Las alergias y las intolerancias alimentarias son un problema de salud pública, que preocupa tanto a los consumidores como a los fabricantes y comercializadores de productos alimentarios. Existen diversos métodos para la detección de alérgenos en alimentos, y la norma UNE-EN 15842:2020, de que se acaba de publicar una nueva versión en castellano, especifica, entre otros, aspectos de la validación de los métodos, la organización de los laboratorios y los materiales de referencia.
Aunque sólo afectan a una pequeña parte de la población, las alergias e intolerancias alimentarias representan un problema importante de seguridad alimentaria, debido a las graves e inmediatas consecuencias que pueden tener en los consumidores. Se estima que en Europa las alergias alimentarias afectan al 2% de la población adulta y al 7% de la población infantil, existiendo una clara tendencia al alza que algunos investigadores atribuyen a factores ambientales y nutricionales.
Evitar los alimentos que contienen ingredientes potencialmente peligrosos es la principal opción que tienen los consumidores alérgicos o intolerantes para evitar situaciones de riesgo. Los alérgenos más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, cereales con gluten, los crustáceos, los cacahuetes y frutos secos, como las nueces, mientras que el gluten y la lactosa causan intolerancias cada vez más frecuentes.
Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen. Por este motivo, la EFSA y la legislación europea exigen el etiquetado adecuado y fiable de los alérgenos en los productos alimenticios. A pesar de esto, se considera que la presencia de alérgenos no declarados en los alimentos es la primera causa, en la UE y también en EEUU, de retirada del mercado de productos alimentarios.
Para los fabricantes del sector y los laboratorios implicados, ser capaces de determinar la presencia y cuantificar los elementos alérgenos en los productos es algo determinante. Con este objetivo, AENOR tiene una colección específica de normas UNE en este ámbito, que incluyen normas para cada uno de los dos tipos de metodologías aplicables: métodos inmunológicos (ELISA) y métodos basados en PCR.
Entre estas normas se encuentra la nueva UNE-EN 15842:2020, que sustituye a su anterior versión de 2010, y que establece consideraciones generales y directrices.
UNE-EN 15842:2020 Productos alimenticios
Detección de alérgenos alimentarios. Consideraciones generales y validación de los métodos.
Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 15842:2019, y anula y sustituye a las Normas UNE-EN 15842:2010 y UNE-EN 15842:2010 Erratum:2010.
En ella se describe cómo utilizar las normas referidas a métodos basados en ácidos nucleicos, cromatográficos e inmunoensayos en relación con el análisis de los alérgenos alimentarios. Proporciona directrices, requisitos y definiciones generales sobre la organización de los laboratorios, los requisitos para la validación de los métodos, la descripción de los métodos y los informes de los ensayos.
En este documento también se especifican las directrices generales sobre los requisitos y el uso de materiales de referencia (materiales de referencia certificados, así como a los materiales de control de la calidad) para la determinación de componentes alergénicos en los productos alimenticios. Actualmente, solo existe un número limitado de materiales de referencia disponibles para la determinación de alérgenos alimentarios, que irá aumentando a medida que se vayan aceptando y validando nuevos materiales.
Esta norma no aborda el problema de la toma de muestras. Simplemente detalla los procesos comprendidos desde la recepción de la muestra en el laboratorio hasta la emisión del resultado final.
Contenido de la norma
0 Introducción
1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta
3 Términos y definiciones
4 Aspectos generales sobre los métodos y los materiales de referencia para el análisis de alérgenos alimentarios
5 Directrices para la selección de métodos por parte del usuario
6 Organización del laboratorio
7 Procedimiento
8 Interpretación y expresión de los resultados .
9 Informe de ensayo
Bibliografía
Fuente: AENOR
