La giardiasis transmitida por los alimentos es un problema de salud pública importante pero bastante descuidado, a pesar de que Giardia duodenalis es uno de los patógenos entéricos más comunes en los seres humanos y representa una carga social y económica grande a nivel global. La falta de sistemas de vigilancia específicos ha provocado una subestimación del impacto real de las infecciones de giardiasis humana transmitidas por via alimentaria.
Normalmente asociamos las infecciones de giardiasis, causadas por el parásito Giardia duodenalis, con el agua contaminada, sin embargo la transmisión alimentaria de este parásito es también relevante, aunque seamos mucho menos conscientes de ello.
Se estima que Giardia causa aproximadamente 28,2 millones de casos de diarrea anuales asociados a la contaminación de diversos tipos de alimentos, incluidos productos lácteos, carne, mariscos, frutas y verduras. Pero, aunque se han registrado muchos brotes de giardiasis transmitida por el agua, existen muy pocos brotes documentados de giardiasis transmitida por alimentos. Este hecho se debe probablemente atribuye a la disponibilidad de mejores estándares nacionales e internacionales para el monitoreo del agua potable y a las limitaciones de los métodos actuales de detección del parásito y de los métodos de vigilancia dentro de la cadena alimentaria.
Asi, se considera que la prevalencia real y el impacto de las infecciones de giardiasis transmitidas por alimentos es mucho mayor que la que queda registrada actualmente.
Con todas las limitaciones que siempre implica el seguimiento de un patógeno que no es de declaración obligatoria en todos los Estados Miembros y cuya vigilancia se realiza sin un sistema estandarizado a nivel de la UE, la tendencia de los casos de giardiasis (independientemente de la via de transmisión) registrados en la UE en la última década va en aumento. Reino Unido, Alemania, España, Bélgica, Polonia, Rumania y Bulgaria son los países con un mayor número de casos notificados.
Transmisión alimentaria de G. duodenalis
El ciclo de vida de G. duodenalis consiste en dos etapas principales: el trofozoíto patógeno que infecta el intestino y la etapa de quiste resistente que se desprende con las heces. La transmisión de Giardia a humanos puede suceder por contacto directo con personas o animales infectados, asi como a través del consumo de agua o alimentos contaminados con quistes.
La transmisión de Giardia por los alimentos se ve potenciada por su gran resistencia a la desinfección del agua con cloro mientras se encuentra en forma de quiste, su capacidad de persistir viable durante largos períodos de tiempo en el medioambiente y el gran número de quistes infecciosos que el amplio rango de hospedadores del parásito (personas y animales) pueden desprender. Además, la dosis infecciosa es muy baja, considerándose que la ingestión de tan solo un quiste tiene un 2% de probabilidad de causar giardiasis.
El diminuto tamaño de los quistes (8–12 µm de longitud) les permite penetrar y sobrevivir a los filtros utilizados comúnmente por la industria del agua, como los filtros de arena, lo que puede representar un problema de seguridad alimentaria si las aguas reutilizadas para irrigar cultivos están contaminadas con el parásito. Giardia tiene capacidad de sobrevivir a bajas temperatura, por lo que los quistes que se encuentren en la superficie de ensaladas o verduras pueden ser viables incluso después de permanecer días en un refrigerador.
Finalmente, otro factor determinante de la transmisión de Giardia por los alimentos es una higiene deficiente de las personas que los manipulan y están infectadas con el parásito, ya sea con o sin síntomas.
Casos de giardiasis no detectados
La Directiva 2003/99 / CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos exige a los Estados miembros de la UE que recopilen datos sobre las zoonosis y los brotes de transmisión alimentaria. Sin embargo, Giardia no es uno de los agentes de transmisión alimentaria notificables y si bien hubo 18.926 casos de giardiasis informados a la EFSA y al ECDC en 2017, no se dispone de información sobre el número de casos de giardiasis causados por la contaminación de los alimentos.
Una situación que es dificil de cambiar, básicamente por dos factores: la dificultad de diagnosticar muchos de los casos y la de detectar el parásito en los alimentos.
El infradiagnóstico y la infranotificación de la giardiasis transmitida por alimentos es muy común, principalmente por que la enfermedad puede en muchos casos afectar solo a unos pocos individuos y los alimentos contaminados ya no están disponibles para el análisis. A esto se suma el largo período de tiempo de incubación, entre la infección y el desarrollo de síntomas, lo que dificulta relacionar la enfermedad con un alimento ingerido que pudiera estar contaminado con quistes de Giardia..
La infranotificación de casos se produce también por las dificultades técnicas para detectar los quistes. El bajo número de quistes que pueden estar presentes en los alimentos y las grandes diferencias en las matrices alimentarias requieren el desarrollo de métodos de detección específicos.
El diagnóstico de giardiasis tradicionalmente se basaba en la identificación de los quistes de Giardia en las heces por via microscópica. Los métodos de detección de Giardia han evolucionado en los últimos años. Los inmunoensayos, como los inmunoensayos enzimáticos (EIA) y las pruebas rápidas (pruebas inmunocromatográficas), ya existen para detectar Giardia en heces y en alimentos, pero su rendimiento puede ser muy variable y la especificidad puede ser reducida.
La detección de Giardia en alimentos se ha mejorado mediante el uso de métodos de separación inmunomagnética (IMS) para aislar los quistes y se han desarrollado métodos IMS para la elución de quistes de Giardia (así como de los también parásitos Toxoplasma y Cryptosporidium) de una misma muestra de alimentos.
No obstante, históricamente se ha priorizado la detección en muestras de agua. Si bien los métodos estandarizados para la detección de Giardia en el agua estan disponibles desde hace décadas, un método estandarizado basado en IMS para la detección y enumeración de los quistes de Giardia en alimentos (bayas y vegetales de hojas verdes frescas) vió la luz por primera vez en 2016.
El próximo reto técnico es poder diferenciar si los quistes detectados son viables o permanecen infecciosos o no. Los métodos actuales in vitro e in vivo para determinar la viabilidad y la infectividad de los quistes de Giardia no son lo suficientemente confiables o adecuados para la aplicación rutinaria en las industrias del agua y los alimentos.
Por el momento, en ausencia de sistemas de vigilancia y métodos de rastreo efectivos, la aplicación de buenas prácticas de higiene y de sistemas APPCC son fundamentales para la reducción y el control de la contaminación de los alimentos con G. duodenalis y minimizar los brotes de giardiasis transmitidos por los alimentos.
Fuente: Giardia: an under-reported foodborne parasite, International Journal for Parasitology
Mapas: ECDC
Imagen: Giardia lambia W.commons
