Los ensayos de desafío (Challenge test) permiten estudiar el comportamiento de determinados microorganismos patógenos en una matriz alimentaria. Se utilizan para decidir la vida útil de un producto alimenticio y el tipo de procesado tecnológico más adecuado a aplicarle. UNE ha publicado la UNE-EN ISO 20976-2, que aporta directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío de productos alimenticios y piensos.
Ensayos de desafío y seguridad alimentaria
Los ensayos de desafío son pruebas de laboratorio importantes para la seguridad alimentaria, ya que aportan información para poder establecer la vida útil de un alimento.
En estas pruebas, se inocula el microorganismo patógeno a estudiar, como Salmonella spp. o Listeria monocytogenes, sobre el alimento. Los ensayos se realizan simulando las condiciones de fabricación del alimento, en entornos controlados con estrictas condiciones de higiene.
El ensayo permite ver cómo se comporta el patógeno a lo largo de todo el proceso de fabricación, evaluar si puede crecer en determinadas condiciones o conocer su velocidad de crecimiento.
La información obtenida es útil al productor de alimentos para decidir la vida útil del producto, asegurar que cumple con los criterios microbiologicos establecidos en la legislación, evaluar la reducción microbiana que aporta un determinado proceso o analizar la eficacia de un conservante frente a determinados microorganismos.
Los ensayos de desafío han de realizarse con el máximo grado de garantía y calidad, siguiendo estrictos protocolos de ejecución.
En relación a este tema, la Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado recientemente la norma UNE-EN ISO 20976-2, en la que se especifican directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío de productos alimenticios y piensos.
UNE-EN ISO 20976
La norma UNE-EN ISO 20976 está dedicada a aportar directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío de productos alimenticios y piensos.
La norma consta de dos partes, la primera, UNE-EN ISO 20976-1:2020 Microbiología de la cadena alimentaria Directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío de productos alimenticios y piensos, está dedicada a ensayos microbiológicos para estudiar el potencial de crecimiento, el tiempo de latencia y la tasa máxima de crecimiento de bacterias formadoras de esporas y en estado vegetativo, en materias primas y en productos intermedios o finales.
La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado este mes de noviembre la segunda parte de la norma, UNE-EN ISO 20976-2 Microbiología de la cadena alimentaria Directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío de productos alimenticios y piensos. Parte 2: Ensayos de desafío para estudiar el potencial de inactivación y parámetros cinéticos (ISO 20976-2:2022).
Este documento especifica los protocolos para realizar ensayos de desafío microbiológico dirigidos a estudios de inactivación de bacterias vegetativas y esporas bacterianas en las materias primas e ingredientes, productos intermedios o finales. El uso de este documento se puede extender a las levaduras que no forman micelios.
Podéis encontrar más información y/o adquirir esta norma en la web de la Asociación Española de Normalización.
