La International Commission for Microbiological Specifications of Foods (ICMSF), en base a las actuales evidencias científicas, opina que es muy improbable que la ingesta del coronavirus SARS-CoV-2 pueda provocar la enfermedad COVID-19. Sin embargo, enfatiza la importancia de las buenas prácticas de higiene alimentaria para minimizar la posibilidad  de que los alimentos, o las superficies en contacto con éstos, actúen como vector del virus.

La International Commission for Microbiological Specifications of Foods (ICMSF) ha publicado una opinión sobre la relación entre COVID-19 / SARS-CoV-2 y la seguridad alimentaria, en la que recopila los últimos  conocimientos científicos y técnicos que considera relevantes para los profesionales que operan en la cadena alimentaria y aquellos relacionados con la seguridad alimentaria.

Para la ICMSF, el SARS-CoV-2 no debe categorizarse como un peligro para la seguridad alimentaria, ya que lo que se considera un peligro de seguridad alimentaria entra en el cuerpo humano con los alimentos, a través del tracto gastrointestinal, desde donde puede infectar órganos / tejidos en otras partes del cuerpo humano. Por ejemplo, el virus de la hepatitis A, que entra en el torrente sanguíneo después de infectar el epitelio intestinal humano y, posteriormente, establece una infección en el hígado y causa lo que se considera una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, de acuerdo a lo que se sabe hasta el momento, la COVID-19 es una enfermedad principalmente respiratoria, y el virus SARS-CoV-2 causa enfermedad sólo cuando accede a los pulmones y otros tejidos corporales a través del tracto respiratorio, y de los tejidos de las mucosas superficiales, en los ojos o en la mucosa nasal. Si bien el virus SARS-CoV-2 o materiales virales (proteínas o material genético) se pueden encontrar en las heces de personas con COVID-19, en la actualidad no hay evidencia documentada de que el SARS-CoV-2 pueda sobrevivir el paso a través del estómago humano.

Además, para la Comisión es importante diferenciar un peligro alimentario de un riesgo para la inocuidad alimentaria, es decir, la mera presencia de un agente infeccioso en un alimento no se traduce necesariamente en una infección humana. Si bien la ingestión del virus podría potencialmente provocar una infección por COVID-19, hasta la fecha, y a pesar de los muchos miles de millones de comidas consumidas y los envases de alimentos manipulados desde el comienzo de la pandemia,  no ha habido ninguna evidencia de que los alimentos, los envases de alimentos o la manipulación de alimentos sean una fuente o una ruta de transmisión importante para el SARS-CoV-2, que produzca infecciones de COVID-19. Por lo que se considera muy poco probable que el virus constituya un riesgo de seguridad alimentaria.

En cuanto a la posibilidad de transmisión de COVID-19 por contaminación cruzada a través de ingredientes, productos o envases de alimentos, existen pocos informes sobre la detección del virus en ellos, y no son específicos sobre cómo se identificó el virus, en qué cantidad y si era viable e infeccioso. Basados principalmente en análisis genéticos, lo que muestran la mayoría de estos informes es la presencia de ARN del virus. En este sentido, según la ICMSF, mostrarian que puede existir un peligro para la salud humana no que realmente exista, o que exista un riesgo para la salud humana a través de la ingestión o manipulación de los alimentos. Los virus presentes en alimentos o envases de alimentos pierden viabilidad con el tiempo, por lo que, siguiendo un enfoque basado en el riesgo, es muy poco probable que dicha contaminación provoque una infección.

En base a todo esto, la ICMSF no recomienda actualmente realizar pruebas ambientales o de los alimentos para detectar el virus del SARS-CoV-2 con el fin de garantizar la seguridad alimentaria, ya que el muestreo y las pruebas sistemáticas para detectar el virus no tendrian un valor añadido con fines de seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de higiene

En lo que si pone énfasis la ICMSF es en la importancia de las buenas prácticas de higiene, por parte de productores, fabricantes y manipuladores de alimentos, para minimizar cualquier posibilidad de que los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos puedan actuar como vector del SARS-CoV-2. En este sentido, recomienda integrar en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ya instaurados en las empresas, como puede ser el APPCC, medidas específicas para minimizar la transmisión del SARS-CoV-2 entre personas y la contaminación cruzada del virus en las operaciones con alimentos.

Las medidas de higiene personal y alimentaria existentes deben revisarse, reforzarse y posiblemente fortalecerse, especialmente en lo que se refiere a las actividades del personal (en todas las instalaciones, incluidos los baños o el comedor), el transporte, la logística y planificación de operaciones, el uso de equipo de protección (por ejemplo, máscaras) y la gestión de residuos no alimentarios potencialmente contaminados. Medidas que pueden estar ya establecidas, como la separación física de actividades (zonificación), la limpieza y desinfección de herramientas, equipos y espacios o la higienización de manos, deben revisarse para determinar su eficacia para minimizar la propagación del SARS-CoV-2 .

Hay que tener en cuenta que los siguientes factores ambientales que se dan en las empresas alimentarias se consideran como factores de riesgo de incremento de las posibilidades de transmisión del virus de persona a persona:

• La humedad y temperaturas frías, que promueven la supervivencia del virus
• El flujo limitado de aire en las instalaciones
• El esfuerzo físico, hablar y gritar
• Abundancia de oportunidades para que se formen grupos de personas en distancias cortas.

Además, la ICMSF recomienda los siguientes factores para controlar  el SARS-CoV-2 en las operaciones alimentarias:

• La instalación de barreras físicas entre trabajadores y / o superficies de trabajo.
• El uso de máscaras faciales con o sin visera integral.
• Asegurarse de que los patrones de flujo de aire permitan un movimiento suficiente de aire fresco o filtrado adecuadamente.
• Implementar medidas de limpieza y desinfección, que aseguren el control del coronavirus y minimicen la contaminación cruzada, centrándose en puntos altos de contacto.
• La formación de los trabajadores sobre la importancia de la higiene personal, más allá de la capacitación para la higiene relacionada con la seguridad alimentaria. Las instrucciones sobre higiene personal y el uso de equipo de protección deben adaptarse a las responsabilidades de las personas dentro de las operaciones que realiza la empresa.

La ICMSF, integrada por expertos internacionales, se formó en 1962 a través del Comité Internacional de Microbiología e Higiene de los Alimentos, que forma parte de la Unión Internacional de Sociedades Microbiológicas (IUMS), y está vinculada a la OMS. Durante más de 50 años, la ICMSF ha contribuido activamente al desarrollo y la comunicación de conceptos científicos para ayudar a reducir la incidencia de enfermedades microbiológicas transmitidas por los alimentos.

Fuente: ICMSF opinion on SARS-CoV-2 and its relationship to food safety