En el campo de la microbiología de la cadena alimentaria, los métodos horizontales para la detección y el recuento de patógenos son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria. UNE ha publicado la UNE-EN ISO 15213-1 Método horizontal para la detección y recuento de Clostridium spp., asi como modificaciones en otras tres normas relacionadas con este campo de la microbiología.

Microbiología de la cadena alimentaria: métodos horizontales para detectar y recontar patógenos

En microbiología alimentaria, el término "método horizontal" se refiere a un tipo de procedimiento analítico que se puede aplicar a una variedad de alimentos, en lugar de estar diseñado para un tipo específico de alimento o categoría de alimentos. Estos métodos son llamados "horizontales" porque se utilizan horizontalmente a través de la matriz de alimentos muy diversos, siendo aplicables a productos cárnicos, lácteos, vegetales, y otros.

Los métodos horizontales para la detección y el recuento de patógenos, esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y el control de calidad en la producción de alimentos, están estandarizados y son reconocidos internacionalmente, lo que permite que los resultados sean comparables entre diferentes laboratorios y países. Son métodos que deben ser precisos, reproducibles y lo suficientemente sensibles como para detectar niveles bajos de patógenos, que pueden ser suficientes para causar enfermedades en los consumidores.

A continuación os comunicamos algunas novedades relacionadas con la reciente publicación, por parte de la Asociación Española de Normalización (UNE), de normas relacionadas con métodos horizontales para la detección y el recuento de patógenos en alimentos y piensos.

UNE-EN ISO 15213-1 para detección y recuento de Clostridium spp.

La norma UNE-EN ISO 15213-1 Microbiología de la cadena alimentaria Método horizontal para la detección y recuento de Clostridium spp. Parte 1: Recuento de Clostridium spp. sulfito-reductores mediante la técnica de recuento de colonias (ISO 15213-1:2023) especifica el recuento de Clostridium spp. por la técnica de recuento de colonias. Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 15213-1:2023

El documento es aplicable a:

• productos destinados al consumo humano
• productos para la alimentación de animales
• muestras ambientales en el área de producción y manipulación de alimentos y piensos
• muestras de la etapa de producción primaria.

El método es aplicable a una amplia gama de alimentos y se ha validado en un estudio interlaboratorios para las siguientes categorías de alimentos:

• productos cárnicos listos para el consumo y listos para calentar
• huevos y ovoproductos (derivados)
• frutas y verduras procesadas
• leche y cereales para lactantes
• alimentos o comidas con múltiples componentes.

• piensos para mascotas y animales

• muestras ambientales (producción de alimentos o piensos).

Dado que el método no se usa comúnmente para muestras en la etapa de producción primaria, esta categoría no se incluyó en el estudio interlaboratorios y, por lo tanto, no se han obtenido características de rendimiento para esta categoría.

Según la información disponible en el momento de la publicación de la norma, se considera que este método horizontal es totalmente adecuado para el examen de todas las muestras pertenecientes a la cadena alimentaria. Debido a la gran variedad de productos, es posible que no sea apropiado en todos los aspectos para todos los productos, pero se espera que las modificaciones requeridas se minimicen para que no resulten en una desviación significativa del método horizontal.

La técnica es adecuada, entre otras cosas, para el recuento de microorganismos en muestras de ensayo con un mínimo de 10 colonias contadas en una placa. Esto corresponde a un nivel de contaminación que se espera sea superior a 10 ufc/ml para muestras líquidas o superior a 100 ufc/g para muestras sólidas.

Detección y enumeración de Campylobacter spp.

La Asociación Española de Normalización (UNE) ha publicado hace pocos dias el documento:

UNE-EN ISO 10272-1:2018/A1:2023 Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección y enumeración de Campylobacter spp. Parte 1: Método de detección.
Modificación 1: Inclusión de métodos para la confirmación e identificación molecular de Campylobacter spp. termotolerante, el uso de un suplemento de crecimiento en el caldo Preston y modificación de los ensayos de rendimiento de los medios de cultivo. (ISO 10272-1:2017/Amd 1:2023).

Detección de Escherichia coli O157

La Asociación Española de Normalización (UNE) ha publicado hace pocos dias el documento:

UNE-EN ISO 16654:2002/A2 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para la detección de Escherichia coli O157
Modificación 2: Incorporación de ensayos de rendimiento de todos los medios de cultivo y reactivos (ISO 16654:2001/Amd 2:2023)

Determinación de Vibrio spp.

La Asociación Española de Normalización (UNE) ha publicado hace pocos dias el documento:

UNE-EN ISO 21872-1:2018/A1:2023  Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para determinación de Vibrio spp. Parte 1: Detección de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y Vibrio vulnificus potencialmente enteropatógenos.
Modificación 1: Incorporación de ensayos de rendimiento para los medios de cultivo y reactivos. (ISO 21872-1:2017/Amd 1:2023).

Podéis encontrar más información y/o adquirir estas normas en la web de la Asociación Española de Normalización.