Los métodos de biología molecular han emergido como una herramienta esencial y altamente confiable para identificar y cuantificar alérgenos alimentarios. UNE ha publicado nuevas versiones de las partes 3, 4 y 5 de la norma UNE-EN 15634, que proporciona pautas y requisitos específicos para la detección y cuantificación de diversos alérgenos comunes en los alimentos.

Detección de alérgenos alimentarios

En el complejo entorno de la industria alimentaria, uno de los desafíos más críticos es la detección de alérgenos alimentarios, cuyos efectos pueden ser severos e incluso potencialmente mortales para aquellas personas que sufren de alergias alimentarias. 

En este contexto, los métodos de biología molecular, como la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y la PCR en Tiempo Real (qPCR), han emergido como una herramienta esencial y altamente confiable para identificar y cuantificar alérgenos.

Los métodos de biología molecular aplicados a la detección de alérgenos alimentarios permiten identificar y cuantificar la presencia de secuencias específicas de ADN o ARN (las moléculas fundamentales que contienen la información genética de los organismos) característicamente asociadas con los alérgenos en cuestión. Esto permite una precisión sin igual en la identificación de alérgenos en productos alimentarios y la determinación de su concentración, incluso en cantidades mínimas.

Estos métodos son altamente sensibles y específicos, lo que es de vital importancia para garantizar la seguridad de las personas con alergias alimentarias, así como para cumplir con las estrictas regulaciones de etiquetado de los alimentos.

UNE-EN 15634

En este contexto, la norma UNE-EN 15634 proporciona pautas y requisitos específicos para la detección de secuencias de ADN de alérgenos en matrices alimentarias, mediante el uso de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, qPCR).

El objetivo de establecer directrices, requisitos mínimos y criterios de funcionamiento en las normas europeas, como la UNE-EN 15634, es asegurar que se obtienen resultados reproducibles y comparables entre distintos laboratorios.

Así, la norma UNE-EN 15634, que consta de 5 Partes,  se incluye dentro de regulaciones que contribuyen a garantizar la seguridad alimentaria y el etiquetado preciso de los alimentos. Recientemente, la Asociación Española de Normalización , UNE, ha publicado nuevas versiones de las partes 3, 4 y 5 de la norma.

EN 15634-3:2023 para detección de avellana

UNE-EN 15634-3 Productos alimenticios Detección de alérgenos alimentarios mediante métodos de biología molecular
Parte 3: Avellana (Corylus avellana) Detección cualitativa de una secuencia específica de ADN en chocolate mediante PCR en tiempo real

Versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 15634-3:2023. Anula y sustituye a la Norma UNE-CEN/TS 15634-3:2016 (ratificada por la Asociación Española de Normalización).

La norma describe un método para la detección de avellana (Corylus avellana) en chocolate. La detección de avellana mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polymerase Chain Reaction) en tiempo real se basa en una secuencia de 152 pb (pares de bases) correspondiente al gen corA 1 de la avellana.

EN 15634-4:2023 para detección de cacahuete

UNE-EN 15634-4 Productos alimenticios Detección de alérgenos alimentarios mediante métodos de biología molecular
Parte 4: Cacahuete (Arachis hypogaea) Detección cualitativa de una secuencia específica de ADN en chocolate mediante PCR en tiempo real

Versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 15634-4:2023. Anula y sustituye a la Norma UNE-CEN/TS 15634-4:2016 (ratificada por la Asociación Española de Normalización).

Este documento describe un método para la detección de cacahuete (Arachis hypogaea) en chocolate. La detección de cacahuete mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polymerase Chain Reaction) en tiempo real se basa en una secuencia de 86 pb (pares de bases) correspondiente al gen 1Ara h 2 del cacahuete.

EN 15634-5:2023 para detección de mostaza y soja

UNE-EN 15634-5 Productos alimenticios Detección de alérgenos alimentarios mediante métodos de biología molecular
Parte 5: Mostaza (Sinapis alba) y soja (Glycine max) Detección cualitativa de una secuencia específica de ADN en salchichas cocidas mediante PCR en tiempo real

Versión oficial, en español, de la Norma Europea EN 15634-5:2023. Anula y sustituye a la Norma UNE-CEN/TS 15634-5:2016 (ratificada por la Asociación Española de Normalización).

Este documento describe un procedimiento para la detección cualitativa de ADN específico de especies de mostaza blanca (Sinapsis alba) y de soja (Glycine max) en salchichas cocidas mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polymerase Chain Reaction) en singleplex en tiempo real en los genes MADS-D (mostaza) y lectina (soja)

Podéis encontrar más información y/o adquirir estas normas en la web de la Asociación Española de Normalización.