Actualmente no existe ninguna norma europea, estatal o catalana que desarrolle de forma específica y establezca requisitos concretos para la formación de los manipuladores de alimentos. No obstante, las actividades de preparación de comidas para el público y colectividades son el origen de un alto porcentaje de brotes de toxiinfecciones alimentarias en Catalunya, por lo que la ACSA ha desarrollado una serie de materiales para que sirvan como estándar de referencia.
Las actividades de preparación de comida para servir directamente al público y en colectividades suponen, según la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), más del 80% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias en Cataluña.
Estos brotes están asociados a prácticas incorrectas de higiene, por lo que la ACSA considera necesario dar un impulso a la formación de los manipuladores de alimentos y de los responsables del autocontrol de estas actividades, para asegurar que disponen de la formación básica necesaria adecuada a su puesto de trabajo desde el inicio de la actividad, que se les ofrece formación continuada con la frecuencia y contenidos mínimos necesarios, y que en la realización de la actividad se garantiza la aplicación de buenas prácticas, con supervisión e instrucciones específicas para cada puesto de trabajo.
Aunque el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece las bases y las condiciones de referencia de la formación de manipuladores de alimentos y responsables de autocontrol, desde el año 2011 no existe una norma europea o nacional que regule de forma específica los requisitos de la formación de estos colectivos profesionales (contenidos, exámenes, docentes, carnés o acreditaciones oficiales).
En este contexto, la ACSA ha desarrollado dos manuales y una colección de vídeos formativos para que sirvan de estándar de referencia y faciliten la elaboración por parte de las empresas de su Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
Manual básico de manipulación de alimentos
En este documento se aclaran a un nivel básico aspectos de seguridad e higiene alimentaria.
Se tratan temas como la contaminación/contaminación cruzada de los alimentos, las toxiinfecciones alimentarias, las alergias e intolerancias alimentarias, la higiene del manipulador/a, asi como las prácticas correctas de higiene en la elaboración de comidas.
Manual bàsic de manipulació d'aliments, ACSA
Manual del responsable del autocontrol en la elaboración y servicio de comidas
Este manual, tiene como objetivo servir de referente para la formación de las personas responsables del autocontrol y la supervisión de la manipulación de alimentos en los establecimientos de elaboración / manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y / o servicio directo al público o a colectividades.
Es aplicable tanto si se trata del mismo operador como de personas a las que ha sido delegada esta función.
Incluye aspectos sobre las funciones y características de la persona responsable del autocontrol, las diversas condiciones que debe supervisar y garantizar (estado de salud y hábitos higiénicos del personal, recepción mercancia, temperaturas, control agua, plagas, etc), asi como sobre el Sistema de Autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos.
Incluye también una lista de comprobación de aspectos a valorar por la persona responsable del autocontrol para garantizar el cumplimiento del
sistema de autocontrol y de las buenas prácticas.
Manual del responsable de l'autocontrol en l'elaboració i servei de menjar, ACSA
Vídeos de apoyo a la formación para manipuladores de alimentos en la restauración
Este material audiovisual elaborado por la ACSA consta de 11 vídeos, disponibles en lengua catalana y castellana, que están dirigidos a restaurantes, bares, cafeterías, asadores, y actividades similares.
En los vídeos se recogen consejos basados en las cuatro normas básicas para manipular los alimentos con seguridad: limpiar, separar, cocer y enfriar
Su es ayudar a las empresas y los trabajadores del sector de la restauración a disponer de herramientas para adquirir conocimientos básicos en materia de higiene de los alimentos y así contribuir a mejorar la formación en el ámbito de la restauración.
Los videos pueden verse en: http://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/
