Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia formadora de esporas que puede contaminar alimentos y causar intoxicaciones alimentarias mediante la producción de toxinas en el intestino. La Asociación Española de Normalización ha publicado la norma UNE-CEN ISO/TS 15213-3, una Especificación Técnica que establece un método horizontal para la detección de Clostridium perfringens en la cadena alimentaria.
Clostridium perfringens en alimentos
Clostridium perfringens puede contaminar una variedad de alimentos, en particular aquellos que se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes listos para el consumo durante un largo período de tiempo antes de servir.
Como bacteria ubicua, C. perfringens se encuentra predominantemente en el suelo, pero también en el tracto intestinal de humanos y animales. Una elevada presencia de C. perfringens en los alimentos puede ser un indicio de preparación o manipulación inadecuada de los mismos.
No mantener las temperaturas adecuadas de cocinado, refrigeración, almacenamiento y recalentado de los alimentos, junto con unas malas prácticas de higiene de manos y superficies pueden favorecer la contaminación y el crecimiento de la bacteria hasta niveles de riesgo.
Las esporas de C. perfringens presentan gran resistencia al calor y tienen la capacidad de germinar y multiplicarse en alimentos listos para el consumo después del proceso de cocción. Las intoxicaciones se asocian comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas.
La ingestión de grandes cantidades de C. perfringens provoca la enfermedad gastrointestinal, principalmente en forma de diarrea y cólicos. Existen cinco cepas de C. perfringens, designadas desde la A hasta la E, y cada una de ellas produce un espectro de toxinas único.
La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la tercera parte de la norma ISO 15213, en la que se describe el método horizontal para la detección de C. perfringens en alimentos, piensos, muestras ambientales y muestras de la etapa de producción primaria. Esta norma es la versión oficial, en español, de la Especificación Técnica CEN ISO/TS 15213-3:2024, que a su vez adopta la Especificación Técnica ISO/TS 15213-3:2024.
UNE-CEN ISO/TS 15213-3
Microbiología de la cadena alimentaria
Método horizontal para la detección y recuento de Clostridium spp.
Parte 3: Detección de Clostridium perfringens
(ISO/TS 15213-3:2024)
Esta norma adopta íntegramente la Especificación Técnica Internacional ISO/TS 15213-3:2024 y forma parte de una serie de normas dedicadas a métodos horizontales para la detección y recuento de especies del género Clostridium, en la que ésta Parte 3 se centra específicamente en la detección de Clostridium perfringens. El método para el recuento de Clostridium spp. se describe en la Norma ISO 15213-1 y la Norma ISO 15213-2 describe el método para el recuento de C. perfringens. Estas tres partes se publican como una serie de Normas Internacionales porque los métodos están estrechamente vinculados entre sí, y suelen realizarse conjuntamente en un laboratorio.
Objeto y campo de aplicación
Este documento especifica la detección de Clostridium perfringens en:
- productos destinados al consumo humano
- productos destinados a la alimentación animal
- muestras medioambientales en el ámbito de la producción y manipulación de alimentos y piensos
- muestras de la etapa de producción primaria.
Según la información disponible en el momento de la publicación de esta norma, se considera que este método es totalmente adecuado para el examen de todas las muestras pertenecientes a la cadena alimentaria. Sin embargo, debido a la gran variedad de productos en la cadena alimentaria, es posible que este método horizontal no sea apropiado en todos los detalles para todos los productos. Sin embargo, se espera que las modificaciones requeridas se minimicen para que no resulten en una desviación significativa de este método horizontal.
Más información en la web de UNE
