Microbiologia alimentaria: nuevas normas UNE para detección y recuento de microorganismos

Microbiologia alimentaria: nuevas normas UNE para detección y recuento de microorganismos

microbiologia alimentaria

La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado nuevas normas UNE relacionadas con la microbiologia de la cadena alimentaria. Las normas UNE-EN ISO 4833-1:2014/A1:2022 y UNE-EN ISO 4833-2:2014/A1:2022 sobre un método horizontal para el recuento de microorganismos, y la UNE-EN ISO 20836:2022 sobre la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) para la detección de microorganismos.


 

Microbiologia alimentaria, normas UNE 

UNE-EN ISO 4833

Bajo el título general de "Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la enumeración de microorganismos", la Norma UNE-EN ISO 4833 consta de dos partes:​

  • Parte 1: Recuento de colonias a 30 º C mediante la técnica de siembra en profundidad
  • Parte 2: Recuento de colonias a 30 ºC mediante la técnica de siembra en superficie

La Asociación Española de Normalización acaba de publicar modificaciones en ambas partes:

UNE-EN ISO 4833-1:2014/A1:2022
Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Parte 1: Recuento de colonias a 30 º C mediante la técnica de siembra en profundidad.
Modificación 1: Clarificación del objeto y campo de aplicación. (ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022).

La norma UNE-EN ISO 4833-1:2014 describe un método horizontal para la determinación del número de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) capaces de crecer y formar colonias en un medio sólido tras incubación aerobia a 30 °C.

La Modificación 1 de esta norma complementa y modifica el contenido del apartado "Objeto y campo de aplicación", en el que se especifica que:

La UNE-EN ISO 4833-1:2014/A1:2022 es aplicable a:

  • productos destinados al consumo humano
  • productos destinados a la alimentación animal
  • muestras ambientales del área de producción y manipulación de alimentos para consumo humano y alimentación animal
  • todas las muestras de la etapa de producción primaria.

Es adecuado, entre otros usos, para realizar el recuento de microorganismos en muestras de ensayo con un recuento mínimo de 10 colonias en una placa. Esto corresponde a un nivel de contaminación que se espera que sea superior a 10 ufc/ml en muestras líquidas o superior a 100 ufc/g en muestras sólidas.

El método resulta particularmente adecuado para:

  • productos que requieran un recuento fiable cuando se especifica un límite de detección bajo
  • productos en los que se espera la presencia de colonias invasivas, que pueden ocultar a las colonias de otros organismos
  • productos que se espera que contengan bacterias sensibles al oxígeno, por ejemplo, algunas bacterias ácido lácticas que se desarrollan durante la vida útil o durante su almacenamiento en atmósfera modificada.

Debido a la gran variedad de productos de la cadena alimentaria, es posible que este método horizontal no se ajuste totalmente a todos los productos. La aplicabilidad del método para el examen de algunos alimentos fermentados para consumo humano y alimentación animal se considera limitada, aunque puede aplicarse a dichos productos es posible que no se detecten con eficacia los microorganismos predominantes en ellos.

microbiologia alimentaria

UNE-EN ISO 4833-2:2014/A1:2022

Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Parte 2: Recuento de colonias a 30 ºC mediante la técnica de siembra en superficie.
Modificación 1: Clarificación del objeto y campo de aplicación. (ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022).

La norma UNE-EN ISO 4833-2:2014 describe un método horizontal para la determinación del número de microorganismos capaces de crecer y formar colonias en la superficie de un medio sólido tras incubación aerobia a 30 °C.

En la modificación se clarifica el contenido del apartado "Objeto y campo de aplicación", en el que se especifica que:

La norma es aplicable a:

  • productos destinados al consumo humano
  • productos destinados a la alimentación animal
  • muestras ambientales del área de producción y manipulación de alimentos para consumo humano y alimentación animal
  • todas las muestras de la etapa de producción primaria.

Entre otros usos, el método es adecuado para realizar el recuento de microorganismos en muestras de ensayo con un recuento mínimo de 10 colonias en una placa. Esto corresponde a un nivel de contaminación que se espera que sea superior a 100 ufc/ml en muestras líquidas o superior a 1 000 ufc/g en muestras sólidas.

Resulta particularmente adecuado para:

  • productos que contengan organismos sensibles al calor que constituyan con probabilidad una proporción significativa de la microbiota total (por ejemplo, organismos psicrotrofos en alimentos refrigerados y congelados, alimentos desecados u otros alimentos que pueden contener organismos sensibles al calor)
  • productos que contengan bacterias aerobias estrictas que constituyan con probabilidad una proporción significativa de la microbiota total (por ejemplo, especies de Pseudomonas)
  • productos cuyo color intenso impida el reconocimiento de las colonias en una siembra en profundidad
  • productos en los que se desee una distinción entre distintos tipos de colonias como parte de la garantía de la calidad alimentaria.

Además de la técnica de siembra manual por extensión en placa, en el Anexo A de la norma también se describe el uso de un sembrador de placas en espiral, un método automatizado para realizar el recuento de colonias en superficie.

Debido a la gran variedad de productos de la cadena alimentaria, es posible que este método horizontal no se ajuste totalmente a todos los productos. 

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UNE-EN ISO 20836:2022

Esta norma forma parte de la familia de normas internacionales Microbiología de la cadena alimentaria — Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de patógenos transmitidos por los alimentos, que incluye:

  • ISO 22174, Requisitos generales y definiciones
  • ISO 20837, Requisitos para la preparación de muestras para la detección cualitativa
  • ISO 20836, Ensayos de rendimiento térmico de termocicladores
  • ISO 20838, Requisitos para amplificaciones y detección para métodos cualitativos.

La Asociación Española de Normalización acaba de publicar la versión oficial en español de la Norma Europea EN ISO 20836:2021, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 20836:2021, y que  anula y sustituye a la Norma UNE-CEN ISO/TS 20836:2007 EX.

UNE-EN ISO 20836:2022
Microbiología de la cadena alimentaria. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de microorganismos. Ensayos de rendimiento térmico de termocicladores. (ISO 20836:2021).

Un termociclador es un dispositivo automático, que realiza ciclos definidos de calentamiento y enfriamiento necesarios para la PCR o la PCR en tiempo real.

Esta norma describe un método para probar el rendimiento de termocicladores convencionales y termocicladores en tiempo real, que permite evaluar si el termociclador utilizado es adecuado para el uso previsto y cumple con las especificaciones establecidas por el laboratorio. El documento especifica los requisitos para la instalación, el mantenimiento, la calibración de temperatura y los ensayos de rendimiento térmico de termocicladores.

La norma se aplica a la detección de microorganismos, así como a cualquier otra aplicación en la cadena alimentaria mediante métodos basados en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

La norma se ha establecido para aplicarse en los ensayos de alimentos, pero también es aplicable a otros ámbitos que utilizan termocicladores (por ejemplo, medio ambiente, salud humana o salud animal).

 

Fuente: www.une.org

 

 

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