Staphylococcus aureus y otros estafilococos coagulasa positivos son bacterias presentes en las industrias alimentarias que, por su capacidad para producir enterotoxinas estafilocócicas, son el origen de un gran número de intoxicaciones alimentarias. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado dos nuevas normas en las que se especifican métodos para el recuento de estafilococos coagulasa positivos.

Staphylococcus aureus en la industria alimentaria

Staphylococcus aureus es una bacteria muy común en el medio ambiente y en la piel de personas y animales. En las industrias alimentarias puede estar presente en superficies, utensilios, suelos, agua o aire, asi como en el personal, por lo que la probabilidad de contaminación de los alimentos es muy alta.

En determinadas condiciones ambientales Staphylococcus aureus, y otras cepas de estafilococos coagulasa positivos, pueden producir enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos, que son origen de intoxicaciones en los consumidores horas después de que los ingieran, con náuseas, diarreas y vómitos. 

Mientras que las Staphylococcus spp. son bacterias termosensibles y pueden destruirse con un tratamiento térmico superior a 45ºC, las enterotoxinas que producen son resistentes al calor y a la congelación, por lo que una vez formadas en el alimento es extremadamente difícil eliminarlas. Por esto, el recalentamiento de un producto contaminado por S. aureus no es una garantía de seguridad.

Staphylococcus spp. se puede aislar en alimentos muy variados, siendo los más frecuentemente implicados en toxiinfecciones alimentarias los alimentos preparados y consumidos en crudo, que permanecen a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo: alimentos listos para el consumo (carnes, ensaladas mixtas, alimentos fermentados de acidificación lenta (quesos, productos de charcuteria, etc), leche cruda y productos derivados, productos secos, verduras crudas, etc

​La prevención y el control del riesgo de este peligro en la industria alimentaria, se basa principalmente en unas buenas prácticas de higiene, en tratamientos térmicos adecuados para obtener un alto nivel de descontaminación de la bacteria o en prevenir su multiplicación conservando los alimentos por debajo de 6°C.

La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado dos nuevas normas en las que se especifican métodos para el recuento de estafilococos coagulasa positivos.

Staphilococcus aureus / National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID)-CDC

UNE-EN ISO 6888-1

Microbiología de la cadena alimentaria
Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus y otras especies)
Parte 1: Método que utiliza un medio de agar Baird-Parker
(ISO 6888-1:2021)

Esta norma especifica un método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos contando las colonias obtenidas en un medio sólido (medio Baird-Parker) después de incubación aeróbica entre 34 °C y 38 °C y confirmación por coagulasa.

Es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 6888-1:2021, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 6888-1:2021.

UNE-EN ISO 6888-2

Microbiología de la cadena alimentaria
Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus y otras especies)
Parte 2: Método que utiliza un medio de agar de plasma de conejo con fibrinógeno
(ISO 6888-2:2021)

Esta norma especifica un método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos contando las colonias obtenidas en un medio sólido (medio de agar de plasma de conejo con fibrinógeno) después de incubación aeróbica entre 34 °C y 38 °C .

Es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 6888-2:2021, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 6888-2:2021.

Campo de aplicación de ambas normas 

Ambas normas son de aplicación a:

• productos destinados al consumo humano
• productos destinados a la alimentación animal
• muestras ambientales recogidas del área de producción y manipulación de alimentos y piensos
• muestras procedentes de la etapa de producción primaria.

Ambos métodos se desarrollaron originalmente para el análisis de todas las muestras de la cadena alimentaria, pero debido a la gran diversidad de productos pueden no ser apropiados para la totalidad de ellos.

Según la información disponible en el momento de la publicación de estas dos normas, los métodos no se consideran (totalmente) adecuados para el análisis de productos fermentados u otros productos que contengan una flora tecnológica basada en Staphylococcus spp. (por ejemplo, S. xylosus), como quesos elaborados con leche cruda y ciertos productos cárnicos crudos, que puedan estar contaminados con:

• estafilococos que forman colonias atípicas en el medio de agar Baird-Parker
• flora basal que pueda enmascarar las colonias buscadas.

Más información sobre estas normas en une.org