro de cada grupo de alimentos, se consideran modelos de evaluación de riesgos para los siguientes productos: verduras de hoja verde cortadas y envasadas (lechuga RTE), verduras de hoja verde enteras (lechuga entera), melón cortado en cubitos (RTE), melón entero, pescado ahumado, pescado gravad (marisco/pescado RTE), verduras congeladas escaldadas no RTE (verduras congeladas). La propuesta es utilizar un enfoque modular, idealmente flexible, para ser utilizado entre productos alimentarios similares. 

Por ejemplo, el módulo de producción primaria (precosecha) debe permitir evaluar la introducción del patógeno en las materias primas, teniendo en cuenta, de ser posible, los efectos de la temporada, las prácticas agroalimentarias y el cambio climático, mientras que la posibilidad latente de contaminación cruzada debe considerarse desde la producción primaria hasta el consumo. 

Como siguiente paso, los modelos elaborados deben programarse, probarse y revisarse para verificar que sean flexibles para contemplar diferentes escenarios e incorporar nuevos datos según el contexto nacional, regional e internacional.

Podeis consultar las conclusiones del grupo de expertos en relación a la evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes para cada uno de los productos/grupos de alimentos considerados, en el informe Summary report of the Joint FAO/WHO Expert Meeting on microbiological risk assessment of Listeria monocytogenes in foods. El informe completo será publicado próximamente.

Fuente: FAO