Mantener la cadena del frio durante la recepción, el almacenaje y la manipulación de los alimentos es uno de los factores más relevantes para mantener la seguridad alimentaria en establecimientos donde se preparan y sirven comidas. Con las temperaturas más elevadas del verano, que pueden favorecer el crecimiento microbiano, mantener la cadena del frio merece una especial atención.

El control de la temperatura durante el transporte, el almacenado, la preparación y el servicio de comidas es uno de los retos que afrontan los establecimientos alimentarios. Especialmente en verano, mantener la cadena del frio es un factor básico a tener en cuenta dentro del sistema de autocontrol de los establecimientos, con el fin de prevenir toxiinfecciones alimentarias.

Vamos a ver algunas recomendaciones de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) para mantener correctamente los productos que necesitan temperaturas de refrigeración o de congelación.

Recepción de la materia prima

A la llegada de materias primas o productos al establecimiento, es importante registrar la temperatura en que nos las entrega el proveedor. Para ello, es importante disponer de termómetros adecuados.

• En general, 7 ºC para la carne fresca, 4 ºC para carne de ave y conejo, 3 ºC para los despojos, 2 ºC para la carne picada y 1-2 ºC para el pescado (temperatura próxima a la de fusión del hielo).
• Para productos envasados que necesiten refrigeración, consultad las instrucciones de conservación de la etiqueta de cada producto
• Para productos congelados  -18 ºC 

Si los productos superan estas temperaturas no deberían ser aceptados.

Aparte, se recomienda comprobar también las buenas prácticas del transportista que nos trae el producto; el orden y limpieza en la caja de carga del transporte refrigerado o isotérmico, si mantiene el sistema de refrigeración encendido mientras descarga, etc

La inspección y el almacenamiento de los productos debe realizarse inmediatamente al recibirlos, evitando asi que permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente. Si no es posible inspeccionarlo en ese momento, se recomienda almacenarlo separado del resto de productos y realizar la inspección lo antes posible, evitando así la entrada de productos en mal estado sin romper la cadena de frío.

Almacenaje en refrigeración

Para garantizar la seguridad de los productos durante la conservación en refrigeración (neveras, expositores, cámaras de refrigeración, etc.), se recomienda:

• Controlar la temperatura de las neveras y mantener sus puertas cerradas. Así evitaréis la rotura de la cadena de frío.
• Los alimentos a punto para consumir que se conserven refrigerados más de un día, se han de mantener a 4 ºC como máximo.
• Esta temperatura permite también conservar los alimentos por procesar, con la excepción de las vísceras (3 ºC) y de la carne picada (2 ºC).
   

Almacenaje en congelación

Para conseguir una buena congelación es preciso disponer de un ultracongelador, que congela rápidamente y evita la formación de grandes cristales de hielo que rompen las fibras del alimento. La temperatura mínima para una buena congelación debería ser de -20 °C. 

Si no se dispone de equipos adecuados para hacer una congelación rápida, es mejor congelar la menor cantidad posible de alimentos o comprarlos ya congelados. No deben utilizarse congeladores de arcón para realizar la congelación de productos.

Para garantizar la seguridad de los productos durante la conservación en congelación se recomienda:

• Controlar la temperatura de los congeladores y mantener sus puertas cerradas. Es preciso revisar la temperatura dos veces al día para detectar posibles roturas de la cadena del frío o instalar un termógrafo, que se considera un método más seguro.
• Mantener una temperatura máxima de -18 ºC, para evitar la rotura de la cadena de frío.

El proceso de descongelación

También en el momento de descongelar los productos hay que tener en cuenta algunos principios para prevenir riesgos.

El primero es que nunca se debe volver a congelar un alimento descongelado. Esta es una práctica prohibida. Esto implica que es necesario realizar una buena previsión de la cantidad de producto que vamos a necesitar y descongelar solo la cantidad necesaria.

También hay que tener en cuenta que solo se pueden congelar los productos a los que todavía les falten algunos días para caducar y que se hayan conservado en buenas condiciones.

La descongelación de los alimentos se debe realizar en los equipos de refrigeración, a una temperatura máxima de 8ºC. No descongelaremos nunca los alimentos a temperatura ambiente, ya que favorece el crecimiento de los microorganismos.

Ideal es diponer de una cámara específica para descongelar pero si no es así, se recomienda colocar los productos en descongelación separados del resto de productos, y preferiblemente en las estanterías inferiores. De este modo se previene que el líquido de descongelación, que puede contener microorganismos, pueda gotear sobre el resto de productos y se evitan contaminaciones cruzadas.

Los alimentos en descongelación no deben cocinarse hasta que estén totalmente descongelados, ya que podrian quedar zonas frías en las que los microorganismos sobrevivan a la cocción. Y, una vez completamente descongelados, deben cocinarse lo más rápidamente posible, siempre antes de 24 horas, ya que tienen una duración corta.

En el caso de productos congelados envasados herméticamente que tengan que utilizarse de forma inmediata, la descongelación debe realizarse con agua fria circulante o en el microondas. Descongelar en agua estancada o caliente favorece el crecimiento de microorganismos. 

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Fuente: ACSA