Las condiciones de conservación de frutas grandes cortadas en los establecimientos de comercio minorista (sandia, melón, piña y papaya) han sido evaluadas por el Comité Científico de la AESAN. La seguridad de esta práctica depende de las temperaturas y tiempo de almacenamiento, asi como de unas escrupulosas prácticas de higiene y del estado de madurez de la fruta.

Conservación de frutas cortadas

La presentación de frutas de tamaño grande cortadas por la mitad es una práctica habitual en establecimientos de comercio minorista, para comodidad del consumidor y como una forma de mostrar la calidad del producto. 

Es habitual que las frutas cortadas grandes se dispongan en condiciones de temperatura ambiente en este tipo de establecimientos, ya que debido a su tamaño es difícil mantenerlas en refrigeración. No obstante, se trata de alimentos que permiten el crecimiento microbiano y que pueden estar expuestos a contaminaciones cruzadas durante su manipulación. Por lo que los operadores de empresas alimentarias, que son los principales responsables de la seguridad alimentaria, deben tener en cuenta algunas condiciones para mantener la seguridad alimentaria de estas piezas. 

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de publicar un Informe en el que evalúa cuales son estas condiciones y emite recomendaciones para evitar riesgos sanitarios en melón, sandía, piña y papaya cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor.

Frutas y bacterias

Las bacterias L. monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus y E. coli son el tipo de patógeno más prevalente en las frutas melón, sandía, piña y papaya. Sin embargo existen diferencias en el comportamiento microbiano en función de la fruta, mientras que melón, sandía y papaya toleran el crecimiento de patógenos, la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a sus niveles más bajos de pH. También hay estudios que apuntan a que el índice de madurez y condiciones de almacenamiento postcosecha (temperatura y humedad relativa) influyen sustancialmente sobre el crecimiento microbiano durante el almacenamiento en punto de venta.

La contaminación bacteriana se produce durante la producción primaria o por contaminación cruzada, y puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas (pH, actividad de agua, sólidos solubles totales, disponibilidad de nutrientes, etc.) son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria como las bacterias citadas.

A pesar de todo esto, según el informe de la AESAN, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto. 

Recomendaciones para mantener las frutas cortadas seguras

En base a la revisión realizada y con el fin de  flexibilizar las condiciones de almacenamiento en punto de venta de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad, la AESAN concluye que se pueden admitir, ya que no suponen un riesgo microbiológico significativo, temperaturas <25 ºC durante un tiempo <3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de la luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas <5 ºC.  En el caso de la piña, estas condiciones se podrían re-evaluar en caso de disponer de estudios complementarios lo suficientemente representativos.

Por otra parte, para minimizar el riesgo sanitario la Agencia recomienda descartar para el corte las frutas demasiado maduras, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.

Asimismo, se recomienda seguir unas escrupulosas prácticas higiénicas en los establecimientos que realizan esta práctica, muy especialmente en lo relativo a la adecuada limpieza y desinfección de los instrumentos de corte y, en general, de todos los utensilios utilizados.

Además, deben controlarse las condiciones de exposición y de conservación (evitar focos de calor, registro de temperaturas, etc) y establecerse las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada.

Para la elaboración del informe, el Comité Científico de la AESAN revisó para cada una de las cuatro frutas: los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, las alertas y brotes de toxiinfección alimentaria, estudios de desafío y estudios basados en modelos de microbiología predictiva.

Fuente: Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor