La formación en seguridad alimentaria del personal de los establecimientos que producen, manipulan o sirven alimentos es una inversión estrategica, que contribuye significativamente a la protección del consumidor, la reputación de la empresa y la sostenibilidad a largo plazo en la industria alimentaria.

Formación en seguridad alimentaria

En el complejo entramado de la industria alimentaria un activo fundamental, pero a veces subestimado, es el personal. Aunque es necesario poner un gran énfasis en el desarrollo y la documentación de los programas de seguridad y calidad alimentaria, al final son los trabajadores, y su rendimiento día a día, los que hacen posible que el establecimiento funcione como debería.

Por ello, es necesario asegurarse de que los trabajadores estén debidamente formados para que comprendan no sólo lo que se espera de ellos, sino también el motivo que hay detrás de esas expectativas.

La formación en seguridad alimentaria proporciona al personal los conocimientos profesionales necesarios para comprender no sólo los protocolos establecidos para el desarrollo de su actividad, sino también el porqué de cada acción que debe llevar a cabo. También aumenta sus niveles de confianza, lo que les permite dar la voz de alarma cuando detectan posibles peligros.

La formación continuada en higiene alimentaria, además de obligatoria y esencial para el cumplimiento de la normativa vigente, es también una inversión estratégica que contribuye significativamente a la protección del consumidor, la reputación de la empresa y la sostenibilidad a largo plazo en la industria alimentaria. Su implementación adecuada no solo asegura el cumplimiento de los estándares, sino que también promueve una cultura de seguridad alimentaria arraigada en todos los niveles de la organización.

Plan de formación del personal

El "Plan de formación y capacitación del personal" forma parte de los planes de prerrequisitos previos a la implantación de un sistema de autocontrol basado en el APPCC. Un sistema que todos los operadores de empresa alimentaria deben implementar, adaptándolo según las características de su actividad.

¿Porqué un Plan de formación?. Hay muchas razones para capacitar a todos los miembros de la empresa para desarrollar su actividad laboral correctamente y para que comprendan cómo sus acciones individuales impactan en la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Entre ellas, reducir el riesgo de contaminación de los alimentos, mejorar la higiene y la limpieza en el establecimiento, mejorar el uso y mantenimiento de los equipos, minimizar las pérdidas de producto y mejorar la calidad de los alimentos que se producen, manipulan o distribuyen. 

¿En qué consiste el Plan de formación en seguridad alimentaria?

El Plan de formación en seguridad alimentaria es la herramienta para organizar quién, sobre qué, cuando y cómo debe formarse el personal que manipula alimentos. 

Debe contemplar los siguientes aspectos:

• Quién es la persona responsable del programa de formación del establecimiento, ya sea del personal propio o de una entidad externa autorizada para llevar a cabo las actividades de formación.
• Cuáles son las necesidades formativas de cada trabajador, en función de la actividad que realiza.
• Cuáles son las actividades formativas previstas: definir, por ejemplo, quién impartirá la formación, con qué metodología, con qué objetivos, qué contenidos tendrà de la actividad, a quién irá dirigida, cuánto tiempo durará y cuándo se realizará.
• Cómo se comprueba que la formación es adecuada: definir los procedimientos de comprobación para cada actividad (qué, cómo y dónde se comprueba), quién comprueba, con qué frecuencia y cómo se registran los resultados de las comprobaciones.
• El registro de las actividades realizadas: sus características, las comprobaciones realizadas, las incidencias y las acciones correctoras.

¿Qué conocimientos deben incluirse en el programa de formación?

Las personas que profesionalmente manipulan alimentos debe tener:

• Conocimientos generales en materia de higiene alimentaria, incluyendo:
  - higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo.
  - estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que tienen incidencia en la seguridad alimentaria. Hay que definir a quién, cómo y cuándo, debe comunicar el manipulador las incidencias en su estado de salud.
  - conductas y hábitos higiénicos: el trabajador debe saber desde el momento en que entra en el establecimiento, qué conductas le están permitidas y cuáles no.
   
• Conocimientos de higiene específicos de su lugar de trabajo, incluyendo:
  -prácticas higiénicas específicas del puesto de trabajo: mantenimiento de la cadena del frío, almacenamiento de materias primas, la descongelación de alimentos, la higienización de vegetales para consumo en crudo, el manejo de un pasteurizador, la manipulación y gestión interna de los residuos, etc.
  -conocimientos sobre las alergias alimentarias: el manipulador debe conocer qué son los alérgenos alimenticios y la posibilidad de contaminaciones cruzadas.
   
• Conocimientos del sistema APPCC y los planes de prerrequisitos.
   
• Conocimientos de los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la normativa vigente para desarrollar la actividad que realizan.

El programa de formación debe tener en cuenta que la formación del personal en materia de higiene y seguridad de los alimentos debe ser continuada, es decir, debe ser un itinerario que conduzca al trabajador a alcanzar un nivel de conocimientos profesionales de su área cada vez más elevado.

Fuente: ACSA